Toscana

Pestare le bietole in un mortaio fino a ridurle una purea. In una terrina mettere la patata lessata e passata al setaccio, il parmigiano, la purea di bietole, due cucchiai d’olio, le uova, il pangrattato, sale e noce moscata. Mescolare e amalgamare il tutto. Preparare la sfoglia unendo la farina, le uova con tre cucchiai d’acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e tirare la pasta, ricavandone due sfoglie. Su una distribuire il pieno e ricoprire con l’altra. Saldare le due sfoglie e tagliare i ravioli con l’apposita rotella.

Preparare lo sciroppo unendo il cacao, lo zucchero semolato, i liquori e mezzo bicchiere d’acqua. Metterlo sul fuoco basso e, sempre girando, cuocerlo per qualche minuto. Montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, passare la ricotta al passatutto e amalgamarla con la panna. Dividere il composto in due terzi e un terzo. Nella parte più grande mettere le ciliegie tagliuzzate, il cedro a pezzetti ed il cioccolato tagliato grossolanamente.

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero, incorporando poi le chiare d’uovo montate a neve ferma. Aggiungere girando, il burro fuso, la farina, la fecola di patate, il lievito e un pizzico di sale. Mettere, in una teglia rettangolare, un foglio di carta da forno e versarvi l’impasto per uno spessore di un centimetro.

Dopo aver tostato, leggermente, mandorle e noci, tritarle non troppo sottili. In un pentolino dai bordi alti cuocere assieme zucchero e miele fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. A questo punto unire le chiare d’uovo e, girando sempre a fuoco basso, attendere qualche minuto prima di ritirare il pentolino dal fuoco. Unire le mandorle, le noci tritate, girare bene e mettere due cucchiai di composto fra le ostie. Premere per bene in modo da schiacciarle uniformemente, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Farle raffreddare: si conservano in scatole di latta.

Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.

Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.

Pulire bene le foglie di salvia e passarle nella farina. Diliscare le acciughe, dopo averle lavate, tagliarle a metà e disporle fra le due foglie di salvia, facendole aderire bene. Passarle nella pastella ottenuta mescolando farina, vino bianco e albume. Immergerle nella pastella e friggerle fino a una completa doratura. Servire gli acciughini caldi.

Tagliare il fegato a pezzi piuttosto grandi. In una terrina porre due manciate di pane grattugiato, una manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Cospargere i pezzi di fegato con questo preparato, farlo aderire al massimo, fasciarli con la retina immettendovi la foglia di alloro e cuocerli in padella, nell’olio a bollore. Servire caldi.

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

In una pentola scaldare l’olio, quindi soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a metà senza farli colorare più di tanto. Unire i pomodori e qualche foglia di basilico; regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per venti minuti. A questo punto unire il pane tagliato a fettine e ricoprire il tutto con acqua calda (o brodo vegetale) e lasciar insaporire mescolando continuamente. A cottura ultimata far riposare per circa un’ora, quindi rimestare bene e servire con un filo d’olio a crudo. Decorare con foglioline di basilico fresco.