Puglia

Mettere i piselli a bagno in acqua fredda per dodici ore. Scolarli e metterli in una pignatta, ricoprirli d’acqua e mettere sul fuoco. Dopo quindici minuti scolare i piselli, aggiungere altra acqua calda fino a coprirli come in precedenza e unirvi la cipolla, i pomodori, il prezzemolo e il sale.
Cuocere a fuoco lento badando a rimboccare l’acqua di quando in quando, fino a completa cottura. In un tegame a parte, friggere in non molto olio i cubetti di pane, quindi aggiungervi i piselli, fare amalgamare il tutto tenendo ancora sul fuoco per qualche istante e servire caldo.

Lavare per bene in acqua tiepida le interiora e tagliarle a pezzi con le frattaglie ben pulite. Far ammorbidire la reticella in acqua e aceto, asciugarla e distenderla sul tavolo. Cospargerla con le frattaglie e le interiora, salando, pepando e insaporendo con il prezzemolo. Arrotolare la reticella e legarla con un pezzetto di budella. Cuocere allo spiedo su fuoco di legna.

Pulire i lampascioni e lessarli in abbondante acqua salata, una volta cotti farli raffreddare in acqua fredda. Versare la farina in un piatto e le uova in un altro. Passare i lampascioni prima nella farina e poi nell’uovo, friggerli in abbondante olio. Passarli sulla carta oliata e poi spolverarli di sale.

Aprire a mano e con maestria le ostriche o le cozze, facendo attenzione che rimangano integre. Farle sgrondare e passarle nella farina. Friggerle in abbondante olio d’oliva; farle asciugare su carta paglia assorbente. In una pentola bollire insieme il miele e l’aceto e poi unirvi le ostriche o le cozze fritte e tutti gli altri ingredienti. Cuocere ancora per qualche minuto, raffreddare un poco e conservare in barattoli di vetro ermeticamente chiusi.

Privare gli scorfani delle spine esterne più grosse e lavarli. Svuotare i calamari e le seppie, privandoli di occhi e bocca; spazzolare bene i mitili e le vongole e lavare accuratamente pesci e frutti di mare. In un capace tegame di coccio mettere l’olio e farvi rosolare la cipolla col gambo di sedano, tritati finemente. Unire i pomodori sbucciati e tagliuzzati e lasciare rosolare il tutto per sei minuti. Aggiungere le seppie e i calamari tagliati grossolanamente e dopo circa dieci minuti i frutti di mare e gli scorfani tagliati a pezzi.

In un coccio di terracotta smaltato internamente fare un fondo di olio d’oliva e aglio in camicia. Aggiungere i pesci tagliati a tranci regolari. Condire con pomodorini, sale, pepe, la salsa al pomodoro, il prezzemolo tritato e ricoprire d’acqua. Fare cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Accompagnare la zuppa di pesce con dei crostini di pane di Altamura tostati.

Scaldare in una casseruola con l’olio prima la cipolla tagliata sottile e poi l’aglio. Imbiondire il tutto e poi adagiarvi i tronchetti di pescatrice precedentemente infarinati. Soffriggere da ambo i lati, salare, pepare e bagnare col vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori tagliuzzati, l’origano, il prezzemolo. Allungare con un mestolo di brodo caldo, coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per quindici-venti minuti. Servire caldo su crostini di pane casereccio.

Pulire i carciofi e tagliarli a fette sottili così come la cipolla e le patate, dopo averle sbucciate. In un tegame con abbondante olio disporre un primo strato di cipolla, patate e carciofi e di seguito uno strato di scamorza tagliata a fette sottili. Finire con un ultimo strato dei precedenti ingredienti e condire con prezzemolo e aglio tritati insieme. Aggiungere il vino, il sale, e cospargere di pangrattato misto a pepe. Infornare per quarantacinque minuti a media temperatura.

Mescolare la farina con il lievito e disporla a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro l’olio, l’uovo e un poco di latte tiepido. Impastare delicatamente, eventualmente aggiungendo ancora latte. Lavorare la pasta per circa dieci minuti. Dividerla in tre parti: lavorarla fino a ottenere dei cilindri e intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un otto e porlo in una teglia da forno unta. Poggiare, premendo fino a che non si inseriscono nella pasta due uova col guscio.

Impastare la farina col vino tiepido, col sale e l’olio fino a ottenere una pasta consistente, far riposare per un’ora. Preparare una sfoglia, ricavarne dei rettangoli dello spessore di un millimetro e tagliare delle strisce lunghe quindici centimetri e larghe tre centimetri, pizzicarle ogni tre centimetri e arrotolarle su se stesse; far asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo friggerle in olio d’oliva e farle sgocciolare su carta paglia.