Sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporarvi gli albumi montati a neve. Aggiungere le farine, il limone, l’uvetta e il burro appena fuso, delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno medio (160 °C) per un’ora circa. Ricoprire la torta con una foglia sottile di pasta di mandorle e cospargere con il pandispagna finemente sbriciolato.
Affettare le mele, metterle in una casseruola con metà dello zucchero e cuocerle. In un’altra casseruola lessare la polpa di zucca a dadini con il rimanente zucchero e bagnare con il latte. A parte rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida e, quando mele e zucca sono cotte, unirle in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. Passare in una teglia imburrata e spolverata di farina di mais avendo cura di livellare la pasta con piccoli colpi di assestamento sulla spianatoia.
In una casseruola con fondo arrotondato lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e amalgamare poi lentamente il marsala; mettere a cuocere a bagnomaria su fuoco a fiamma bassa, sbattendo il composto fino a renderlo soffice e spumoso. Continuare a sbattere fino all’inizio del bollore, quindi versare nelle tazze e servire caldo, accompagnato da biscotti secchi.
Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.
Tritare le nocciole finemente. Montare neve ben ferma gli albumi e unirli al trito di nocciole, allo zucchero e ad un pizzico di sale; lavorare delicatamente il composto. Foderare una teglia con carta da forno e versare il composto in modo che lo spessore non superi i due centimetri. Cuocere in forno a 150 °C per quaranta minuti.
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine. Fondere in una padella piuttosto grande il burro e sciogliervi lo zucchero; aggiungere la buccia di un limone, tagliata a listarelle e un pizzico di sale. Unirvi le pere e cuocerle a fuoco basso finché saranno ben cotte e asciutte.
Impastare la farina bianca con il burro, zucchero, sale, lievito con poca acqua. Dopo aver impastato bene il tutto mettere l’impasto in frigorifero affinché si rassodi. Con la pasta ottenuta, formare a mano dei bastoncini di circa dieci centimetri. A ognuno dare la forma di ferro di cavallo (forma classica del torcetto) e quindi spolverarli con lo zucchero. Lasciarli lievitare già disposti su teglia da forno. Quando sono ben lievitati, infornarli a 180 °C sino a completa cottura (superficie dorata).
Mondare e lavare con cura le foglie raccolte delle “ravisse”; farle bollire in molta acqua non salata. Una volta cotte, ma non troppo, scolare le foglie e immergerle, almeno per un’ora, in acqua fredda per far perdere il loro tipico gusto amarognolo. Scolarle e formare delle palle strizzando le foglie con ambo le mani. Tritare finemente le “ravisse” sul tagliere.