Tagliare la cipolla a fette sottili e metterla in un tegame di coccio insieme all’olio e la carne. Rosolare bene il tutto, bagnare col vino, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere a fuoco basso per cinquanta minuti circa, sminuzzare nel ragù la polpa dell’agnello disossato. A parte cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente e condirla col ragù, spolverando con abbondante pecorino.
Per preparare gli ’nfocagatti, sciogliere il burro in un poco di latte tiepido e mescolare con questo trecento grammi di zucchero, la farina, le uova, il lievito, tre quarti della vaniglia, il latte rimasto e impastare a lungo. Con la pasta ottenuta sagomare delle spirali compatte di cinque centimetri di diametro e infornarle in forno a 200 °C fino a colorazione dorata.
Lessare il polpo, quindi farlo raffreddare e tagliarlo a pezzi non molto grossi. In una terrina farlo marinare con l’aceto e l’aglio sminuzzato. Prima di servire condirlo con l’olio e il prezzemolo sminuzzato, regolando di sale e pepe.
Pulire il polpo e sciacquarlo bene. Lessarlo in acqua salata per quaranta minuti e poi spellarlo e tagliarlo a tocchetti. Sbucciare e lavare le patate e cuocerle al dente con il sedano e la carota in acqua salata. Scolarle e tagliarle a tocchetti. Sistemare il tutto in una insalatiera e condire con basilico tritato, olio, il succo di limone e il pepe. Prima di cuocere il polpo in forno, ungerlo di olio e avvolgerlo in una carta oleata. È una maniera di cuocere il polpo tipica dei paesi del salento.
Lavare i pomodori, affettarli e metterli in una pentola a fuoco basso con i due cucchiai di olio, lo zucchero e la cipolla tagliata sottilissima; dopo dieci minuti unire le patate sbucciate e tagliate a fette e, dopo un poco, le melanzane tagliate a fette e i peperoni pure tagliati grossolanamente. I pezzi dei peperoni, delle melanzane e delle patate non devono essere eccessivamente piccoli. Cuocere il tutto a fuoco basso ancora per quindici minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti. Servire caldo in una zuppiera da tavola.
Amalgamare il tutto e fare riposare per un’ora in frigorifero. Quindi stendere due terzi dell’impasto nella teglia per dolci, spalmare la marmellata di amarene e poi stendere sopra la rimanente pasta a striscioline. Spennellare la pasta con un tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per un’ora. Servire freddo.
Mondare le rape utilizzando solo le cimette tenere e lavarle in acqua fredda accuratamente. Mettere sul fuoco una pentola con cinque litri di acqua; al bollore aggiungere le rape e, dopo qualche minuto, le orecchiette. Scolarle molto al dente. Nel frattempo scaldare in una padella l’olio con l’aglio, rosolare insieme al peperoncino e quindi aggiungere le acciughe (diliscate, tagliate a pezzetti e schiacciate per farne una pasta) e le orecchiette. Amalgamare bene e servire subito. Condire, occorrendo, con altro olio d’oliva extravergine.
Preparare il giorno prima il brodo e la pasta all’uovo. Sminuzzare tutta la carne bollita e riporla in una ciotola. Cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente per pochi minuti e riporla in una pirofila a strati. Condire ogni strato con la carne sminuzzata, le polpettine, formaggio pecorino, prosciutto cotto tagliato a dadini, mozzarella e provola.
Al termine richiudere con la pasta all’uovo e condire con qualche cucchiaio abbondante di brodo. Porre la pirofila a 200 °C e cuocere per trenta minuti. Servire con una tazza di brodo caldo a parte.
Pulire i broccoli o i cavolfiori e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare finemente a pezzetti le acciughe. Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e della verdura. Calare i broccoli o la verdura nell’acqua bollente e salarla leggermente.
Nel contempo scaldare in un tegame l’olio d’oliva con l’aglio vestito fino a farlo imbiondire. A verdura quasi cotta scolarla conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. Prima che la pasta sia cotta del tutto rimettere la verdura nell’acqua e completare insieme la cottura della pasta e della verdura.
Amalgamare il formaggio pecorino e la mollica di pane ammorbidita nell’acqua e ben strizzata (o il pangrattato), le uova, aglio, prezzemolo tritato, sale e se si vuole un pizzico di bicarbonato fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e morbido.
Formare delle pallottole della grandezza desiderata e farle friggere in padella con abbondante olio d’oliva, a fuoco moderato.