Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
Pestare le bietole in un mortaio fino a ridurle una purea. In una terrina mettere la patata lessata e passata al setaccio, il parmigiano, la purea di bietole, due cucchiai d’olio, le uova, il pangrattato, sale e noce moscata. Mescolare e amalgamare il tutto. Preparare la sfoglia unendo la farina, le uova con tre cucchiai d’acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e tirare la pasta, ricavandone due sfoglie. Su una distribuire il pieno e ricoprire con l’altra. Saldare le due sfoglie e tagliare i ravioli con l’apposita rotella.
Mettere in un tegame i borlotti e cuocere per circa dieci minuti, con sale. Aggiungere il cavolo nero tagliato finemente. Condire con l’olio extravergine d’oliva e cuocere per circa trenta minuti. Versare poi, lentamente, la farina gialla mescolando di continuo e cuocere per circa quaranta minuti. La polenta deve risultare morbida: aggiungere, se del caso, un poco di acqua tiepida. Servire in piatti fondi con abbondante parmigiano grattugiato.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.
Per ottenere la polpa di papero, disossare l’animale dopo averlo rosolato in un largo tegame. Tritare la carne con un coltello o con la mezzaluna, eliminando l’eccesso di grasso e di pelle; allo stesso modo tritare il prosciutto e il fegato.
Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.
Setacciare la farina di castagne e quella di grano mescolandole, metterle a fontana e impastarle con acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto compatto. Tirare la sfoglia a uno spessore di tre millimetri circa e lasciarla asciugare per una ventina di minuti. Tagliarla a rombi di circa quattro centimetri per lato, spolverizzandoli con la farina. Cuocere gli gnocchi in una pentola d’acqua salata a bollore per circa dieci minuti. Scolarli e accomodarli a strati in un piatto di portata, cospargendo ogni strato con olio e pecorino.
Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.