Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire l’uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l’impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio, cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattata.
Preparare un soffritto di sedano e cipolla battuti con la salsiccia e farlo rosolare con metà burro. Aggiungere il riso e farlo diventare brillante, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, poi aggiungere un po’ di vino bianco secco, e, mescolando ancora, lasciarlo assorbire. Intanto a parte tenere il brodo ben caldo, quasi bollente e aggiungerlo a mestolini al riso, mescolando sempre.
Meglio usare anguille di piccole dimensioni, spellarle, lavarle bene con acqua e aceto, tagliarle in pezzi lunghi circa tre dita, infarinarli, friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno ben dorati, asciugare i pezzi su carta assorbente, salarli e servire subito.
Battere bene le bistecche e su ciascuna fetta mettere una fettina di pancetta sottile, due chiodi di garofano, poi arrotolarle e fermarle con due stuzzicadenti.
In una teglia che contenga comodamente gli involtini preparare il sugo: tagliare la cipolla finemente, pestare le foglie di rosmarino, l’aglio e l’alloro e rosolare il tutto nel burro (o nell’olio).
Lavare, asciugare e tagliare in otto pezzi il pollo, mettere le rigaglie da parte. In una casseruola soffriggere nel burro la cipolla affettata, abbondante prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Rosolare i pezzi di pollo, salare, pepare, bagnare con il quarto di vino, lasciare evaporare.
Aggiungere un trito fatto con le rigaglie del pollo, qualche fungo e, se si desidera, un poco di salame bellunese sminuzzato. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezzo. Servire con polenta.
Prendere un bel cappone e, dopo averlo ripulito di tutte le interiora, riempirlo di erbe profumate con sale e poco pepe. Introdurlo quindi in una vescica di maiale fresco e ricucire lo strappo con filo di canapa ben teso; attraverso l’apertura naturale della vescica porre un tubo di “canevera” (canna d’India) per consentire l’evaporazione del contenuto durante la cottura.
Pulire e fiammeggiare bene l’anatra. Togliere la scorza dei limoni. In una pirofila disporre l’anatra con l’olio, il succo dei limoni e inserire nel ventre un limone sbucciato.
Porre a rinfrescare il lievito in una tazzina di acqua a cui saranno aggiunti due mezzi cucchiaini di zucchero. Lasciar riposare un quarto d’ora. Ammorbidire il burro quindi impastare la farina con il burro ammorbidito, il lievito sciolto, lo zucchero e il sale. Lavorare l’impasto a lungo fino a ottenere una massa ben liscia e omogenea. Adagiare il composto in uno stampo, a forma di stella dai bordi alti, e lasciarlo lievitare per un po’ meno di un’ora, in ambiente umido alla temperatura di 20 °C, tenendolo coperto con un panno.
Tritare la pancetta, fonderla assieme al burro, rosolarvi la cipolla e l’aglio. Insaporire il germano tagliato a pezzi, unire salvia, rosmarino, sedano, carota, pomodoro, prosecco, pepe e sale. Portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo brodo per quanto necessario.
VARIANTE Si può unire al brodo di cottura “soppressa” o salame sminuzzato e anche qualche acciuga diliscata, sostituire il sedano, le carote e il pomodoro con fettine di mele renette o di cotogno.