Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.
Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Preparare una pagnottella e lasciarla lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Nel frattempo tagliuzzare gli aghi del rosmarino e metterli a rosolare in un padellina con un poco d’olio. Lasciar raffreddare e mettere poi metà del rosmarino e dell’olio nella pasta a lievitazione avvenuta. Aggiungere lo strutto, l’uovo sbattuto, cento grammi di zucchero e lo zibibbo precedentemente messo a bagno e asciugato. Amalgamare per bene gli ingredienti e metterli in una teglia unta di olio.
Dopo aver fatto un buon brodo di carne, prenderne un po’ e versarlo in un pentolino dove lesseremo i fegatini di pollo. Una volta cotti, tagliarli a pezzettini. In un’altra pentola, versare abbondante brodo, portarlo a ebollizione, quindi lessare i tagliolini al dente. Versare nel brodo lasciato da parte la pasta e i fegatini, scaldare e servire nelle scodelle. Spolverare di parmigiano e di pepe nero appena macinato.
Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.
In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.
Fare un impasto con farina e mezzo litro d’acqua, aggiustato di sale, semiliquido, da cucchiaio. Fatti ben scaldare i testi, anche sul gas, dopo averli oliati con mezza patata infilzata su una forchetta, porre tre cucchiaiate di impasto sul testo bollente, premendo con l’altro ben caldo rigirandolo sotto e sopra fino a ottenere un testarolo morbido. Tagliare il disco a rombi o quadrati di cinque centimetri di lato e li si mettono per pochi minuti in acqua bollente. Condire con pesto di basilico, olio d’oliva e pecorino grattugiato.
In una casseruola impastare la farina con l’acqua, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e il sale, fino a ricavarne una pastella consistente. Intanto mettere a scaldare l’apposito testo di ferro (quindici centimetri di diametro) dopo averlo unto con la mezza patata intinta nell’olio. Quando il ferro è caldissimo, versare un mestolo scarso di pastella e muoverlo in maniera che la pastella si riversi su tutta la superficie; cuocere da un lato, girare poi dall’altro aiutandosi con un coltello.
Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.
Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.
Squamare le triglie ed eliminare le pinne (non le coda), lavarle e asciugarle. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e rosolarli in una teglia con l'olio. Aggiungere il pomodoro, pelato e senza semi, prima che l'aglio prenda colore. Salare e pepare a piacere e cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le triglie; terminare la cottura in una decina di minuti, senza smuovere il pesce nella teglia. Servire il piatto tiepido.