Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e impastare con l’olio, un bicchiere di acqua di cottura della scarola, tiepida, oppure un bicchiere di vino bianco, se non si gradisce quel leggero sapore amarognolo dato alla pasta dall’acqua di cottura della scarola. Salare. Lavorare fino a che la pasta diverrà liscia e far riposare. Mettere l’uvetta a rinvenire in un po’ d’acqua tiepida. Snocciolare le olive.
In una padella far cuocere a fuoco lento la salsiccia con un bicchiere di acqua e settanta millilitri di olio, per circa mezz’ora. Soffriggere un po’ alla volta i peperoni tagliati a strisce con due decilitri e mezzo di olio e uno spicchio di aglio (da togliere).
In un po’ di olio far ben rosolare la pancetta tagliata a listarelle lunghe e sottili.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unirvi le uova, l’olio, il vino e il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere un composto compatto e morbido, quindi avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per quaranta minuti circa. Nel frattempo preparare il ripieno versando in una terrina il parmigiano, il pecorino, la ricotta ben scolata e le uova; aggiungere al tutto un po’ di sale e una spolverata di pepe, se gradito. Amalgamare bene il composto con le mani.
Versare in un tegame di terracotta l’olio, aggiungere la salsiccia di carne e quella di fegato, conservate sottovuoto e divise in quattro pezzi. Far rosolare a fiamma media, quindi irrorare col vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, mescolare ogni tanto per non far attaccare il ragù al fondo del tegame.
Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.
Lavare i peperoni e asciugarli bene, eliminare la parte interna con suoi i semi e i filamenti; tagliarli a listarelle, scottarle per due o tre minuti in aceto e vino salati e bollenti. Scolare gli ortaggi e metterli ad asciugare per dodici ore su uno strofinaccio da cucina, sistemarli in barattoli di vetro profumando con fettine di aglio e origano. Coprire con olio d’oliva e chiudere ermeticamente i barattoli; conservarli per l’inverno in luogo buio e fresco. Allo stesso modo si preparano gli asparagi, le fettine di zucca gialla, i “lampascioni”, le fave, i carciofini e i fagiolini.
Lavare abbondantemente le interiora, avendo cura di pulire le budelline, girandole anche all’interno e sfregandole con sale grosso o farina di mais. Tagliare tutte le parti di coratella a piccoli pezzi, rosolarli in un tegame, possibilmente di terracotta, in olio, cipolla e aglio sminuzzati.
Pestare il grano nel mortaio fino a che diventi una graniglia. Lavarlo e lasciare a bagno per una notte. Porlo in una pentola badando che l’acqua lo copra abbondantemente; farlo cuocere a lungo e a fuoco lento, unitamente al sale e allo strutto.
Terminata la cottura, eliminare l’eventuale acqua superflua ma tenerla da parte poiché necessaria nel caso l’impasto risultasse troppo consistente.
Spruzzare la semola versata sulla spianatoia, con una piccola scopa di saggina (“u’ mazziglie”) intinta nell’acqua o con le mani grondanti; formare delle piccole perle di pasta, strofinandole tra i palmi delle mani e adagiarle sul setaccio per eliminare la semola in eccesso. Lessare la pastina in acqua bollente salata e condirle, brodose, con aglio, olio e peperoncino o un sughetto di pomodoro molto lento.
In una padella, con olio e cipolla affettata a velo, far soffriggere dolcemente la carne macinata; salarla e, appena cotta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare. In una ciotola amalgamare la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, le uova, il formaggio e la carne, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo, aggiustare di sale e di pepe e mescolare tutto fino a rendere il composto omogeneo.