Veneto

Macerare la polpa nel vino rosso per almeno due giorni. In una casseruola porre tutte le verdure, debitamente tagliate a pezzettini, con l’olio ed eventuale noce di burro. Togliere la carne dalla marinata di vino, far penetrare in piccole incisioni le brocche di garofano, lardellare bene, infarinare e porre nella casseruola. Dopo un’ora di cottura, versare il vino, aggiungere le foglie di lauro, gli altri aromi e continuare a cuocere a fuoco molto moderato per almeno tre ore, muovendo il composto; eventualmente aggiungere il brodo.

Impastare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, il latte, due uova intere e due tuorli e il lievito. Aggiungere i rimanenti due albumi d’uova battuti a neve. Lasciar riposare l’impasto coperto con un panno per mezz’ora. Trasferire la pasta in uno stampo antiaderente alto a forma di ciambella. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti circa finché la superficie si presenta dorata. Lasciar raffreddare il dolce lentamente sulla bocca del forno.

Tirare la sfoglia e tagliare dodici basi a forma di cuore. Arrostire le quaglie per dieci minuti in forno a 220 °C con sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco e olio. Passare il fondo al setaccio.
Disossare le quaglie, lasciando i petti interi, sfilettare il resto dopo aver tolto la pelle. Mettere nel fondo la pelle e le ossa e farle bollire con cipolla, sedano, carote e odori. Passare il fondo, unire il vino e ridurre. Mettere parte del fondo nel trito di quaglia, unire fegatini e cuori, tritati, e impastare con un tuorlo, col parmigiano e la panna. Salare e pepare.

Bollire il riso lungamente; amalgamarlo con l’uovo e il latte. Aggiungere le foglie tenere di maresina (Crisantemum partenium, sorta di crisantemo spontaneo), tritato finemente. Con questo impasto formare le frittelle, appiattite, e friggerle in abbondante olio bollente (in origine strutto), fino a quando diventano di colore biondo.
Secondo la quantità di maresina e, se salate o dolci, si possono usare come aperitivo o contorno a piatti di carne, oppure come dolce, a fine pranzo.

Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e passarlo in forno, senza farlo colorare a 150 °C. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo (si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti) e scioglierlo da crudo, poi aggiungere il burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura.

Immergere i granchi in una terrina dove si sono battute delle uova che li ricopriranno. Lasciare assorbire e poi infarinare e friggere in buon olio abbondante. Depositare le moleche fritte sulla carta paglia assorbente, cospargere di sale fino. Servire calde, con larghe fette di polenta, preferibilmente bianca.

Per la pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l’acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Per il ripieno: bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. Amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella, con un poco d’olio e due spicchi d’aglio che vanno tolti alla fine.

Stemperare la farina con un po’ di mosto in una pentola possibilmente di rame. Mettere al fuoco aggiungendo il mosto rimasto e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Bollire a fuoco lento per circa tre quarti d’ora, aggiungere lo zucchero a cuocere ancora per qualche minuto. I sugoli devono risultare fissi ma morbidi. Durante la cottura mescolare in continuazione affinché i sugoli non attacchino al fondo della pentola, altrimenti prenderanno il gusto di bruciato, tutt’altro che piacevole.

Far imbiondire lo scalogno in poco burro con gli aromi, aggiungere il fegato, aggiustare il pepe e il sale, sfumare con il Cognac (o Marsala).
Una volta cotto lasciarlo raffreddare bene, passarlo al setaccio e incorporarvi, lentamente, il restante burro crudo fino a ottenere una crema omogenea.
Una variante interessante può ottenersi utilizzando fegatini di pollo. Stesso procedimento.

Fare soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, quindi toglierla e versare il vino bianco. Aggiungere pochissimo pomodoro, i piselli con un mestolo di brodo e portare il tutto a metà cottura.
Nel frattempo soffriggere l’anguilla, tagliata a pezzi di circa sei centimetri, con l’alloro, facendole perdere tutto il grasso.
Infarinarla, aggiungerla ai piselli e terminare la cottura. Servire calda con contorno di polenta.