Toscana

Ammostare l’uva e poi lasciarla riposare per un giorno finché comincia la fermentazione; filtrare il succo ottenuto.
A parte, in un tegame, mettere le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette; unire anche il vin santo e cuocere finché non sarà evaporato. A questo punto aggiungere l’uva ammostata, il miele e un po’ di sale e cuocere fino a ottenere una specie di marmellata.
Togliere dal fuoco, unire i canditi a pezzetti, la senape e l’aceto; amalgamare bene il tutto e, quando si sarà raffreddato, invasare in barattoli di vetro e conservare al fresco.

Tagliare a pezzi grossi la pecora, dopo aver tolto nervi, filamenti e il grasso e metterla in acqua e aceto per una notte. Successivamente metterla in un tegame e riscaldarla per far uscire l’acqua. Tritate gli odori, la carne di pecora e mettete i primi in tegame rosolandoli. Aggiungere i pezzi di carne, rosolarla e bagnarla col vino. Una volta sfumato aggiungere i pomodori quindi cuocere per un paio d’ore, profumando, se volete, con noce moscata, chiodi di garofano o cannella. Bagnare, se necessario, con acqua calda.

Preparare un battuto con salvia, rosmarino, l’aglio e il lardo e, dopo aver “picchiettato” la coscia infilzarvi all’interno questo battuto. Salare e pepare.
Nella teglia sistemare la carne, le patate sbucciate e tagliate a pezzi e irrorare d’olio. Sistemare la teglia su un treppiede che verrà posato su un letto di braci, coprire il testo con brace e far cuocere per circa tre quarti d’ora.

Lavare i funghi, tagliarli a fette, quindi metterli in un tegame di coccio con aglio, nepitella, pepe, sale e un filo d’olio. Appena rosolati, aggiungere un ramaiolo di acqua a testa più uno, coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Intanto, a parte, in una zuppiera sbattere le uova assieme alla metà del pecorino. Unire, versando a filo, il brodo bollente di cottura dei funghi, girando perché le uova non si rapprendano. Far stufare dieci minuti e poi versare sulle scodelle dove saranno state sistemate le fette di pane tostate.

Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.

Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.

Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.

Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.

Tagliare la trippa in striscioline; rosolarle in olio per una decina di minuti, rigirando spesso. Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e proseguire la cottura per circa quarantacinque minuti. Spegnere il fuoco, cospargere con il parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
VARIANTE Non abbisogna di lunghe ed estenuanti cotture. Diverse varianti prevedono l’uso di carota e sedano nel battuto di cipolla. Se si usa solo l’aglio e il prezzemolo si ottiene la trippa alla livornese.

Far cuocere i pici in abbondante acqua salata portata a bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Mentre i pici stanno cuocendo, in una larga padella scaldare 4 cucchiai di olio e mettere gli spicchi di aglio pelati e tritati lasciandoli andare a fiamma bassa in modo che si rosolino senza bruciare. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori e lasciare cuocere sempre a fiamma bassa finché i pomodori non saranno cotti. Regolare di sale e pepe e saltare i pici nel sugo agliato. Servire caldissimi.