Puglia

Lavare i pomodori, affettarli e metterli in una pentola a fuoco basso con i due cucchiai di olio, lo zucchero e la cipolla tagliata sottilissima; dopo dieci minuti unire le patate sbucciate e tagliate a fette e, dopo un poco, le melanzane tagliate a fette e i peperoni pure tagliati grossolanamente. I pezzi dei peperoni, delle melanzane e delle patate non devono essere eccessivamente piccoli. Cuocere il tutto a fuoco basso ancora per quindici minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti. Servire caldo in una zuppiera da tavola.

Stendere le fettine sul tagliere e mettere su ognuna di esse abbondante pepe, aglio, prezzemolo, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di pecorino grattugiato (o un pezzettino intero).
Avvolgere le fettine e fermarle con uno stuzzicadenti.
Farle rosolare in olio insieme a una cipolla affettata. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e aspettare che evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro. Le brasciole si lasciano cuocere a fuoco bassissimo. Servire con insalata o verdure sott’olio.

Mettere a bagno il pane, strizzarlo molto bene e aggiungerlo alla carne e a tutti gli altri ingredienti. Impastare bene e formare delle palline grandi come noci. Friggerli in olio d’oliva e metterle a scolare.

Per un’ora circa bollire il grano, dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida per due giorni. Lasciare raffreddare, aggiungere tutti gli altri ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condire la quantità desiderata con vincotto a volontà (se versato prima, indurirebbe il composto).

Preparare le crêpes del diametro di venti centimetri. Avvolgere la ricotta in un canovaccio e lasciarla in frigorifero per qualche ora. Unire alla ricotta tutti gli ingredienti amalgamando bene il composto fino a ottenere una crema omogenea. Farcire le crêpes e arrotolarle, tagliarle in tre parti e, infine, disporle in un piatto di portata con sopra una salsina di arancia (si possono aggiungere cento grammi di scaglie di cioccolato fondente).

Mettere l’osso di prosciutto in acqua fredda e farlo bollire a lungo (circa due ore). Staccare dall’osso le scaglie di prosciutto che vi si trovano e lasciarle nel brodo. Intanto pulire, lavare e tagliare tutte le verdure a pezzi di grandezza media, lessarle in acqua leggermente salata tenendole un poco al dente, colarle bene e unirle al brodo. Mescolare, portare a bollore per far insaporire le verdure mentre finiscono la cottura. Versare la minestra nelle fondine e cospargere ogni porzione con abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Pulire e lavare le cozze, aprirle privandole di una valva, filtrando poi l’acqua rimasta. Mescolare per bene pane, formaggio, aglio e prezzemolo tritati finemente e origano. Disporre le cozze in una teglia da forno ben serrate, cospargere con l’impasto, irrorare con olio e l’acqua delle cozze e gratinare al forno a 200 °C.

Impastare le due farine miscelate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia. Formare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, tagliarli a pezzetti di due centimetri, farli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltarli sulla punta del dito pollice.
Allargare le “stacchiodde” (orecchiette) sulla tovaglia infarinata con semola e asciugarle fino al momento di cuocerle.

In una padella di ferro tostare del pane grattato, aggiungendovi qualche goccia d’olio per farlo dorare. Appena è pronto, unire le mandorle sbucciate e finemente tritate e le acciughe spezzettate minute.
Mescolare bene e lasciare ancora al fuoco per qualche minuto, poi versare il tutto sulle lagane scolate, lessate e condite con salsa di pomodoro.