Mescolando in continuazione, mettere in un recipiente le uova sbattute, il sale, il burro, il succo di limone, il lievito, la vanillina, la grappa e un poco di farina e, quando l’impasto sarà ammorbidito e omogeneo, metterlo sulla spianatoia e lavorarlo ancora per circa dieci minuti. Fare quindi uno strato sottile di pasta e tagliare con una rotella delle listarelle a piacere. Friggerle in abbondante olio e farle ben dorare. Scolare e spolverizzare di zucchero. Servire ben caldo.
Togliere il grasso dai due rognoni, lavarli sotto l’acqua corrente, tagliarli a fette sottili. Cospargerli di sale affinché perdano acqua. Friggere in un po’ di burro le cipolle finemente tritate. Quando iniziano a imbrunire aggiungere la farina e rimestarle bene fino a raggiungere un bel colorito dorato.
Mettere in una casseruola olio, burro, aglio, prezzemolo, salvia e una costa di sedano, il tutto ben tritato. Rosolare piano per tre minuti. Aggiungere gli spinaci crudi e tagliuzzati non troppo fini e cuocere mescolando altri dieci minuti. Versare nella casseruola il brodo magro di manzo e bollire per dieci minuti circa. Unire il riso e cuocere al dente. A metà cottura del riso, aggiungere un bicchiere di latte. Intanto si saranno preparati a parte tre tuorli e un bianco d’uovo sbattuti con un pugno di formaggio parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo.
Impastare zucchero e burro, aggiungere i tuorli delle uova sode, poi le due farine. Si fanno passare con un pestello da mortaio o col dorso di un cucchiaio attraverso un colino a maglie fitte i tuorli con lo zucchero e il burro in modo da ottenere una crema ben amalgamata e si lavora come una pasta frolla.
Formare dei dischetti (alti un centimetro circa). Metterli nel forno. Dopo la cottura e il raffreddamento, mettere nei pirottini e spolverare di zucchero a velo.
Bollire le lumache sgusciate per un’ora e mezza in tre litri di acqua salata, con la carota, il rametto di rosmarino, il sedano, la cipolla e foglie di alloro. Quindi scolare le lumache ed asciugarle. Porle in un tegame possibilmente di coccio con dell’olio e gli spicchi di aglio. Far rosolare e sfumare poco alla volta con il vino bianco. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa quarantacinque minuti. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino e una spolverata di prezzemolo.
Tagliare a grossi pezzi il polmone e lessarlo per circa mezz’ora in poca acqua con alloro, salvia, un poco di timo, rosmarino; mescolare spesso. Preparare, a parte, un brodo di carne di vitello e pollo e verdure, raffreddare e sgrassare. Scolare il polmone e tagliarlo a dadini, eliminando con cura bronchi e bronchioli, metterlo nel brodo buono a cuocere lentamente per due ore circa fino a che sarà ben tenero.
Preparare la pasta con tutti gli ingredienti, lavorandola bene. Lasciarla riposare coperta per una mezz’ora, quindi dividerla e metterla in una siringa da pasticceria, utilizzando la bocca con motivo a stella. Fare uscire dei bastoncini lunghi dieci centimetri circa, appoggiarli sulla placca da forno imburrata e infarinata, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a 200 °C per venti minuti.