Bollire le ajucche in un litro di acqua salata. Quando sono cotte (bastano dieci minuti), aggiungere a pioggia la farina gialla, ottenendo una polentina morbida di color grigio. Far cuocere il tutto ancora per trenta minuti, poi aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare bene il tutto. Tagliare la pancetta a dadini, farli dorare in padella con il burro e aggiungere alla polenta qualche cucchiaiata del sugo ottenuto dalla cottura della pancetta.
Sbattere in una terrina le uova, quindi aggiungere il rum, il burro fuso, la farina e il lievito. Impastare e lavorare il composto per almeno quindici minuti finché diventa una pasta compatta, dalla quale si ricaveranno delle palline. Friggerle in abbondante olio ben caldo e, quando saranno dorate, scolarle e spolverizzarle di zucchero.
Mettere in ammollo i legumi, in acqua fredda, la sera precedente. Versarli in una pentola con poca acqua, portare a bollore, scolare i fagioli e buttare l’acqua di cottura.
Cuocere carota, patata e sedano con l’alloro in due litri d’acqua. Schiacciare la patata e la carota cotte, e rimetterle in pentola. Togliere l’alloro, aggiustare sale e pepe. Preparare un soffritto con lardo, aglio, cipolla, salvia e prezzemolo tritati. Unire alla minestra e continuare la cottura per circa dieci minuti. Servire caldo.
Pulire i cardi eliminando le foglie dure esterne, tagliarli a tocchetti eliminando i filamenti. Scottarli in acqua salata per alcuni minuti. Scolarli bene e frullarli, metterli a scolare in un canovaccio dentro a uno scolapasta per alcuni minuti e strizzarli dopo averli rinchiusi a fagotto nel canovaccio in modo da far perdere molta della loro acqua. Soffriggere in una larga padella il burro a cui aggiungere due cucchiai di bagna cauda e unire i cardi per far assorbire bene il condimento.
Porre sul fuoco un recipiente con due bicchieri d’acqua, gli spicchi d’aglio, il rosmarino e il sale grosso, mettere l’oca pulita e privata delle interiora tagliata a pezzi piuttosto regolari, incoperchiare e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata tutto il grasso dell’oca sarà sciolto. Accomodare i pezzi d’oca in una terrina, ricoprirli con il grasso ancora caldo quindi conservarla in luogo fresco. Così preparata si conserva per molto tempo ed è ottima riscaldata e accompagnata con la polenta.
Impastare gli ingredienti velocemente in modo da ottenere un impasto morbido. Mettere l’impasto in una tasca per alimenti e formare (in una teglia foderata di carta) delle rondelle con diametro esterno di sei centimetri e interno di due centimetri. Cuocere in forno già a temperatura di 180 °C per circa dieci minuti finché diventeranno croccanti.
Spezzettare nel mortaio le castagne secche, già mondate. Bollirle in acqua per circa un’ora sino a ottenere una poltiglia densa; aggiungere il latte crudo in cui precedentemente si sarà stemperata la farina. Salare a piacere. Lasciar bollire adagio (“bojaché”) ancora per venti minuti circa rimestando di tanto in tanto. Questa minestra, tipicamente invernale, va servita calda o tiepida. Il mach è ottimo, il giorno dopo, consumato freddo oppure fritto in un poco di burro.
Soffriggere nella cipolla imbiondita i fegatini di pollo, aggiungere il pomodoro. Unire il soffritto così preparato al brodo caldo, versare la pasta cuocendo sino a cottura. Spolverare con formaggio grattugiato. Servire caldo.
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine. Fondere in una padella piuttosto grande il burro e sciogliervi lo zucchero; aggiungere la buccia di un limone, tagliata a listarelle e un pizzico di sale. Unirvi le pere e cuocerle a fuoco basso finché saranno ben cotte e asciutte.
Mettere i peperoni ad abbrustolire su una fiamma girandoli un paio di volte sino a quando la pellicina si distacchi e tenda ad annerire, spelarli e tagliarli a fette eliminando semi e pellicine interne. Tuffare in acqua bollente i pomodori per un paio di minuti, scolarli e spellarli, eliminare i semi e metteteli a sgocciolare in un colapasta. Tritare l’aglio, il prezzemolo e il sedano, la cipolla e mettere il tutto a rosolare in una casseruola di coccio con l’acciuga e l’olio d’oliva.