Dopo aver fatto un buon brodo di carne, prenderne un po’ e versarlo in un pentolino dove lesseremo i fegatini di pollo. Una volta cotti, tagliarli a pezzettini. In un’altra pentola, versare abbondante brodo, portarlo a ebollizione, quindi lessare i tagliolini al dente. Versare nel brodo lasciato da parte la pasta e i fegatini, scaldare e servire nelle scodelle. Spolverare di parmigiano e di pepe nero appena macinato.
In un tegame mettete otto cucchiai d’olio e il trito di cipolla e prezzemolo, la carne, il sale e il pepe. Far colorire, bagnare con il vino e aggiungere un bel cucchiaio di spezie miste. Sfumato il vino, unire la conserva diluita in brodo caldo e proseguire la cottura a fiamma bassa, bagnando con il brodo di zampa di vitellone che avrete, in precedenza fatto.
È questo un brodo “colloso” che mantiene morbido lo stufato in cottura senza essere eccessivamente liquido. A cottura ultimata (oltre le due ore) la carne dovrà essere morbidissima.
Tagliare a bastoncini la pancetta; insaporirli con sale e pepe e lardellare la carne mettendovi anche un poco di aglio in ogni foro. Legare la carne e fare rosolare in sei cucchiai d’olio gli odori.
Non appena appassiti, unire la carne, fare colorire e aggiungere il vino. Una volta sfumato unire i pomodori, coprire e fare cuocere a fiamma dolce. Aggiungere, se del caso, brodo caldo e girare spesso la carne. A cottura avvenuta fare intiepidire prima di tagliarla (dopo averla slegata) e servire con abbondante salsa calda.
Pulire accuratamente il polmone eliminando le parti bianche e batterlo con un legno. Lavarlo e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli. Preparare il battuto con gli odori e soffriggerlo, unirvi il polmone e insaporire. Far sfumare il vino e aggiungere il pomodoro sciolto in poco brodo o acqua calda e terminare la cottura (circa quarantacinque minuti), aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.
Tritare il tonno e le alici, prezzemolo e regolare di sale e pepe. In una ciotola mescolare la farina con acqua, unire le uova, la cipolla tritata finemente, un poco di pepe e amalgamare il tutto finché diventi una pastella. In una padella riscaldare con olio il fondo, versarvi due cucchiai di pastella e farne delle crespelle sottili. Ancor prima che la cottura sia ultimata mettere un cucchiaio di tonno al centro, chiudere e togliere dalla padella. In una pirofila infornare per sei minuti a 180 °C. Servire freddi.
Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.
Stendere con un mattarello la pasta di pane, quindi ritagliare tante losanghe della lunghezza di circa dieci o dodici centimetri. Per poterle friggere meglio, praticare un’incisione al centro della losanga.
In una padella scaldare bene l’olio, quindi immergere poche alla volta le losanghe di pasta (le “ficattole”) e toglierle appena saranno gonfie e dorate. Asciugarle su carta assorbente, quindi spolverare di sale fino e servire.
Ottimo accompagnamento di salumi e formaggi non troppo stagionati.
Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida e poi versarlo al centro della fontana formata con la farina. Unire anche lo strutto e un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto elastico; formata una palla, lasciarla riposare per un paio d’ore.
A lievitazione ottenuta, rilavorare la pasta e, con i palmi delle mani, formare delle palline poco più grandi di una noce (i “coccoli”).
In una capace padella scaldare bene l’olio, quindi friggere i coccoli; una volta dorati, scolarli bene e insaporirli con il sale fino.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.