Toscana

Farcire il pollo mettendogli nella pancia una cipolla e una costa di sedano, quindi lessarlo nel brodo finché la carne si staccherà dalla carcassa. A parte preparare un trito con gli odori classici (cipolla, sedano, carota) e soffriggerlo nel burro. Sfumare con il vino bianco, quindi unirvi qualche pezzetto di petto del pollo lessato; lasciare evaporare, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Disossare il pollo, mettere la carne in un mortaio e farne una poltiglia salvando un po’ di petto.

Cuocere i fagioli in acqua abbondante, aggiungendo uno spicchio d’aglio e un poco di salvia. Scolati i fagioli nella stessa acqua, mettere a cuocere il farro (si può mettere a bagno per un paio d’ore). Verso fine cottura aggiungere il soffritto di cipolla (fatto a parte), le erbe aromatiche e gli zampetti di maiale che avrete lessato a parte. Servire gli zampetti con il farro. I fagioli vanno conditi a parte con olio e una macinata di pepe
È anche possibile passare i fagioli nel brodo di cottura del farro e servire tutto insieme.

Ammollati i fagioli per una notte, lessarli a fuoco bassissimo (si dice che l’acqua debba “fremere”) e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella far rosolare in sei cucchiai d’olio gli spicchi schiacciati ma ancora con la buccia, e la salvia.
Prima che l’aglio prenda colore aggiungere i fagioli scolati e far prendere loro colore. Salare, pepare e unire i pomodori, facendo cuocere per circa venti minuti, mescolando, ogni tanto, con un mestolo di legno. A fine cottura i fagioli saranno “densi” ma non sfatti.

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare nell’olio, l’aglio non deve colorire, in due pentole diverse. Nella prima far rosolare le seppie tagliate a striscia, i polpi, le cicale. Bagnarli con vino bianco e lasciarli cuocere per qualche tempo. Aggiungere poi il resto del pesce senza lisca, cioè il palombo e la coda di rospo. Alla fine aggiungere il pesce di paranza.

Tagliare l’agnello, metterlo in pentola con poco sale e farlo trasudare, tenendolo sul fuoco per qualche minuto. Tolto il liquido, unire mezzo bicchiere di olio d’oliva, la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio interi, il rosmarino e il vino bianco. Farlo ritirare e, infine, aggiungete i pomodori; salare, unire il peperoncino e cuocere a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo.
Proseguire finché l’agnello non è stracotto fino a sfarsi quasi completamente. Va servito su fette di pane abbrustolite e, volendo, agliate.

Rompere il pollo in più parti e rosolarlo su un fondo di aglio e cipolla. Sfumare con il vino e aggiungere i pelati. Salare e pepare e proseguire la cottura, a tegame coperto, fino alla cottura (circa quaranta minuti).
Diffuso in tutta la Toscana, varia l’uso dei profumi (salvia, rosmarino e degli odori come sedano, carota ecc).

Pulire bene le foglie di salvia e passarle nella farina. Diliscare le acciughe, dopo averle lavate, tagliarle a metà e disporle fra le due foglie di salvia, facendole aderire bene. Passarle nella pastella ottenuta mescolando farina, vino bianco e albume. Immergerle nella pastella e friggerle fino a una completa doratura. Servire gli acciughini caldi.

Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.

Lessare i fagioli cuocendoli in abbondante acqua aromatizzata con gli odori (cipolla, sedano, carota). Una volta cotti, metterne una tazza da parte e passare gli altri al setaccio; quindi insaporire il passato ottenuto in un soffritto con poca cipolla e la pancetta.

Tagliare il coniglio in dodici pezzi (due dalla coscia, due dalla spalla e sei dal lombo) e, preparato un trito con gli odori, metterlo in una terrina, aggiungere l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e ottenerne una salsa.
Sistemare in casseruola i pezzi di coniglio a strati sovrapposti, bagnando ogni strato con la salsa. Chiudere bene con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un’ora. Controllare la cottura non girando i pezzi. Può essere servito su fette di pane abbrustolito, bagnato del suo sugo.