Preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua di fiori d’arancio, la scorza del limone, le mandorle macinate. Mescolare accuratamente a fuoco debole. Lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e il liquore di scorze d’arancia. Con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte coprendoli per non farli asciugare.
Soffriggere la cipolla e l’aglio tagliato a fettine. Aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti e il basilico e portare a cottura. Salare e immergere delicatamente le uova evitando la rottura del tuorlo. Cuocere ancora qualche minuto facendo in modo che il tuorlo dell’uovo rimanga ancora morbido. Servire e spolverare con la ricotta mustia.
Cuocere a fuoco lento per trenta minuti in una pentola di coccio la semola con acqua salata, quanto basta ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere il pecorino a dadini e lasciare sul fuoco fino a che non si sia sciolto. Da ultimo aggiungere l’olio e le foglie di menta sminuzzate. Esiste una variante nella quale la consistenza della semola è ancora più densa e, al posto del pecorino si aggiungono, già da metà cottura della semola, “is gerdas”, ciccioli di maiale.
Preparare il brodo di manzo e, quando è pronto, bollente, versare a pioggia la semola d’orzo, rimestando con un cucchiaio di legno; fare cuocere circa trenta minuti fino a ottenere quasi una crema densa simile a una polentina morbida. Alla fine unire il pecorino tagliato a dadini e le foglioline di menta. Servire caldissimo.
Sciogliere il lievito di birra e quello in polvere in pochissimo latte. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, tranne le uova che vanno aggiunte una per volta.
Far riposare l’impasto per un giorno intero, coperto da un panno. Stendere la pasta ad un’altezza di mezzo centimetro e tagliarla a rombi che si cuoceranno a 170 °C finché appaiono ben gonfi e un po’ sodi al tatto. Farli raffreddare per bene e quindi glassarli con una glassa fatta ottenuta con acqua e zucchero cotti.
Far bollire il latte con centocinquanta grammi di zucchero e la buccia del limone. Appena bolle, toglierlo dal fuoco, eliminare la buccia del limone e versare a pioggia il semolino mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.
Preparare la pasta il giorno prima: impastare la farina con poca acqua, lo strutto e lo zucchero, stendere in una sfoglia e formare dei piccoli gnocchi da far cuocere al forno sino ad ottenere una colorazione dorata. Versare il miele in una pentola e portare ad ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere gli gnocchi con tutti gli altri ingredienti e far bollire per 3 minuti. Bagnare una lastra di marmo con un po’ d’acqua, versare il composto ancora caldo, stendere sino ad ottenere uno spessore di un centimetro circa e far riposare. Tagliare a rombi e decorare con codette per dolci.
Impastare la semola con le uova e lavorare a lungo, aggiungendo, a piccole dosi, lo strutto e gli aromi alcolici, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere quindi una serie di sfoglie sottilissime, dalle quali ritagliare, utilizzando una rotella dentata, una serie di strisce di pasta lunghe circa venti centimetri e larghe circa due centimetri. Ripiegare quindi le strisce di pasta ottenute (“origliette”), facendo compiere loro una serie di anse ad anello che, con una lieve pressione delle dita, si renderanno stabili.
Mescolare gli albumi con lo zucchero, girare continuamente l’impasto e aggiungervi gradualmente la farina, poi e le mandorle ed infine la scorza di limone grattugiata. Disporre l’impasto col cucchiaio in bastoncini, possibilmente confezionati in modo da ricordare la forma di un osso, su teglie ricoperte con carta da forno. Infornare a 160 °C fino a che i bastoncini non saranno diventati croccanti
Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti di circa due centimetri, rosolarle nell’olio per diversi minuti, aggiungere il pepe macinato al momento, l’aglio, il prezzemolo e il basilico tritati. Nel frattempo sbattere le uova, salare e versare il composto sulle patate. Far cuocere per dieci minuti a fuoco medio, girare la frittata servendosi del coperchio e far cuocere dall’altro lato. Servire calda.