Tagliare le cipolline finemente, dopo averle accuratamente mondate. Tritare grossolanamente le bietole, il finocchietto e le cipolline. In una zuppiera mescolare il tutto con la ricotta, la farina gialla, il latte, l’uovo, il pecorino grattugiato e l’olio. Salare e pepare.
Versare il composto in una teglia, spolverare con pangrattato, oliare in superficie e infornare per circa quarantacinque minuti a 180 °C.
Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua fino a ottenere uno sciroppo denso ma non ridotto a caramello. Impastare bene con la farina, i canditi tritati, le mandorle non pelate, il pepe, le spezie e la cannella. Mescolare a lungo e poi versare il composto in una teglia infarinata (sono utilissime quelle di alluminio, leggere, usa e getta) per un’altezza di circa due centimetri. A questo punto si deve cospargere di “polverino” che è fatto con una miscela di pochissima farina, cannella e semi di coriandolo pestati. Mettere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.
In un tegame fare rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio (interi) e la salvia. Preso il colore, unire le cipolle tagliate a fettine e i pomodori. Salare, pepare e far cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz’ora.
Tagliare a tocchetti il lesso, infarinarlo e inserirlo nella salsa. Far cuocere per circa quindici minuti e servire caldo ma non bollente.
Questo piatto nel Senese è chiamato “stiracchio”.
Disossare (o farlo disossare dal macellaio) il pezzo d’arista in modo da avere intero il controfiletto, mentre il filetto resta attaccato all’osso. Tritare gli odori e aglio, salare e pepare. Mettere metà del trito fra l’osso e il controfiletto, legare la carne con l’osso ricomponendo la forma originaria con dello spago da cucina. Con il restante trito massaggiare tutta la lombata. Metterla in una teglia, irrorarla con l’olio e farla cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.
Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene, quindi staccare le foglioline dai gambi. Unire al prezzemolo i capperi e l’aglio, quindi tritare tutto piuttosto finemente. Versare l’olio quanto basta per dare la consistenza giusta alla salsa. Regolare di sale e pepe, amalgamando bene il tutto.
L’utilizzo di questa salsa è principalmente legato al bollito o verdure lesse, come le patate.
Diliscare le acciughe e lavarle con cura. Asciugarle e porle ordinatamente in una pirofila ricoperte dall’aceto nel quale è stato sciolto il sale.
Lasciarle così per quattro ore e poi toglierle; stenderle in una vaschetta coprendole d’olio e di cipolla tagliata a fettine sottili. Servire con pane e vino bianco.
Impastare, in una terrina, la carne con il prosciutto tritato, le uova, la mollica bagnata in acqua, il formaggio, il prezzemolo tritato e profumare con la noce moscata, salare e pepare.
Dare al composto la forma di un salame, infarinarlo bene e metterlo in un tegame con otto cucchiai d’olio. Colorirlo, bagnare con il vino e, una volta sfumato, aggiungere il pomodoro. Salare, pepare e far cuocere lentamente, coperto, per circa trenta minuti. Appena intiepidito tagliarlo a fette e servirlo con la salsa.
Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.