Piemonte

Impastare la farina bianca con il burro, zucchero, sale, lievito con poca acqua. Dopo aver impastato bene il tutto mettere l’impasto in frigorifero affinché si rassodi. Con la pasta ottenuta, formare a mano dei bastoncini di circa dieci centimetri. A ognuno dare la forma di ferro di cavallo (forma classica del torcetto) e quindi spolverarli con lo zucchero. Lasciarli lievitare già disposti su teglia da forno. Quando sono ben lievitati, infornarli a 180 °C sino a completa cottura (superficie dorata).

Lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare l’olio, unire aglio e farlo rosolare. Levare l’aglio dall’olio, versare i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere con coperchio a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Prima di servire, condire con il prezzemolo.

Tagliare i topinambur a fettine sottili. Metterli in un’insalatiera. Mondare i carciofi e dopo averli affettati sottilmente spruzzarli con il succo di limone. Unirli al topinambur. Aggiungere la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai di olio, due cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Versare l’emulsione nell’insalatiera, mescolare delicatamente e servire.

Tritare molto finemente l’aglio e il rosmarino e spolverarne le cotenne, avanzandone un piccolo cucchiaio; salare e pepare quanto basta, spolverando lievemente (ed eventualmente) con la noce moscata. Legare strettamente, con spago da cucina, le cotenne arrotolate singolarmente. Inserire nella töfeia (pentola di terracotta da almeno 6 litri) prima i fagioli e poi gli altri ingredienti a freddo ed a crudo. Aggiungere tre litri circa d’acqua in modo da non riempire eccessivamente il recipiente.

Pulire le tinche, eviscerandole, lavandole ed asciugandole accuratamente. Infarinare le tinche e friggerle in abbondante quantità di olio caldo; indi rimuoverle e farle asciugare su carta assorbente.

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Aggregarvi tutti gli altri ingredienti impastando accuratamente. Prelevare con le mani dei pezzi del preparato formando su un tavolo di marmo dei cilindretti grossi come un dito e di varia lunghezza. Tagliare con un coltello dai cilindretti dei pezzi di due centimetri di lunghezza e deformarli schiacciandoli con le dita. Passarli nel cacao zuccherato in polvere e sistemarli al fresco. Da consumare non prima di due o tre ore.

Stendere sul fondo di una terrina grande le foglie di cavolo verza, coprirle con fette di pane raffermo e quindi cospargervi toma grattugiata e spezie. Continuare in questo modo fino a riempire la terrina e coprire con brodo. Cuocere a fuoco basso per circa due ore senza mai rimestare. Servire molto caldo con burro spumeggiante insaporito con qualche chiodo di garofano.

Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata, quando bollirà buttarvi il riso, cuocerlo, scolarlo lasciandolo molto morbido e versarlo in una terrina precedentemente riscaldata. Aggiungervi il formaggio già tagliato a fettine sottili, mescolando finché si fonde. In un pentolino soffriggere il burro, color nocciola, quindi versarlo sul riso cospargendo con una grossa manciata di parmigiano.

Preparare il brodo necessario per 4 persone cuocendo in acqua salata i pezzi di puntine di maiale, la cipolla, la salsa di pomodoro. Quando le puntine di maiale sono cotte aggiungere insieme la verza spezzata a mano e il riso. A cottura ultimata del riso servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e di grana grattugiato.

Dopo averle sbucciate, mettere a cuocere in una pentola le patate e insieme aggiungere le “malastre”, il fiore intero. A metà cottura aggiungere il riso. Quando le patate saranno cotte, estrarle dalla pentola e metterle in un piatto. Schiacciarle con i rebbi di una forchetta unitamente a un pezzo di burro così da formare un impasto omogeneo, mentre la minestra con il riso continua a cuocere. Versare le patate mantecate e schiacciate e un bicchiere di latte bollente e salare a piacere. Mescolare e servire caldo. La minestra, con i fiori che galleggiano, assume un tenue colore giallino.