Toscana

Impastare farina, uova, zucchero, burro fuso (si può anche usare l’olio) con un cucchiaio di scorza d’arancia o limone e un poco di sale. Lavorare bene in modo da ottenere una sfoglia liscia, farne una palla e lasciarla riposare per trenta minuti al fresco o in frigo. Successivamente tirare la sfoglia alta circa due millimetri e poi tagliarla, con coltello o con ruota dentata a grosse strisce (sui quindici centimetri) che si possono anche annodare. Vanno bene anche le losanghe o pezzi irregolari.

Setacciare la farina di castagne e poi, in una zuppiera impastarla piano piano, sempre mescolando, con circa mezzo litro d’acqua. La pastella deve essere abbastanza liquida e senza grumi. Aggiungere due cucchiai d’olio, il sale, l’uva sultanina prima rinvenuta in acqua tiepida, amalgamare bene e versare in una tortiera unta. Lo spessore non deve superare il dito. Aggiungere i pinoli, le noci, gli aghi di rosmarino e un filo d’olio. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida e poi versarlo al centro della fontana formata con la farina. Unire anche lo strutto e un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto elastico; formata una palla, lasciarla riposare per un paio d’ore.
A lievitazione ottenuta, rilavorare la pasta e, con i palmi delle mani, formare delle palline poco più grandi di una noce (i “coccoli”).
In una capace padella scaldare bene l’olio, quindi friggere i coccoli; una volta dorati, scolarli bene e insaporirli con il sale fino.

Lessare il riso per dieci minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarlo e metterlo a parte. In una zuppiera sbattere le uova, lo zucchero e aggiungere il rum (ma vanno bene anche altri liquori come lo Strega, il sassolino, il brandy) la scorza grattata di un limone e di una arancia. Terminare con la vanillina e un pizzico di sale. Mescolare bene aggiungendovi il latte tiepido. Imburrare e cospargere con semolino una teglia di venticinque centimetri e mettere prima il riso lessato, quindi sopra la crema preparata. Si può anche usare carta da forno, alla base.

Mettere la griglia, a dieci centimetri dalla brace di carbonella (leccio o quercia) e renderla rovente. Solo allora si appoggerà la bistecca, non lavata, e a temperatura ambiente (non di frigo). Non va salata e pepata e va lasciata per sei minuti sulla griglia. Rivoltata con una paletta (mai forarla) cuocerla per circa 5 minuti e salarla, alla fine. Servirla su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e attendere un minuto prima di mangiarla, senza olio o limone, solo con una macinata di pepe.

Tritare le foglioline di dragoncello fresco finemente insieme al basilico, gli spicchi d’aglio, un poco di sale, pepe abbondante e il tutto legato con una mollica di pane intrisa con aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti a freddo e a lungo in modo da rendere la salsa più cremosa possibile. Lasciare riposare per un paio d’ore al fresco, quindi aggiungere una quantità di olio a piacere per dargli la consistenza desiderata.

Spellare (vedi ricetta Anguille alla giovese) e tagliare a pezzetti di quattro centimetri le anguille. Metterle in un tegame di coccio con i pomodori tagliati a pezzi, le erbe aromatiche spezzettate, l’aglio, il peperoncino e la cipolla tritati e poco olio; insaporire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per trenta minuti, quindi servire il piatto ben caldo, magari accanto a della polenta di farina gialla.

In una casseruola scaldare l’olio e un cucchiaio di acqua; unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce. Sciacquare bene le acciughe sotto sale, diliscarle, quindi unire i filetti ottenuti nell’olio ben caldo; schiacciare i filetti con un mestolo fino a farli sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e, a fiamma spenta, incorporare nella salsa i capperi tritati finemente.
Questo condimento è adatto per insaporire piatti con la pasta asciutta o anche di contorno a carni alla griglia o fritte, come le braciole panate e fritte.

Tritare la carne dopo aver tolto ogni grasso, tendine o callosità. Amalgamare in una termina la carne con la patata lessa schiacciata, le uova, il parmigiano, il trito di aglio e il prezzemolo, dandogli la forma sferica ben conosciuta. Passare nel pangrattato e friggere in olio caldo.

Tritare finemente le cipolle e rosolarle in un battuto di pancetta, prezzemolo, sedano e carota. Portare a cottura aggiungendo un po’ di brodo e proseguendo finché le cipolle siano disfatte ma cremose.
A fine cottura aggiungere la conserva di pomodoro diluita in un po’ d’acqua; regolare di sale e pepe e far sobbollire per dieci minuti.
Questo sugo è “finto” perché simula di avere, tra i suoi ingredienti, la carne e invece c’è solo la cipolla.