Piemonte

Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame a 200 °C per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritarle insieme a una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco cinquanta grammi di burro e, quando sarà ben spumoso, unirvi l’uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi. Servire caldo.

Soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla tritata, mettervi quindi la carne di capretto tagliata a pezzetti e far rosolare bene. Bagnare con vino bianco. Quando sarà tutto evaporato, unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo, sale, pepe, spezie; quindi il lardo battuto con poco aglio e molto prezzemolo. Coprire il recipiente e terminare la cottura lentamente. II sugo alla fine deve risultare molto ristretto. Servire il capretto su di un piatto di portata caldo con patate lessate.

Setacciare la farina a fontana; mettere al centro tutti gli ingredienti con il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una notte, poi preparare, con le mani, delle palline grandi come nocciole che verranno poste in numero di non più di quattro o cinque per volta nell’apposito ferro da cialde, unto con poco burro, e cotte per un brevissimo tempo (“il tempo di un’Ave Maria”) da un lato e dall’altro sul fuoco.

Prendere i fagioli (se secchi, metterli a bagno la sera prima per ammollarli; se del tipo “faseu dël papa”, sbucciarli). Cuocerli a fuoco lento in acqua salata. Aggiungere nel tegame tre manciate di riso, il latte e il sale a piacere e cuocere per trenta minuti. Servire caldo.