Impastare la farina col vino tiepido, col sale e l’olio fino a ottenere una pasta consistente, far riposare per un’ora. Preparare una sfoglia, ricavarne dei rettangoli dello spessore di un millimetro e tagliare delle strisce lunghe quindici centimetri e larghe tre centimetri, pizzicarle ogni tre centimetri e arrotolarle su se stesse; far asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo friggerle in olio d’oliva e farle sgocciolare su carta paglia.
Per un’ora circa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).
Lessare i lampascioni spontanei in abbondante acqua. A fine cottura metterli in acqua fredda e lasciarli riposare per circa due ore.
Sistemarli quindi in un piatto e con una forchetta schiacciarli leggermente e condirli con olio, sale, pepe e aceto quanto basta a insaporirli.
Lampascioni sono piccoli bulbi rosei di una pianta erbacea che cresce spontaneamente nel Meridione d’Italia; in Molise si trovano a Capracotta portati dai pastori transumanti.
Mettere l’osso di prosciutto in acqua fredda e farlo bollire a lungo (circa due ore). Staccare dall’osso le scaglie di prosciutto che vi si trovano e lasciarle nel brodo. Intanto pulire, lavare e tagliare tutte le verdure a pezzi di grandezza media, lessarle in acqua leggermente salata tenendole un poco al dente, colarle bene e unirle al brodo. Mescolare, portare a bollore per far insaporire le verdure mentre finiscono la cottura. Versare la minestra nelle fondine e cospargere ogni porzione con abbondante formaggio pecorino grattugiato.
Impastare con un poco d’acqua la farina. Spezzarne una piccola parte e lavorare tra le mani i pezzetti di pasta fino a ricavarne degli spaghettini lunghi un centimetro circa. Nel frattempo pelare le mandorle precedentemente scottate in acqua bollente e tritarle in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Stemperare la pasta di mandorle in un litro e mezzo di acqua. Versare il tutto in un telo fitto e strizzare in modo di far uscire tutto il liquido possibile che va raccolto in una terrina.
Soffriggere leggermente nell’olio a fuoco basso e con coperchio la cipolla tagliata sottilissima, pelare i pomodori, togliendone i semi, e tagliarli a fette sottili da aggiungere al soffritto quando la cipolla imbiondisce. Pulire il pesce avendo cura di togliere ogni squama e metterlo nel sugo quando questo è a bollore.
Mettere i fagioli a bagno la sera prima in acqua tiepida e sale. Al mattino mettere a cuocere in un tegame di coccio, col sedano, l’aglio e con abbondante acqua, i fagioli, dopo averli sciacquati. Cuocere per due ore circa e servire nelle fondine da minestra col pane abbrustolito, condire con olio extravergine d’oliva, volendo con del peperoncino in polvere o con lo zafferano.