Puglia

Preparare il giorno prima il brodo e la pasta all’uovo. Sminuzzare tutta la carne bollita e riporla in una ciotola. Cuocere la pasta all’uovo in acqua bollente per pochi minuti e riporla in una pirofila a strati. Condire ogni strato con la carne sminuzzata, le polpettine, formaggio pecorino, prosciutto cotto tagliato a dadini, mozzarella e provola.
Al termine richiudere con la pasta all’uovo e condire con qualche cucchiaio abbondante di brodo. Porre la pirofila a 200 °C e cuocere per trenta minuti. Servire con una tazza di brodo caldo a parte.

Pulire le seppie intere, lavarle molto bene e farle sgocciolare. Col resto degli ingredienti, tritati precedentemente, fare un impasto aggiungendo le uova ed escludendo l’olio. Riempire le seppie, deporle in un tegame da forno, mettere dell’olio e del vino, infornare a 200 °C circa per un’oretta, servire dopo qualche minuto fuori dal forno.

Amalgamare il formaggio pecorino e la mollica di pane ammorbidita nell’acqua e ben strizzata (o il pangrattato), le uova, aglio, prezzemolo tritato, sale e se si vuole un pizzico di bicarbonato fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e morbido.
Formare delle pallottole della grandezza desiderata e farle friggere in padella con abbondante olio d’oliva, a fuoco moderato.

Pulire e lavare le cozze, aprirle privandole di una valva, filtrando poi l’acqua rimasta. Mescolare per bene pane, formaggio, aglio e prezzemolo tritati finemente e origano. Disporre le cozze in una teglia da forno ben serrate, cospargere con l’impasto, irrorare con olio e l’acqua delle cozze e gratinare al forno a 200 °C.

Mescolare in una terrina la farina, il lievito, il sale e quattro decilitri di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Avvolgere in un panno e lasciare riposare al caldo per un paio d’ore.
Staccare con le mani bagnate alcuni pezzi di pasta (che deve risultare appiccicosa), incorporarvi un pezzo di acciuga o di baccalà e friggere in abbondante olio ben caldo fino a quando le “pettole” appaiono dorate.

Tagliare a piccoli pezzi la ventresca e a cubetti di tre centimetri le altre carni; affettare finemente la cipolla e, con l’aglio, metterla in padella coperta e cuocere molto lentamente con un bicchiere di acqua e mezzo di olio. Girare frequentemente evitando che si attacchi al fondo della padella. Quando la cipolla è ben cotta, aggiungere la carne di maiale e rialzare il fuoco in modo da soffriggere il tutto; a tal punto versare mezzo bicchiere di vino e continuare a cuocere per trenta minuti, con coperchio e a fuoco bassissimo, affinché non si attacchi al fondo.

Svuotare i peperoni avendo l’accortezza di conservare la parte del picciolo (che poi servirà da tappo), lavarli e asciugarli. In una padella in due cucchiai d’olio soffriggere per qualche minuto il pangrattato, poi in una terrina impastarlo con due cucchiaiate di pecorino, le acciughe (dissalate, diliscate e frantumate), un cucchiaio di prezzemolo tritato, le olive spezzettate e i capperi, lavati, strizzati e spezzettati; aggiungere pochissimo olio.

Pulire i broccoli o i cavolfiori e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Tagliare finemente a pezzetti le acciughe. Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e della verdura. Calare i broccoli o la verdura nell’acqua bollente e salarla leggermente.
Nel contempo scaldare in un tegame l’olio d’oliva con l’aglio vestito fino a farlo imbiondire. A verdura quasi cotta scolarla conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. Prima che la pasta sia cotta del tutto rimettere la verdura nell’acqua e completare insieme la cottura della pasta e della verdura.

Amalgamare il tutto e fare riposare per un’ora in frigorifero. Quindi stendere due terzi dell’impasto nella teglia per dolci, spalmare la marmellata di amarene e poi stendere sopra la rimanente pasta a striscioline. Spennellare la pasta con un tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per un’ora. Servire freddo.

Mondare e sciacquare le lenticchie, metterle a lessare in una pentola, possibilmente di coccio, con il sedano, la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio. In un tegamino soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e i pomodori pelati. Quando il sughetto è ben ristretto, aggiungere le lenticchie. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e lessare a mezza cottura gli spaghetti o i ditalini, poi versarli nella pentola delle lenticchie per ultimare la cottura. Servire con abbondante pepe nero.