Puglia

Mettere in un tegame l’olio e l’aglio; appena l’aglio sarà dorato aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Aprire le cozze ben lavate senza staccare le valve. A parte sbattere le uova, aggiungere pane, formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Impastare bene riempiendo con l’impasto (non deve essere troppo duro) le cozze, chiudendo poi le valve. Adagiarle nella teglia precedentemente preparata e ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa un quarto d’ora.

Pulire i carciofi e tagliarli a fette sottili così come la cipolla e le patate, dopo averle sbucciate. In un tegame con abbondante olio disporre un primo strato di cipolla, patate e carciofi e di seguito uno strato di scamorza tagliata a fette sottili. Finire con un ultimo strato dei precedenti ingredienti e condire con prezzemolo e aglio tritati insieme. Aggiungere il vino, il sale, e cospargere di pangrattato misto a pepe. Infornare per quarantacinque minuti a media temperatura.

Mescolare la farina con il lievito e disporla a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro l’olio, l’uovo e un poco di latte tiepido. Impastare delicatamente, eventualmente aggiungendo ancora latte. Lavorare la pasta per circa dieci minuti. Dividerla in tre parti: lavorarla fino a ottenere dei cilindri e intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un otto e porlo in una teglia da forno unta. Poggiare, premendo fino a che non si inseriscono nella pasta due uova col guscio.

Mettere a bagno i ceci per almeno una notte in acqua tiepida salata. Sciacquarli e metterli a cuocere (possibilmente in una pignatta di terracotta) in abbondante acqua e con un rametto di rosmarino ben legato.
Preparare la pasta (“tria”) con le farine e acqua sufficiente a ricavare un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con un matterello e ricavare delle tagliatelle di circa un centimetro. Stenderle su un canovaccio infarinato e lasciarle asciugare.

Impastare la farina col vino tiepido, col sale e l’olio fino a ottenere una pasta consistente, far riposare per un’ora. Preparare una sfoglia, ricavarne dei rettangoli dello spessore di un millimetro e tagliare delle strisce lunghe quindici centimetri e larghe tre centimetri, pizzicarle ogni tre centimetri e arrotolarle su se stesse; far asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo friggerle in olio d’oliva e farle sgocciolare su carta paglia.

Cuocere i ceci dopo averli messi a bagno in acqua tiepida e sale almeno per una nottata, quindi passarli a purea e tenerli da parte. Sgusciare gli scampi e saltarli in olio per qualche minuto, quindi aprire le vongole sul fuoco e condire con prezzemolo e pepe. Distribuire nei piatti il passato di ceci e adagiarvi sopra gli scampi e le vongole col guscio, spolverare di prezzemolo e condire con un filo di olio extravergine. A completare il piatto si possono servire anche fette di pane casareccio abbrustolito.

Preparare in un tegame di terracotta una salsetta con olio e cipolla; appena questa sarà imbiondita, mettere l’agnello tagliato in sei pezzi di uguali dimensioni, rigirare spesso e bagnare con vino bianco. Appena rosolato coprire il tegame e mettere in forno a 180 °C. A tre quarti di cottura aggiungete i piselli molto teneri. A parte sbattere le uova col pecorino e il prezzemolo tritato. Non appena l’agnello è cotto versare sopra l’uovo sbattuto. Per servire attendere che l’uovo si rapprenda.

In una casseruola mettere a cuocere per un’ora circa le fave bianche con l’acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) passarle al setaccio o al passaverdura, in modo da ottenere una purea piuttosto liquida. A parte lessare le “loane” tenendole al dente e unirle alla purea di fave. Intanto, in un tegamino, friggere l’olio con l’aglio e il peperoncino e, quando l’aglio sarà imbiondito, versare il tutto sulla pasta con la purea. Lasciare riposare per qualche minuto e servire.

Per un’ora circa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).