Lavare bene le cozze (eventualmente anche spazzolandone i gusci) aprirle scartando la valva superiore. Disporle così predisposte in una teglia e cospargerle dell’aglio e prezzemolo tritati, uniti al pangrattato; versare un poco di olio d’oliva in ogni cozza e mettere in forno a 200 °C a gratinare leggermente.
Pulire il polpo e sciacquarlo bene. Lessarlo in acqua salata per quaranta minuti e poi spellarlo e tagliarlo a tocchetti. Sbucciare e lavare le patate e cuocerle al dente con il sedano e la carota in acqua salata. Scolarle e tagliarle a tocchetti. Sistemare il tutto in una insalatiera e condire con basilico tritato, olio, il succo di limone e il pepe. Prima di cuocere il polpo in forno, ungerlo di olio e avvolgerlo in una carta oleata. È una maniera di cuocere il polpo tipica dei paesi del salento.
Lessare i lampascioni spontanei in abbondante acqua. A fine cottura metterli in acqua fredda e lasciarli riposare per circa due ore.
Sistemarli quindi in un piatto e con una forchetta schiacciarli leggermente e condirli con olio, sale, pepe e aceto quanto basta a insaporirli.
Lampascioni sono piccoli bulbi rosei di una pianta erbacea che cresce spontaneamente nel Meridione d’Italia; in Molise si trovano a Capracotta portati dai pastori transumanti.
Mettere l’osso di prosciutto in acqua fredda e farlo bollire a lungo (circa due ore). Staccare dall’osso le scaglie di prosciutto che vi si trovano e lasciarle nel brodo. Intanto pulire, lavare e tagliare tutte le verdure a pezzi di grandezza media, lessarle in acqua leggermente salata tenendole un poco al dente, colarle bene e unirle al brodo. Mescolare, portare a bollore per far insaporire le verdure mentre finiscono la cottura. Versare la minestra nelle fondine e cospargere ogni porzione con abbondante formaggio pecorino grattugiato.
Impastare con un poco d’acqua la farina. Spezzarne una piccola parte e lavorare tra le mani i pezzetti di pasta fino a ricavarne degli spaghettini lunghi un centimetro circa. Nel frattempo pelare le mandorle precedentemente scottate in acqua bollente e tritarle in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Stemperare la pasta di mandorle in un litro e mezzo di acqua. Versare il tutto in un telo fitto e strizzare in modo di far uscire tutto il liquido possibile che va raccolto in una terrina.
Soffriggere leggermente nell’olio a fuoco basso e con coperchio la cipolla tagliata sottilissima, pelare i pomodori, togliendone i semi, e tagliarli a fette sottili da aggiungere al soffritto quando la cipolla imbiondisce. Pulire il pesce avendo cura di togliere ogni squama e metterlo nel sugo quando questo è a bollore.
Mettere i fagioli a bagno la sera prima in acqua tiepida e sale. Al mattino mettere a cuocere in un tegame di coccio, col sedano, l’aglio e con abbondante acqua, i fagioli, dopo averli sciacquati. Cuocere per due ore circa e servire nelle fondine da minestra col pane abbrustolito, condire con olio extravergine d’oliva, volendo con del peperoncino in polvere o con lo zafferano.
Mettere l’agnello tagliato a tocchi, molto sedano, il pecorino a pezzetti, i pomodori leggermente schiacciati e tutti gli altri ingredienti in una caldaia di rame dal fondo largo e il collo stretto e coprire con tre litri di acqua. Chiudere con coperchio e cuocere a fuoco basso per due ore circa.