Del cardo utilizzare solo le coste più tenere, eliminare le foglie e dopo aver rimosso i filamenti fibrosi, tagliarle a pezzi di venti centimetri circa. Lessare i cardi in acqua salata e sistemarli a strati in una pirofila da forno senza sgrondarli molto. Condire con pezzetti d’aglio, prezzemolo tritato, pepe, olio e pangrattato, a cui a piacere si può aggiungere pecorino grattato. Infornare a 200 °C per venti minuti.
Preparare la pasta sfoglia con zucchero e olio. Stendere la massa e tagliarla in rettangoli di circa quindici centimetri per dieci. Preparare il ripieno: tritare tutti gli ingredienti e cuocerli in una pentola a fuoco normale. Aggiungere il mosto cotto un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto elastico.
Mettere un po’ di ripieno, una volta che si è raffreddato, in ogni rettangolo di pasta che poi si ribalta, si chiude ai lati e con la rotellina gli si dà la forma di semicerchio. Mettere in forno in una taglia cosparsa di farina.
In una casseruola imbiondire nell’olio la cipolla affettata, unire le patate a dadini, far rosolare, indi aggiungere le zucchine e i pomodorini a dadini, far insaporire per qualche minuto e aggiungere il brodo; coprire e cuocere per circa trenta minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungere dell’altro brodo.
Rompere le uova in una coppa, sbatterle con il pecorino, il prezzemolo, sale e pepe; versare il tutto, a cottura ultimata, nella casseruola e mescolare bene. Spegnere il fuoco appena le uova saranno leggermente rapprese e servire.
Tagliare a dadini la zucca gialla e stufarla con olio, bagnarla con qualche mestolo di brodo e finire di cuocere, quindi tenerla al caldo. Tritare il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla e preparare un soffritto con l’olio, quindi aggiungere i legumi con l’acqua di cottura e dopo qualche minuto di bollore, aggiungere la zucca e infine l’orzetto, già cotto in abbondante acqua salata.
Aggiustare di sale, eventualmente aggiungere peperoncino o prezzemolo tritato. Servire con fette di pane casereccio abbrustolito.
Lavare e lessare la verdura scolandola a metà cottura, soffriggere a fuoco basso la pancetta tagliata a fette sottili mettendola nell’olio nel quale sarà stata prima soffritta la cipolla tagliata finemente. Completarne la cottura aggiungendo la salsa di pomodoro. Oliare il fondo di una teglia cospargendola poi di pangrattato. Disporre nella teglia la cicoria semicotta e coprirla con la salsa di pomodoro distribuendo uniformemente le fettine di pancetta. Cospargere il tutto di pangrattato e pecorino mescolati fra loro. Mettere in forno a 180
Rosolare nell’olio la carne tagliata a pezzi con la cipolla tritata finemente. Quando la carne sarà rosolata e la cipolla imbiondita bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e il sedano tagliato a piccoli pezzi.
Cuocere per mezz’ora, aggiungere i pomodori pelati e continuare la cottura, nel contempo lessare le patate. A metà cottura togliere le patate dall’acqua, sbucciarle e tagliarle a grossi tocchi, quindi metterle nel brodetto della carne all’ultimo quarto d’ora di cottura. Mescolare bene e servire caldo.
Impastare la farina con il lievito di birra e un pizzico di sale sciolti in acqua e lasciare lievitare per circa due ore in luogo tiepido. Dividere la massa in pezzi di forma allungata e introdurli nel forno a legna appena acceso, per consentire che la pizza resti croccante fuori e morbida all’interno. Appena sfornata, aprirla a metà e condirla con olio e pecorino garganico in modo che si sciolga in parte al calore.
Sbucciare e lessare le patate tagliate a fette in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere la rughetta mondata e lavata.
Quando patate e rughetta saranno cotte aggiungere le fette di pane nell’acqua bollente e scolare subito il tutto (prestare attenzione che il pane non diventi troppo molle, è anzi consigliabile mettere nell’acqua solo la crosta del pane con un centimetro di mollica vicino). Condire con olio soffritto con aglio e peperoncino piccante o con olio crudo e pepe fresco.