Tagliare a pezzetti e striscioline le carni e metterle in tegame, senza olio con il trito di odori, l’aglio e il rosmarino. Fare soffriggere colorando i pezzi e aggiungere il concentrato, sciolto in acqua calda. Salare, pepare cuocendo piano e a lungo finché il sugo non si sarà rappreso.
È la versione della “ciòncia” e dei “grifi” fatta con carne di maiale.
Tagliare a pezzi grossi la pecora, dopo aver tolto nervi, filamenti e il grasso e metterla in acqua e aceto per una notte. Successivamente metterla in un tegame e riscaldarla per far uscire l’acqua. Tritate gli odori, la carne di pecora e mettete i primi in tegame rosolandoli. Aggiungere i pezzi di carne, rosolarla e bagnarla col vino. Una volta sfumato aggiungere i pomodori quindi cuocere per un paio d’ore, profumando, se volete, con noce moscata, chiodi di garofano o cannella. Bagnare, se necessario, con acqua calda.
Battere il polmone con il batticarne di legno, pulirlo eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Pulire e tagliare anche il cuore. In una casseruola fare rosolare gli odori tritati in sei cucchiai d’olio, unire salvia, rosmarino, sale e peperoncino. Appena iniziano ad appassire unire le carni e, dopo una decina di minuti, girando spesso, bagnare con il vino e farlo ritirare.
Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.
Tagliare il polpo a pezzi grossi e omogenei, farli rosolare assieme alle cipolle. Quando il polpo ha assunto il colore rosso violaceo bagnare con il vino, far sfumare e aggiungere il concentrato diluito in acqua tiepida. Salare, aggiungere il peperoncino e lasciar cuocere per circa trenta minuti a pentola coperta.
Unire infine le patate a tocchetti e il rametto di rosmarino. Se tendesse ad asciugare aggiungere poca acqua. Terminata la cottura lasciar riposare, avendo la cura, ove eccessivo, di togliere l’olio affiorante.
Sbollentare il baccalà per cinque minuti in poca acqua, quindi asciugarlo bene e porlo in una teglia da forno con poco olio. Cospargere il tutto con un trito di prezzemolo e capperi, con le acciughe fatte a piccoli pezzi e con una bella spolverata di pangrattato; aggiungere un filo d’olio e coprire con un coperchio o con della carta da forno. Infornare e cuocere per circa trenta minuti a 160 °C e così “crogiato” servirlo subito.
Il contorno più adatto sono i ceci lessati conditi con olio, sale e pepe.
Preparare un battuto con salvia, rosmarino, l’aglio e il lardo e, dopo aver “picchiettato” la coscia infilzarvi all’interno questo battuto. Salare e pepare.
Nella teglia sistemare la carne, le patate sbucciate e tagliate a pezzi e irrorare d’olio. Sistemare la teglia su un treppiede che verrà posato su un letto di braci, coprire il testo con brace e far cuocere per circa tre quarti d’ora.
In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.
In un tegame di coccio rosolare nell’olio le cipolle, le carote e il sedano tagliati a fettine, far insaporire, quindi unire i pomodori spezzettati e le verdure tagliate a striscioline. Nel frattempo avremo cotto i fagioli dopo averli tenuti a mollo per dodici ore. Prendere una metà abbondante dei fagioli e passarli al setaccio direttamente nella loro acqua, versare il tutto nel tegame delle verdure e cuocere, molto lentamente, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, ancora un po’ d’acqua. Prima di togliere dal fuoco, unire anche i fagioli interi.
Tagliare il pane a fette e inzupparlo per qualche minuto in acqua fredda; quando sarà ben impregnato, prenderlo poco alla volta, strizzarlo bene facendo forza con le mani, quindi sminuzzarlo in tante briciole asciutte. Mettere il pane così ridotto in una zuppiera, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, le cipolle tagliate a fettine, il cetriolo se gradito e le foglioline di basilico. Condire solo con olio e mettere in fresco.
Prima di servire regolare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di aceto.