Impastare farina, zucchero, un uovo, burro sciolto, latte, lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto morbido unire l’uva passa, in precedenza ammollata in acqua tiepida e i semi di anice. Far lievitare per un paio d’ore coprendo l’impasto, a palla, con un canovaccio in luogo caldo.
Tagliare il pane più finemente possibile. In una pentola di coccio, far bollire il brodo, quindi unirvi il pane, gli spicchi d’aglio sbucciati e qualche fogliolina di salvia. Cuocere lentamente mescolando spesso.
A fine cottura, regolare di sale e pepe e versarvi qualche cucchiaio di parmigiano e un po’ d’olio. Amalgamare bene il tutto e servire ancora caldo.
Lessare il cavolo, in acqua salata e mezzo bicchiere d’aceto, per circa un quarto d’ora. Lasciato intiepidire, tagliare le cimette e il torsolo a pezzettini.
Far rosolare in una padella con otto cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio e, prima ancora che colorino, aggiungere le salsicce, spellate e a pezzi. Aggiungere il cavolo, regolare di sale e pepe e unire i pomodori. Cuocere, scoperchiato, per circa venti minuti e, a cottura avvenuta, aggiungere le olive.
Sbattere le uova con lo zucchero (meglio uno sbattitore elettrico) poi unire il burro fuso, il liquore, il lievito, la scorza del limone e dell’arancia grattugiate, i canditi, l’uvetta sultanina e un pizzico di sale. Dopo aver mescolato bene unire la farina e il latte per ottenere un composto omogeneo. In una teglia imburrata e infarinata versare l’impasto e cuocere a forno a 200 °C per circa trenta minuti. È utile far la prova dello stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto dopo averlo inserito nel benzone.
Far cuocere i pici in abbondante acqua salata portata a bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Mentre i pici stanno cuocendo, in una larga padella scaldare 4 cucchiai di olio e mettere gli spicchi di aglio pelati e tritati lasciandoli andare a fiamma bassa in modo che si rosolino senza bruciare. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori e lasciare cuocere sempre a fiamma bassa finché i pomodori non saranno cotti. Regolare di sale e pepe e saltare i pici nel sugo agliato. Servire caldissimi.
Fare bollire in acqua salata le carni e, una volta cotte e intiepidite, tagliarle a listarelle come la trippa.
In una casseruola fare rosolare, con otto cucchiai d’olio, il trito degli odori e, appassiti, aggiungere la carne, far insaporire e poi bagnare con il vino ritirato che sia, aggiungere i pomodori, salare, pepare e cuocere ancora per un’ora circa, bagnando spesso con acqua calda. A cottura avvenuta servire la cioncia, volendo, su fette di pane abbrustolito con un giro di pepe e del parmigiano.
Reperire un fiasco toscano e privarlo della paglia o del contenitore esterno, attualmente di plastica. Mettere a bagno, la sera prima, i fagioli; metterli nel fiasco insieme alla salvia, l’olio, l’aglio, il sale e un pizzico di pepe macinato fresco. Riempire d’acqua il fiasco per due terzi, tapparlo con un batuffolo di cotone idrofilo, e sistemarlo sulle braci inclinandolo di 45°. Per raggiungere l’ebollizione ci vorrà circa un’ora e per cuocere i fagioli circa altre due.
Battere il polmone con il batticarne di legno, pulirlo eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Pulire e tagliare anche il cuore. In una casseruola fare rosolare gli odori tritati in sei cucchiai d’olio, unire salvia, rosmarino, sale e peperoncino. Appena iniziano ad appassire unire le carni e, dopo una decina di minuti, girando spesso, bagnare con il vino e farlo ritirare.
Tagliare il polpo a pezzi grossi e omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle. Quando il polpo ha assunto il colore rosso violaceo bagnare con il vino, far sfumare e aggiungere il concentrato diluito in acqua tiepida. Salare, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa trenta minuti a pentola coperta.
Unire infine le patate a tocchetti e il rametto di rosmarino. Se tendesse ad asciugare aggiungere poca acqua. Terminata la cottura lasciar riposare, avendo la cura, ove eccessivo, di togliere l’olio affiorante.