Incidere la superficie dei marroni praticando una croce su entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa; il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina sottostante. Portare ad ebollizione in una pentola con abbondante acqua e tuffarvi a più riprese una decina di marroni alla volta per un minuto, poi sbucciarli ancora caldi (non bollenti).
Mettere nell’insalatiera l’olio, il succo del limone e i tuorli d’uovo sodi; passare al setaccio e amalgamare bene. Unire il prezzemolo, le acciughe pulite, spinate e tritate fini, lavorare fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere agli ovoli la pellicina del gambo e affettarli molto sottili: pulire i tartufi, affettare anche loro con l’apposito tagliatartufi. Unire al condimento, nell’insalatiera, regolare di sale e pepe macinato fresco e mescolare delicatamente in modo che ovoli e tartufi si insaporiscano bene senza rompersi.
Tagliare a dadini il fegato e la carne (o la salsiccia) e salare. Avvolgere dieci dadini di fegato e due o tre del resto nell’omento precedentemente bagnato in acqua tiepida e tagliato a quadrati di otto centimetri di lato, insieme a due bacche di ginepro ed una foglia d’alloro.
Salare ed aromatizzare con pepe e noce moscata, formare un fagottino che andrà cotto in olio e burro per circa venti minuti, a fuoco lento rigirandolo di tanto in tanto. Servire bollenti.
Preparare l’impasto degli ingredienti come per una pasta frolla (l’insieme deve risultare a grosse briciole) e metterlo a riposare per mezz’ora nel frigorifero. Stendere l’impasto a uno spessore di due o tre millimetri. Tagliare l’impasto a strisce (lunghezza cinque centimetri - larghezza cinque centimetri), quindi bucherellarlo con i rebbi di una forchetta. Pennellare le strisce con il tuorlo dell’uovo e spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici minuti. Le strisce devono risultare fini e secche.
Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato. Sbriciolare il salame, soffriggerlo in padella e aggiungere il composto. Cuocere bene e rivoltare per cuocere anche l’altro lato.
Preparare la pastella sbattendo uova, farina, zucchero, la scorza di limone e infine il latte. Fare riposare un’ora in frigo.
Lavare i fiori e farli asciugare su un foglio assorbente, passarli poi nella pastella tenendoli per il peduncolo; fare scolare la pastella in eccesso e tuffarli nell’olio ben caldo, scolarli su un foglio assorbente e servire cospargendoli di zucchero a velo.
Lessare la zucca tagliata a pezzi in latte e acqua in parti uguali in una casseruola coperta. Quando sarà tenera, frullarla per qualche minuto. A parte, sciogliere il burro con il miele diluito in acqua calda. Aggiungerlo nella casseruola al frullato di zucca. Sempre mescolando unire la farina e cuocere finché il preparato risulterà denso. Lasciar raffreddare.
Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua e aceto in uguali quantità, lasciandolo a marinare per almeno mezza giornata. Quindi asciugare bene, infarinare e friggere in olio. Scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere, poi metterli da parte, se possibile, in caldo. Nello stesso condimento di frittura aggiungere un pezzo di burro e soffriggervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota e una patata tagliate a bastoncini.
Lessare in acqua salata le cipolle, preferibilmente piatte; tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe odorose insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Unire la carne tritata. Rosolare con burro e salare a piacere.
Lessare le cipolle, tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe varie insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Rosolare con burro e salare a piacere. A parte mettere a bagno nel latte il pangrattato e ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa. Impastare le bietoline e le cipolle tritate con il pane e l’uva, insieme a quattro uova e un poco di parmigiano. Farcire con l’impasto le scodelline di cipolle e accomodarle in un tegame o in una pirofila. A parte, sbattere tre uova con il parmigiano restante, aggiungendo un poco di latte.