Puglia

Impastare con un poco d’acqua la farina. Spezzarne una piccola parte e lavorare tra le mani i pezzetti di pasta fino a ricavarne degli spaghettini lunghi un centimetro circa. Nel frattempo pelare le mandorle precedentemente scottate in acqua bollente e tritarle in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Stemperare la pasta di mandorle in un litro e mezzo di acqua. Versare il tutto in un telo fitto e strizzare in modo di far uscire tutto il liquido possibile che va raccolto in una terrina.

Svuotare i peperoni avendo l’accortezza di conservare la parte del picciolo (che poi servirà da tappo), lavarli e asciugarli. In una padella in due cucchiai d’olio soffriggere per qualche minuto il pangrattato, poi in una terrina impastarlo con due cucchiaiate di pecorino, le acciughe (dissalate, diliscate e frantumate), un cucchiaio di prezzemolo tritato, le olive spezzettate e i capperi, lavati, strizzati e spezzettati; aggiungere pochissimo olio.

Mescolare in una terrina la farina, il lievito, il sale e quattro decilitri di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Avvolgere in un panno e lasciare riposare al caldo per un paio d’ore.
Staccare con le mani bagnate alcuni pezzi di pasta (che deve risultare appiccicosa), incorporarvi un pezzo di acciuga o di baccalà e friggere in abbondante olio ben caldo fino a quando le “pettole” appaiono dorate.

Dividere il baccalà in otto pezzi e togliere la pelle. In un piatto fondo preparare un intingolo con olio, aceto, pepe, un pizzico di sale e un ciuffetto di prezzemolo. Aggiungere i pezzi di baccalà e farli marinare per un paio d’ore. Poi metterli su una griglia a libro e cuocere, su brace viva, rigirando ogni tanto e spennellando con l’intingolo nel quale era stato messo a marinare. Servire caldo.

Lavare i peperoncini, asciugarli e liberarli solo del peduncolo. Friggerli in olio d’oliva. Metterli a scolare e, quando si sono raffreddati, macinarli al tritatutto. Metterli in una coppa capiente con un poco di sale e pezzettini d’aglio, aggiungendo olio crudo. Per qualche giorno e sempre col cucchiaio di legno, girare spesso la salsa, che è soggetta a fermentazione e quindi ad aumentare il suo volume.
Quando la fermentazione si è fermata, riporre la “pilacca” in vasetti di vetro, ricoprendola con molto olio, ma senza arrivare all’orlo del vasetto.

Sbucciare e lessare le patate tagliate a fette in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere la rughetta mondata e lavata.
Quando patate e rughetta saranno cotte aggiungere le fette di pane nell’acqua bollente e scolare subito il tutto (prestare attenzione che il pane non diventi troppo molle, è anzi consigliabile mettere nell’acqua solo la crosta del pane con un centimetro di mollica vicino). Condire con olio soffritto con aglio e peperoncino piccante o con olio crudo e pepe fresco.

Mettere i piselli a bagno in acqua fredda per dodici ore. Scolarli e metterli in una pignatta, ricoprirli d’acqua e mettere sul fuoco. Dopo quindici minuti scolare i piselli, aggiungere altra acqua calda fino a coprirli come in precedenza e unirvi la cipolla, i pomodori, il prezzemolo e il sale.
Cuocere a fuoco lento badando a rimboccare l’acqua di quando in quando, fino a completa cottura. In un tegame a parte, friggere in non molto olio i cubetti di pane, quindi aggiungervi i piselli, fare amalgamare il tutto tenendo ancora sul fuoco per qualche istante e servire caldo.

Mettere l’agnello tagliato a tocchi, molto sedano, il pecorino a pezzetti, i pomodori leggermente schiacciati e tutti gli altri ingredienti in una caldaia di rame dal fondo largo e il collo stretto e coprire con tre litri di acqua. Chiudere con coperchio e cuocere a fuoco basso per due ore circa.

Mettere in un tegame l’olio e l’aglio; appena l’aglio sarà dorato aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Aprire le cozze ben lavate senza staccare le valve. A parte sbattere le uova, aggiungere pane, formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Impastare bene riempiendo con l’impasto (non deve essere troppo duro) le cozze, chiudendo poi le valve. Adagiarle nella teglia precedentemente preparata e ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa un quarto d’ora.

Preparare la pasta frolla disponendo a fontana la farina, mettendo al centro il burro freddo a pezzettini. Sfregare farina e burro fino ad avere una massa di piccoli grumi. Rifare la fontana e mettervi al centro lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Amalgamare gli ingredienti. Stendere l’impasto con i palmi delle mani, riavvolgerlo e stenderlo di nuovo.
Formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il composto: scottare e sgusciare le mandorle, poi tritarle finemente.