Piemonte

Preparare le pernici, spiumate, svuotate, passate alla fiamma, lavate e asciugate; farle rosolare a fuoco moderato in una casseruola coperta con l’olio e la carota affettata. Salare e, appena saranno tenere, tagliarle in quattro parti e metterle su di un piatto. Fare bollire per dieci minuti il fondo di cottura, aggiungere il pane grattugiato, il succo di limone e la sua scorza accuratamente mondata della parte bianca, il vino rosso, il brodo e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti. Mescolare bene, sgrassare l’intingolo e passarlo al setaccio.

Preparare il liquido di cottura in una casseruola di dimensione adeguata a contenere le dodici pere in un unico strato, mescolando vino, duecentocinquanta millilitri d’acqua, zucchero e spezie. Immergere le pere e portare a ebollizione, continuando la cottura fino a che le pere risultino morbide ma ancora compatte e il liquido si sia ridotto a una consistenza caramellosa. Eventualmente togliere le pere già cotte e continuare la riduzione del liquido. Fare raffreddare e servire a temperatura ambiente.

Arrostire i peperoni sulla brace, sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli in un piatto di portata e disporre, su ogni lembo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una fettina d’aglio. A parte, sbattere l’olio con il trito, il sale e il pepe. Spargere il tutto sui peperoni e mettere su ogni lembo una foglia di basilico.

Mondare e lavare con cura le foglie raccolte delle “ravisse”; farle bollire in molta acqua non salata. Una volta cotte, ma non troppo, scolare le foglie e immergerle, almeno per un’ora, in acqua fredda per far perdere il loro tipico gusto amarognolo. Scolarle e formare delle palle strizzando le foglie con ambo le mani. Tritare finemente le “ravisse” sul tagliere.

Fiammeggiare, raschiare e lavare le cotenne e tagliarle a tronchetti dello spessore di un dito. Eliminare le foglie più esterne del cavolo e tagliarlo a listarelle. Portare a bollore una pentola d’acqua con sale, carota e sedano e versarvi le cotenne e il cavolo. Cuocere coperto per circa tre ore. Servire ben caldo con pepe e crostini di pane tostati al forno.

Frullare le patate e la zucca, precedentemente lessate. Unire il passato al latte e portare a ebollizione in una casseruola. Versare il riso e cuocere per venti minuti. Cospargere il parmigiano prima di servire.

Rosolare nel burro le castagne, private della pellicina, i porri e le patate affettati. Bagnare con la birra, far evaporare, coprire con brodo di carne e cuocere. Passare il tutto, riscaldarlo e legare con la panna e i tuorli d’uovo, avendo cura che non riprenda bollore. Servire con crostini di pane.

Sgusciare le noci, sbollentare i gherigli in acqua poco salata, asciugarli sopra un canovaccio e sbucciarli con cura. Quindi tritarli, bagnandoli con piccole quantità di latte sino a ottenere una crema morbida e densa. Riscaldare il brodo in un tegame largo, aggiungere la crema di noci e la panna; controllare la salatura, pepare e portare a bollore per alcuni minuti. Servire caldo con crostini di pane dorati nel burro.

Mettere in ammollo le lenticchie la sera precedente. Preparare un soffritto con il lardo e le verdure, aggiungere il brodo e le lenticchie. Cuocere per circa due ore. Unire il riso e continuare la cottura. Aggiungere parmigiano e pepe a piacere e servire.

Lavare e dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto (o comperarlo già dissalato). Pulirlo e spinarlo con cura, poi tagliarlo a quadrati di 7 cm per lato. Asciugare bene, infarinare e friggere nell’olio; scolare, asciugare e tenere in disparte al caldo.