Lavare le foglie del cavolo verza. Togliere le coste più grandi e consistenti. Tagliare queste foglie il più finemente possibile. Porle in una terrina con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro e farle rosolare rimestando di sovente.
Verso la fine della rosolatura aggiungere le acciughe (lavate, diliscate e ridotte in pasta) e, se necessario, un pizzico di sale. Aggiungere l’aceto di vino e terminare la rosolatura.
In una padella rosolare duecento grammi di cipolla tritata con l’olio di oliva; aggiungere le rane, sale, pepe e spezie e cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata togliere le rane, disossarle e rimetterle in padella aggiungendo il pomodoro tagliato a quadretti; cuocere per altri sei o sette minuti. Contemporaneamente preparare il risotto facendo dorare la restante cipolla tritata con l’olio di semi e il burro.
Lavare le tinche, squamarle e sventrarle, quindi sbollentarle in acqua leggermente acidulata. Quando saranno raffreddate, sfilettarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, unire la testa e le lische dei pesci, la cipolla, la carota e il sedano.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata, quando bollirà buttarvi il riso, cuocerlo, scolarlo lasciandolo molto morbido e versarlo in una terrina precedentemente riscaldata. Aggiungervi il formaggio già tagliato a fettine sottili, mescolando finché si fonde. In un pentolino soffriggere il burro, color nocciola, quindi versarlo sul riso cospargendo con una grossa manciata di parmigiano.
Preparare il brodo necessario per 4 persone cuocendo in acqua salata i pezzi di puntine di maiale, la cipolla, la salsa di pomodoro. Quando le puntine di maiale sono cotte aggiungere insieme la verza spezzata a mano e il riso. A cottura ultimata del riso servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e di grana grattugiato.
Dopo averle sbucciate, mettere a cuocere in una pentola le patate e insieme aggiungere le “malastre”, il fiore intero. A metà cottura aggiungere il riso. Quando le patate saranno cotte, estrarle dalla pentola e metterle in un piatto. Schiacciarle con i rebbi di una forchetta unitamente a un pezzo di burro così da formare un impasto omogeneo, mentre la minestra con il riso continua a cuocere. Versare le patate mantecate e schiacciate e un bicchiere di latte bollente e salare a piacere. Mescolare e servire caldo. La minestra, con i fiori che galleggiano, assume un tenue colore giallino.
Lessare i broccoli (o il cavolfiore) e fino a metà cottura i cardi tagliati a piccoli pezzi. Scottare la zucca tagliata a pezzetti e poi passarli al forno a 200 °C. In una padella scaldare l’olio, il burro e gli spicchi d’aglio; aggiungere le verdure, rimestando, a fiamma alta. A parte, sciogliere in un tegame a fuoco basso le acciughe in poco olio. Al momento di portare in tavola versare la salsetta sulle verdure, lasciare insaporire e servire.
Fiammeggiare le quaglie per eliminare i residui di piume; salarle dentro e fuori, foderarle internamente con mezza fettina di pancetta e farcirle con una lamella di tartufo, poi avvolgerle esternamente con una fetta di pancetta. Sciogliere in una casseruola il burro profumandolo con la salvia, unire le quaglie e farle soffriggere da tutti i lati, fino ad indorare la superficie. Lasciare cadere la pancetta sul fondo di cottura, cospargere le quaglie con la farina, mescolare e pepare.
Imbiondire in una casseruola i porri, tagliati a fini rondelle, con l’olio extravergine d’oliva e il burro, aggiungendo le acciughe diliscate, mondate e tritate, quando i porri saranno sfatti. Tagliare a lamelle la fontina, unire una robiolina di Roccaverano e amalgamare con un poco di parmigiano grattato.
Immergere per un attimo le pesche in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a metà e privare dei noccioli. In una terrina amalgamare gli amaretti sbriciolati con il cacao, le uova intere e lo zucchero. Disporre questa farcia nell’incavo di ogni mezza pesca e disporvi sopra un ricciolo di burro. Porre le pesche in una terrina da forno e infornare a 170 °C per venticinque minuti. Servire a temperatura ambiente.