Toscana

Legate il pezzo di carne in modo che resti in forma durante la cottura. In una casseruola far rosolare, in otto cucchiai d’olio, un trito di tutti gli odori e le foglie d’alloro.
Non appena appassiscono unire la carne e farla rosolare a fuoco vivo e, quando avrà assunto un bel color nocciola, bagnare con il vino dopo averla salata e pepata. Quando il vino si sarà ritirato versare il brodo e fare cuocere per circa un’ora, lentamente finché il liquido non si sarà ridotto. A cottura avvenuta slegare la carne, tagliarla a fette e coprirla con la salsa calda.

Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.

Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.

Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere al centro le uova e i rossi (tre uova più due rossi), lo zucchero, il burro fuso, il vin santo e salare. Lavorare l’impasto e aggiungere le mandorle sgusciate non pelate leggermente tostate e freddate. Fare dei filoncini lunghi circa cinque centimetri e alti un centimetro e mezzo. Metterli su una teglia imburrata e infarinata (meglio se su carta da forno) spennellarli con il rosso d’uovo rimasto e infornare a 200 °C per circa trenta minuti.

Stendere con un mattarello la pasta di pane, quindi ritagliare tante losanghe della lunghezza di circa dieci o dodici centimetri. Per poterle friggere meglio, praticare un’incisione al centro della losanga.
In una padella scaldare bene l’olio, quindi immergere poche alla volta le losanghe di pasta (le “ficattole”) e toglierle appena saranno gonfie e dorate. Asciugarle su carta assorbente, quindi spolverare di sale fino e servire.
Ottimo accompagnamento di salumi e formaggi non troppo stagionati.

Lavare bene le foglie del cavolo nero, quindi, ancora grondanti, lessarle in poca acqua bollente per quindici minuti. Scolarle bene, conservando l’acqua di cottura. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane, poi strofinarle con l’aglio, quindi tuffarle velocemente nell’acqua di cottura del cavolo.
Porre le fette sul piatto di portata e coprirle con il cavolo tagliato grossolanamente; irrorare con abbondante olio, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe nero.

Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.

Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.

Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.

Tagliare la carne in striscioline di circa quindici centimetri di lunghezza e tre di larghezza. Metterle a marinare con i profumi, il sale e l’aglio tritato finemente per due ore. Infornarle a 150 °C per circa mezz’ora e poi farle asciugare all’aria.
Un tempo si affumicavano per un paio di giorni al bordo del camino, ora si possono infornare a bassa temperatura.