Puglia

Versare le farine già mescolate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia.
Preparare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro; tagliarli a pezzetti di circa un centimetro e mezzo, rotolarli con un ferro da calza su se stessi in modo da formare i “cajubbi” (maccheroncini). Porre i maccheroncini ad asciugare su di una tovaglia infarinata con la semola, fino al momento di cuocerli. Intanto mondare e lavare ripetutamente la rughetta e poi lessarla in abbondante acqua salata.

Lavare i peperoncini, asciugarli e liberarli solo del peduncolo. Friggerli in olio d’oliva. Metterli a scolare e, quando si sono raffreddati, macinarli al tritatutto. Metterli in una coppa capiente con un poco di sale e pezzettini d’aglio, aggiungendo olio crudo. Per qualche giorno e sempre col cucchiaio di legno, girare spesso la salsa, che è soggetta a fermentazione e quindi ad aumentare il suo volume.
Quando la fermentazione si è fermata, riporre la “pilacca” in vasetti di vetro, ricoprendola con molto olio, ma senza arrivare all’orlo del vasetto.

Mettere i piselli a bagno in acqua fredda per dodici ore. Scolarli e metterli in una pignatta, ricoprirli d’acqua e mettere sul fuoco. Dopo quindici minuti scolare i piselli, aggiungere altra acqua calda fino a coprirli come in precedenza e unirvi la cipolla, i pomodori, il prezzemolo e il sale.
Cuocere a fuoco lento badando a rimboccare l’acqua di quando in quando, fino a completa cottura. In un tegame a parte, friggere in non molto olio i cubetti di pane, quindi aggiungervi i piselli, fare amalgamare il tutto tenendo ancora sul fuoco per qualche istante e servire caldo.

Lavare per bene in acqua tiepida le interiora e tagliarle a pezzi con le frattaglie ben pulite. Far ammorbidire la reticella in acqua e aceto, asciugarla e distenderla sul tavolo. Cospargerla con le frattaglie e le interiora, salando, pepando e insaporendo con il prezzemolo. Arrotolare la reticella e legarla con un pezzetto di budella. Cuocere allo spiedo su fuoco di legna.

Pulire i lampascioni e lessarli in abbondante acqua salata, una volta cotti farli raffreddare in acqua fredda. Versare la farina in un piatto e le uova in un altro. Passare i lampascioni prima nella farina e poi nell’uovo, friggerli in abbondante olio. Passarli sulla carta oliata e poi spolverarli di sale.

Aprire a mano e con maestria le ostriche o le cozze, facendo attenzione che rimangano integre. Farle sgrondare e passarle nella farina. Friggerle in abbondante olio d’oliva; farle asciugare su carta paglia assorbente. In una pentola bollire insieme il miele e l’aceto e poi unirvi le ostriche o le cozze fritte e tutti gli altri ingredienti. Cuocere ancora per qualche minuto, raffreddare un poco e conservare in barattoli di vetro ermeticamente chiusi.

Privare gli scorfani delle spine esterne più grosse e lavarli. Svuotare i calamari e le seppie, privandoli di occhi e bocca; spazzolare bene i mitili e le vongole e lavare accuratamente pesci e frutti di mare. In un capace tegame di coccio mettere l’olio e farvi rosolare la cipolla col gambo di sedano, tritati finemente. Unire i pomodori sbucciati e tagliuzzati e lasciare rosolare il tutto per sei minuti. Aggiungere le seppie e i calamari tagliati grossolanamente e dopo circa dieci minuti i frutti di mare e gli scorfani tagliati a pezzi.

In un coccio di terracotta smaltato internamente fare un fondo di olio d’oliva e aglio in camicia. Aggiungere i pesci tagliati a tranci regolari. Condire con pomodorini, sale, pepe, la salsa al pomodoro, il prezzemolo tritato e ricoprire d’acqua. Fare cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Accompagnare la zuppa di pesce con dei crostini di pane di Altamura tostati.

Lavare le sardine, togliere la testa e aprirle dal ventre per diliscarle; adagiarle su un canovaccio e lasciarle asciugare. A parte sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il pangrattato, un poco di prezzemolo tritato e formare così un impasto che deve risultare non troppo compatto. Metterlo nelle sardine, ricomporle e adagiarle in un tegame oliato. Aggiungere l’olio restante e cuocere in forno a 200 °C per circa un quarto d’ora.

Scaldare in una casseruola con l’olio prima la cipolla tagliata sottile e poi l’aglio. Imbiondire il tutto e poi adagiarvi i tronchetti di pescatrice precedentemente infarinati. Soffriggere da ambo i lati, salare, pepare e bagnare col vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori tagliuzzati, l’origano, il prezzemolo. Allungare con un mestolo di brodo caldo, coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per quindici-venti minuti. Servire caldo su crostini di pane casereccio.