Mescolando in continuazione, mettere in un recipiente le uova sbattute, il sale, il burro, il succo di limone, il lievito, la vanillina, la grappa e un poco di farina e, quando l’impasto sarà ammorbidito e omogeneo, metterlo sulla spianatoia e lavorarlo ancora per circa dieci minuti. Fare quindi uno strato sottile di pasta e tagliare con una rotella delle listarelle a piacere. Friggerle in abbondante olio e farle ben dorare. Scolare e spolverizzare di zucchero. Servire ben caldo.
Lessare le castagne in abbondante acqua, scolarle, sbucciarle ancora calde e passarle al setaccio. Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e tritarle fini. Versare in una terrina quattro tuorli di uova e sbatterli bene unendo lo zucchero, cento grammi di burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattata del limone, le mandorle e, infine, il lievito. Mescolare bene e aggiungere delicatamente i quattro albumi montati a neve. Imburrare una tortiera, spolverizzarla con poca farina, versarvi il composto e metterlo in forno già caldo a 180 °C per trentacinque minuti circa.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Aggregarvi tutti gli altri ingredienti impastando accuratamente. Prelevare con le mani dei pezzi del preparato formando su un tavolo di marmo dei cilindretti grossi come un dito e di varia lunghezza. Tagliare con un coltello dai cilindretti dei pezzi di due centimetri di lunghezza e deformarli schiacciandoli con le dita. Passarli nel cacao zuccherato in polvere e sistemarli al fresco. Da consumare non prima di due o tre ore.
Snocciolare le pesche e tagliarle a pezzi, quindi frullarle con gli amaretti e lo zucchero per 2 minuti circa. Versare in un recipiente e aggiungere la panna montata ben soda e gli albumi montati a neve. Versare in un contenitore, meglio se a cupola e mettere in freezer per quattro ore. Rovesciarlo sul piatto di portata.
Impastare le due farine insieme con solo acqua e sale. Lasciare riposare l’impasto per qualche ora, quindi distendere sopra una piastra di ferro ben calda un sottilissimo strato di pasta.
Passare la piastra sulla fiamma rovente e, quando la pasta sarà cotta, staccarla e ungerla con un poco di burro, sale e, volendo, sfregarla con uno spicchio d’aglio. La buona riuscita sta nello spalmare il più sottile possibile lo strato di pasta.
Incidere la superficie dei marroni praticando una croce su entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa; il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina sottostante. Portare ad ebollizione in una pentola con abbondante acqua e tuffarvi a più riprese una decina di marroni alla volta per un minuto, poi sbucciarli ancora caldi (non bollenti).