Tagliare a pezzi non troppo grandi la lepre, lavarli nel vino comune che verrà buttato. Sistemare la carne in un grande recipiente possibilmente di terracotta e unire le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grandi pezzi, l’alloro, un pochino di cannella e qualche grano di pepe. Ricoprire il tutto con le due bottiglie di barbera e lasciar marinare al fresco per quarantotto ore circa, poi togliere i pezzi di carne e filtrare il vino.
Tagliare le carni a dadini e metterle in una casseruola con la salvia. Cuocere coperto per quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Intiepidire, salare, pepare e frullare il tutto con il sugo di cottura, aggiungendo poi il prosciutto tagliato a dadini.
Versare un po’ di gelatina in uno stampo da plumcake e rassodare in frigorifero.
Riempire lo stampo con il composto, ricoprire con la gelatina rimasta e mettere in frigorifero per quattro o cinque ore.
Impastare le due farine insieme con solo acqua e sale. Lasciare riposare l’impasto per qualche ora, quindi distendere sopra una piastra di ferro ben calda un sottilissimo strato di pasta.
Passare la piastra sulla fiamma rovente e, quando la pasta sarà cotta, staccarla e ungerla con un poco di burro, sale e, volendo, sfregarla con uno spicchio d’aglio. La buona riuscita sta nello spalmare il più sottile possibile lo strato di pasta.
Pelare le castagne e soffriggerle nel burro. Aggiungere il latte e il brodo e lasciar bollire lentamente per trenta minuti. Aggiungere il riso e bollire per circa quindici minuti, togliere dal fuoco e far riposare la zuppa per cinque minuti e servire.
Affettare i porri e tagliare le patate a dadini, unire il brodo e l’alloro e portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa un’ora. Passare il tutto e disporre in quattro pirofiline, coprire con una fetta di pane, cospargere di parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 200 °C.
Tagliare le cipolle a fettine e imbiondirle lentamente nel burro in una terrina larga. Aggiungere vino bianco e far consumare. Spolverare la farina sulle cipolle e aggiungere quindi a poco a poco il brodo, ottenendo una crema non troppo densa. Preparare a parte fette di pane imburrato e passato al forno. Servire caldo in tavola mettendo nel piatto individuale una fetta di pane e coprendola quindi con la crema, informaggiando con parmigiano e groviera grattugiati insieme.