Puglia

Preparare la pasta sfoglia con zucchero e olio. Stendere la massa e tagliarla in rettangoli di circa quindici centimetri per dieci. Preparare il ripieno: tritare tutti gli ingredienti e cuocerli in una pentola a fuoco normale. Aggiungere il mosto cotto un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto elastico.
Mettere un po’ di ripieno, una volta che si è raffreddato, in ogni rettangolo di pasta che poi si ribalta, si chiude ai lati e con la rotellina gli si dà la forma di semicerchio. Mettere in forno in una taglia cosparsa di farina.

In una casseruola imbiondire nell’olio la cipolla affettata, unire le patate a dadini, far rosolare, indi aggiungere le zucchine e i pomodorini a dadini, far insaporire per qualche minuto e aggiungere il brodo; coprire e cuocere per circa trenta minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungere dell’altro brodo.
Rompere le uova in una coppa, sbatterle con il pecorino, il prezzemolo, sale e pepe; versare il tutto, a cottura ultimata, nella casseruola e mescolare bene. Spegnere il fuoco appena le uova saranno leggermente rapprese e servire.

Lavare e lessare la verdura scolandola a metà cottura, soffriggere a fuoco basso la pancetta tagliata a fette sottili mettendola nell’olio nel quale sarà stata prima soffritta la cipolla tagliata finemente. Completarne la cottura aggiungendo la salsa di pomodoro. Oliare il fondo di una teglia cospargendola poi di pangrattato. Disporre nella teglia la cicoria semicotta e coprirla con la salsa di pomodoro distribuendo uniformemente le fettine di pancetta. Cospargere il tutto di pangrattato e pecorino mescolati fra loro. Mettere in forno a 180

Impastare la farina con il lievito di birra e un pizzico di sale sciolti in acqua e lasciare lievitare per circa due ore in luogo tiepido. Dividere la massa in pezzi di forma allungata e introdurli nel forno a legna appena acceso, per consentire che la pizza resti croccante fuori e morbida all’interno. Appena sfornata, aprirla a metà e condirla con olio e pecorino garganico in modo che si sciolga in parte al calore.

Sbucciare e lessare le patate tagliate a fette in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere la rughetta mondata e lavata.
Quando patate e rughetta saranno cotte aggiungere le fette di pane nell’acqua bollente e scolare subito il tutto (prestare attenzione che il pane non diventi troppo molle, è anzi consigliabile mettere nell’acqua solo la crosta del pane con un centimetro di mollica vicino). Condire con olio soffritto con aglio e peperoncino piccante o con olio crudo e pepe fresco.

In una teglia tostare le mandorle. Versare quindi in una pentola mandorle, miele, zucchero e un po’ di cannella. Mettere la pentola sul fuoco e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, finché le mandorle non risultino completamente coperte dallo sciroppo che intanto si è formato. Versare le mandorle bollenti sulle cialde disposte su un piano e coprirle con un’altra cialda.

Cuocere e ridurre a purea le fave bianche e secche dopo averle tenute a mollo per dodici ore. Unire ai lampascioni, già bolliti sino a metà cottura, e cuocere il tutto per trenta minuti. Condire con olio d’oliva.

Preparare le crêpes del diametro di venti centimetri. Avvolgere la ricotta in un canovaccio e lasciarla in frigorifero per qualche ora. Unire alla ricotta tutti gli ingredienti amalgamando bene il composto fino a ottenere una crema omogenea. Farcire le crêpes e arrotolarle, tagliarle in tre parti e, infine, disporle in un piatto di portata con sopra una salsina di arancia (si possono aggiungere cento grammi di scaglie di cioccolato fondente).