Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e, nell’incavo, battere le uova con il sale e il pepe, aggiungere quel tanto di vino e di acqua tiepida necessari a ottenere un impasto delle giusta consistenza. Lavorarlo fino a renderlo omogeneo ed elastico, quindi lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un canovaccio.
Tagliare la cipolle a fettine sottili e, dopo averle lavate in acqua corrente per renderle più dolci, porle in una padella in olio già caldo aggiungendo un po’ d’acqua; salare, unire il prezzemolo e lasciarle cuocere coperte, per un tempo sufficiente perché possano stufare.
A questo punto aprire le uova e lasciarle cadere intere dal guscio; coprire la padella con il coperchio e lasciarle cuocere sino a quando su di esse si sarà formata la “camicia”. Le fette di pane raffermo, tostate o fritte, poste alla base del piatto, completano la zuppa.
Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere i fagioli, tenuti a bagno dalla sera precedente, scolati, sciacquati e coperti con nuova abbondante acqua; unire uno spicchio d’aglio, il sedano e fare cuocere a fuoco lento; salare.
Lavare e asciugare i peperoni, privarli del picciolo e dei semi e friggerli pochi alla volta in abbondante olio caldo, girandoli ogni tanto per non farli bruciare.
A cottura ultimata sgocciolarli e, nello stesso olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e i pomodori, salare e dopo qualche minuto aggiungere i peperoni fritti e il peperoncino, far insaporire per circa dieci minuti e infine profumare con qualche foglia di basilico.
Procurarsi una tacchinella intera già eviscerata; eliminare il collo, lavarla e fiammeggiarla per togliere i residui di piccole piume. Le interiora ben pulite, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi vanno soffritte in olio, con un po’ di cipolla tritata e un pizzico di sale. A parte far rosolare la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, spruzzarle con un po’ di vino e lasciar evaporare.
Mettere la gallina in una pentola con il giusto quantitativo di acqua fredda; a bollore schiumare, aggiungere il sale e il prezzemolo e fare cuocere a fuoco moderato per quattro ore fino a cottura completata. La quantità del brodo risultante deve essere di circa tre litri. Pulire la scarola lasciando solo le foglie bianche; lavarla accuratamente, quindi lessarla in abbondante acqua salata senza farla scuocere; scolarla, strizzarla bene e tagliuzzarla. Filtrare il brodo, sgrassarlo, aggiungere la scarola e lasciare insaporire, per una ventina di minuti, facendo sobbollire.
Pulire le lenticchie, lavarle accuratamente per eliminare eventuali impurità e metterle a bagno per qualche ora in abbondante acqua. Trascorso il tempo necessario, metterle in una pentola coperte di acqua e farle cuocere a fuoco dolce. Aggiungere le castagne, secche o fresche, dopo averle accuratamente sbucciate dalla pellicola interna, la cipolla, l’aglio e una foglia di lauro; salare e continuare la cottura.
In una pentola far sobbollire per tre quarti d’ora l’acqua e il rosmarino; colare e lasciare intiepidire. Lessare e schiacciare le patate. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, unire le patate, il lievito diluito nell’infuso di rosmarino, il sale; impastare lavorando a lungo per un composto morbido ed elastico.
Pulire accuratamente le alici privandole della testa, delle interiora e della lisca, lavarle ed asciugarle bene. Infarinarle con la semola e friggerle in abbondante olio bollente. Quando saranno dorate estrarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Salarle e disporle a strati in una ciotola. Far bollire l’aceto con un bicchiere di acqua e l’aglio; infine aggiungere lo zafferano. Quando si sarà intiepidito, versare tutto il liquido sulle alici.
Tagliare le scamorze a metà nel senso della lunghezza; infilare le parti, sempre nello stesso senso, nei rebbi di un forchettone; arrostirle su una brace non troppo forte, girando spesso il forchettone perché la scamorza cuocia bene sino nell’interno e gli eventuali fili si arrotolino sulle scamorze stesse.