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Riviste

Copertina Rivista

Novembre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il nuovo premio intitolato a Gianni Fossati (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Cibo e suoni: dal Futurismo a oggi (Rinaldo Vignati)
Giornata Mondiale della Pasta (Andrea Vitale)

TRADIZIONI • STORIA
Trimillenaria farinata (Paolo Lingua)
La cucina “borghese”di Madame de Pompadour (Giuseppe Benelli)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Profumata e preziosa trifola (Elisabetta Cocito)
Fideghina (Luca Donzelli)
“Il solito” di un insolito Borges (Anna Lanzani)
Carrubo e fico d’India: le piante del Gargano (Giuseppe Trincucci)
La manna: “candida lacrima del frassino” (Antonio Ravidà)
Bergamini e stracchini (Lucio Piombi)
Il miele del Monte Grappa (Giancarlo Saran)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La zucca: buona e generosa in cucina (Morello Pecchioli)
I piani di cottura a induzione (Roberto Zottar)
Il diospiro kaki, frutto degli dei (Giancarlo Burri)
Mele e strudel: un binomio perfetto (Alessandro Abbondanti)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucinare stanca (Gigi Padovani)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il caffè senza caffeina (Flavio Dusio)
Sugar tax sulle bevande (Gabriele Gasparro)

IL SANTO DEL MESE
L’11 novembre si festeggia San Martino di Tours

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Riunione del Centro Studi “Franco Marenghi”
Riunione CT e DCST
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Ottobre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
L’importanza della mancia al ristorante (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il caffè espresso e quello napoletano (Ugo Bellesi)

TRADIZIONI • STORIA
La nostalgia della cucina toscana dell’inappetente Indro Montanelli (Giuseppe Benelli)
Pennellate di buon gusto (Elisabetta Cocito)
Golosi e gaudenti nella Divina Commedia (Ruggero Larco)
Superstizione a tavola (Antonello Antonelli)
Le tagliatelle “immaginarie” di Tonino Guerra (Loris Camprini)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Le lucaniche (Ettore Bove, Penka Nesheva, Marta Villa)
Il pane di Santa Gemma (Giovanni Maria D’Amario, Paola Di Giannantonio)
Tagliarini con i fagioli (Raffaele Domenici)
Bepi Mazzotti, ambasciatore della cucina veneta (Giancarlo Saran)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La migliore frutta da candire (Paolo Lingua)
Lo zafferano: da Cleopatra a Gualtiero Marchesi (Morello Pecchioli)
Non datemi della cipolla (Giancarlo Burri)
I dadi da brodo (Giovanni Ballarini)
Bacon di funghi (Maurizia Debiaggi)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Spontaneità in cucina (Antonio Ravidà)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Cuocere bene i fagiolini (Gabriele Gasparro)
Il Green Deal Europeo e il Sistema Farm to Fork (Andrea Vitale)

IL SANTO DEL MESE
Il 4 ottobre si festeggia San Francesco d’Assisi

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in primo piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Settembre 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
I ristoranti riaprono, ma alcuni problemi della ristorazione restano (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Condire il convivio (Vittorio A. Sironi)

TRADIZIONI • STORIA
Hemingway, l’Italia, la sua cucina (Roberto Pirino)
La preparazione della tavola (Claudio Borroni, Bruno Bertolè Viale)
La minestra, cibo popolarema dimenticato (Nazzareno Acquistucci)
Abitudini gastronomiche di alcuni illustri personaggi (Andrea Cesari de Maria)
L’Empereur a tavola (Aldo E. Tàmmaro)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Le sublimi torte d’erbi di Lunigiana (Giuseppe Benelli)
I dolci monumentali della Sardegna (Giancarlo Saran)
Le barche e la pesca del pescespada nello Strettodi Messina (Attilio Borda Bossana)
Turismo e vino: l’Italia sa ripartire (Nicola D’Auria)
La borragine e la misteriosa cucina del conte Ugolino della Gherardesca (Adriana Zuddas)
‘O cunciert, il liquore di Tramonti (Giuseppe Anastasio)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Nuove tecniche di cottura: friggere negli zuccheri (Roberto Zottar)
Rosa selvatica senza profumo, detta canina (Morello Pecchioli)
La cucina al cartoccio (Giancarlo Burri)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’altra metà della cucina (Gigi Padovani)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Conserviamo le uova nel frigo (Gabriele Gasparro)
Il sottovuoto (Andrea Vitale)
Food euro-italico (Arcadio Damiani)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Luglio 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
La “Delta Force” all’attacco! (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Seicento anni del Platina gastronomo del Rinascimento (Giovanni Ballarini)
I piaceri della tavola di Marcel Proust (Giuseppe Benelli)
Le Feriae Augusti dalle origini a oggi (Maurizio Adezio)
Sulle castagne (Andrea Fabbri)
Leonardo Sciascia a tavola (Giancarlo Saran)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Fagiolo bianco di Frattura (Anna Rizzo,Giovanni Maria D’Amario)
Il “pane nociato”e la “crescia fojata" (Ugo Bellesi)
La lunga storia della cassoeula … continua anche a Singapore (Maurizia Debiaggi, Alberto Martinelli)
La via del confetto: una storia lunga 127 anni (Pinuccio Pomo)
Ghirardelli a San Francisco (Claudio Tarchi)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il saòr, una gustosa tecnica di conservazione (Roberto Zottar)
Il grano del mare (Attilio Borda Bossana)
La maritata pugliese tra Tavoliere e Gargano (Giuseppe Trincucci)
Appunti per una storia della carbonara (Roberto Dottarelli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’alta cucina vuole ripartire (Gigi Padovani)
Brividi e passioni della buona tavola(Antonio Ravidà)
L’evoluzione darwiniana dei sapori di Sicilia (Francesco Trimarchi)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il World Food Safety Day (Andrea Vitale)
Com’è cambiata la spesa degli italiani (Gabriele Gasparro)
Quando il cibo è una risposta alle emozioni (Floro Bisello)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Donatori della Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary
 

Giugno 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Se non fosse una tragedia saremmo alle comiche finali (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La cantina Italia soffre (Gigi Padovani)
Il recupero della merenda come atto di socialità (Marco Leporati)

TRADIZIONI • STORIA
Savoiardi di Castel San Pietro (Andrea Stanzani)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il miele della Lunigiana evoca profumi sacri e preziosi (Giuseppe Benelli)
I trappeti delle meraviglie (Giancarlo Saran)
Il pitzudu di Ovodda (Maria Ausilia Fadda)
Vinicius de Moraes, sonetti e spaghetti (Anna Lanzani)
L’aristocratico “cappon magro” (Paolo Lingua)
Lo stracchino della Valle Imagna (Lucio Piombi)
I golosi cannelloni della costiera amalfitana (Giuseppe Anastasio)
La liquirizia di Calabria (Rosario Branda )

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Scampi in busara (Roberto Zottar)
La “cassetta di cottura” e la miracolosa cucina (Attilio Borda Bossana)
I peperoni che colorano l’estate (Morello Pecchioli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Il sole nel piatto (Roberto Pirino)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Evitato il rischio di depenalizzazione dei reati alimentari (Andrea Vitale)
Una mela al giorno… (Floro Bisello)
Allergie sempre più frequenti (Antonio Ravidà)
Chiarezza sull’etichetta dei salumi (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
XVIII Assemblea ordinaria dei Delegati
Consulta Accademica
Consiglio di Presidenza
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Accademici in primo piano
Carnet degli Accademici
Donatori della Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Maggio 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Caos vaccini e incertezze normative frenano la rinascita (Paolo Petroni)
TRADIZIONI • STORIA
L’inno al vino di Charles Baudelaire (Giuseppe Benelli)
Napoleone Bonaparte a tavola in Italia (Giovanni Ballarini)
Rosolio, dai conventi ai salotti (Marilena Moretti Badolato)
L’antica biodiversità della carota (Flavio Dusio)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il sapido lampascione delle campagne pugliesi (Giuseppe Trincucci)
I serenissimi vini dolci (Fausto Maculan)
Il lentisco, il suo olio, le sue virtù (Salvino Leoni)
Moeche e masenete (Romolo Cacciatori)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le cinque sorelle del riso (Morello Pecchioli)
Il chinotto, non solo una bevanda (Giancarlo Saran)
Mettete i fiori nei vostri tegami! (Roberto Zottar)
Ravanello, il piccante che piace (Giancarlo Burri)
Lo zenzero dai tanti nomi (Maurizia Debiaggi, Anna Lanzani)
Salmistratura e marinatura (Carlo del Torre)
Su murdegu, silenzioso e sconosciuto signore dei boschi (Adriana Zuddas)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Il cioppino di San Francisco (Claudio Tarchi)
Delivery solidale a mille (Gigi Padovani)
Il pasticciere del ristorante (Elisabetta Cocito)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La ristorazione ai tempi del Covid (Andrea Vitale)
I ragazzi e il computer (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Riunioni Delegazioni italiane
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Aprile 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Parliamo della nostra Accademia (Paolo Petroni)
TRADIZIONI • STORIA
I ravioli di Paganini (Paolo Lingua)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Un thermopolium perfettamente conservato a Pompei (June di Schino)
I fagioli di Lamon della vallata bellunese (Giancarlo Saran)
S’anguli ‘e cibudda, quasi una pizza (Irene Boero)
I taralli di San Biagio nella tradizione lancianese (Mario Del Zoppo)
La pizza di Pasqua viterbese (Fabio Ludovisi)
Aglione: l’aglio del bacio (Marilena Moretti Badolato)
Le cipolle di Verezzi (Roberto Pirino)
È il formaggio di fossa (Roberto Robazza)
I “mògnele” di Pettorano sul Gizio (Rosa Giammarco)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il burro in cucina (Morello Pecchioli)
Il metodo “cuoncio cuoncio” per vivere bene (Gigi Padovani)
Semplicemente funghi (Silvano Riggio)
Le fave, cibo dei poveri (Antonio Caggiano)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Marie-Antoine Carême il cuoco prediletto dai Bonaparte (Giuseppe Benelli)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La sicurezza alimentare: nuove consapevolezze e impegni (Andrea Vitale)
La salvaguardia dei prodotti tipici italiani (Vittorio Marzi)
Il cibo in scatola (Antonio Ravidà)
Come cambiano le abitudini alimentari (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Riunioni Delegazioni e Legazioni estere
Gli Accademici durante il lockdown
Calendario Accademico
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Marzo 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Tutto cambia, nulla cambia (Paolo Petroni)
TRADIZIONI • STORIA
Dante Alighieri e il cibo (Aldo E. Tàmmaro)
San Giuseppe e i bignè fritti (Roberto Dottarelli)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La sacra tradizione della cucina pasquale in Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Gorizia e Nova Gorica capitali della cultura europea 2025 anche in cucina! (Roberto Zottar)
Aceto balsamico, quello vero (Morello Pecchioli)
Cannoli e cassata siciliana, patrimonio gastronomico nazionale (Nicola Nocilla)
I duecento anni del Maraschino dei Luxardo (Pietro Vincenzo Fracanzani)
Il formaggio Piora (Emilio Casati)
I ravioli di Gardel (Anna Lanzani)
Lo pan ner (Vasco Marzini)
Il bardiccio, da brutto anatroccolo a insaccato goloso (Giancarlo Saran)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le morchelle, appuntamento di primavera(Giancarlo Burri)
Tritordeum, chi è costui? (Giorgio Borsino)
RISTORAZIONE • CUOCHI
Alta cucina vegetale (integrale) (Gigi Padovani)
Eppur si muove (Elisabetta Cocito)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il custode della nostra sicurezza (Andrea Vitale)
Merendine sì, merendine no (Antonio Ravidà)
Le famiglie italiane hanno riscoperto il miele (Gabriele Gasparro)
Sale e pepe (Mario Basile)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Convocazione XVIII Assemblea Ordinaria dei Delegati
Riunione dei Coordinatori Territoriali
Gli Accademici durante il lockdown
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Febbraio 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
Un lungo anno di rinunce (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il “pappo” e ’l “dindi” (Attilio Borda Bossana)
TRADIZIONI • STORIA
Pane e vino nella Divina Commedia (Giuseppe Benelli)
“L’uomo è ciò che mangia” (Aldo E. Tàmmaro)
Le chiacchiere di suora e il loro dolce mistero (Giovanni Ballarini)
L’arte a braccetto con il cibo (Alberto Sacchetti)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
I grissini, bastoncini del re (Gigi Padovani)
Chiocciole e lumache (Paolo Lingua)
Il broccoletto di Custoza (Morello Pecchioli)
L’anice verde di Castignano (Vittorio Ricci)
Un fiore bello da mangiare (Roberto Zottar)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Storia e storie dei vincisgrassi (Giancarlo Saran)
Prosciutto cotto di Trieste (Mara Rondi)
Il pomodoro secco, nostalgia d’estate (Adriana Zuddas)
Polifunzionalità dei chiodi di garofano (Flavio Dusio)
RISTORAZIONE • CUOCHI
A Singapore la cucina italiana parla anche giapponese (Maurizia Debiaggi, Enrica Nicolini)
Manifesto orizzontale dell’ospitalità e della tavola (Vittorio Rasera)
Metti l’artista sul menu (Sara Venturino)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il novel food (Andrea Vitale)
I furti ai supermercati aumentano (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Riunione dei Direttori dei Centri Studi Territoriali
Attività dei Centri Studi Territoriali
Gli Accademici durante il lockdown
Accademici in Primo Piano
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Gennaio 2021

FOCUS DEL PRESIDENTE
La ristorazione affonda nel pantano dell’improvvisazione (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Lo chef ricomincia dall’orto (Gigi Padovani)
TRADIZIONI • STORIA
L’arte del vino (Mauro Polticchia)
La cucina meneghina nelle poesie di Carlo Porta (Giuseppe Benelli)
L’evoluzione dei consumi (Elisabetta Cocito)
Il cinema e i pasti a domicilio (o da asporto) (Egidio Banti)
La frittura nella storia della gastronomia (Ugo Bellesi)
Quando una ricetta diventa simbolo di un ricordo (Rosalba Caffo Dallari)
La vigna di Leonardo: cronaca di una scoperta (Attilio Scienza)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il sale dolce di Cervia (Giancarlo Saran)
Tombea: il formaggio di Magasa (Giovanni Bonvini)
Il pà punyat di Alghero (Domenica Obinu)
Una zuppa di castagne (Roberto Doretti)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La pearà, anima della cucina veronese (Morello Pecchioli)
Occhio… alla sogliola (Giancarlo Burri)
Alla riscoperta del fondo bruno (Roberto Zottar)
RISTORAZIONE • CUOCHI
La grande bellezza a tavola (Antonio Gaddoni)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Obesità e coronavirus (Gabriele Gasparro)
Le misure del contrasto al Covid nel settore della ristorazione (Andrea Vitale)
Allergie alimentari, oggi (Maria Cristiana Serra)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
 Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Riunione Conviviale Ecumenica
Anni di appartenenza all’Accademia
Carnet degli Accademici
​​​​​​​International Summary

Dicembre 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
La famiglia accademica è forte e coesa (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Un’Accademia per il panettone (Gigi Padovani)
Da Botero ai problemi dell’alimentazione (Antonio Ravidà)
TRADIZIONI • STORIA
Un piccolo miracolo dolce (Elisabetta Cocito)
Orio Vergani con Toscanini a Busseto (Giovanni Ballarini)
Il cibo nelle schede telefoniche (Attilio Borda Bossana)
La storia del brindisi (Gianni Di Giacomo)
La cucina di casa oggi: luoghi e culture (Alberto Capatti)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
L’olio di Pove del Grappa, la Conca degli Olivi (Giancarlo Saran)
La spongata, simbolo di pace e promessa di matrimonio (Giuseppe Benelli)
Fritole di Natale (Roberto Zottar)
Le lenticchie, “carne dei poveri” (Giancarlo Burri)
Fichi Dop del Cosentino (Rosario Branda)
Lo zafferano coltivato sulle colline moreniche del Garda (Patrizia Zanotti)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La melagrana: uno scrigno di salute e benessere naturali (Morello Pecchioli)
Quando l’uva impreziosisce i dolci sardi (Gian Paolo Cossu)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Standard alimentari e importanza del Codex Alimentarius (Andrea Vitale)
La tavola ai tempi del Covid-19 (Aldo E. Tàmmaro)
I prezzi dell’olio (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
Grande è la confusione sotto il cielo (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il giandujotto di Torino punta alla Igp (Gigi Padovani)
I supermercati possono aiutare a risolvere gli sprechi alimentari (Giorgio Maria Rosica)
TRADIZIONI • STORIA
La lezione di Paolo Mantegazza su La Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (Giuseppe Benelli)
Dalla canna mellis al “chupa chups” (Elisabetta Cocito)
L’arte in scena e l’arte in tavola (Sara Venturino)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
“A Valeggio fanno gli agnolini buoni” (Morello Pecchioli)
Una minestra contesa: la jota (Roberto Zottar)
Il vino e il suo museo (Marilena Moretti Badolato)
La pitina: un curioso salume della pedemontana friulana (Giancarlo Saran)
Lumachella di Orvieto (Franco Raimondo Barbabella)
Il melone d’inverno “Purceddu di Alcamo” (Pierluigi Di Gaetano)
Casu axedu, un semplice e salutare formaggio (Irene Boero)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La respirazione dei vegetali (Flavio Dusio)
Alla corte del re Castelmagno (Ferruccio Franza)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Conoscere gli alimenti (Andrea Vitale)
Consumare i funghi con accortezza (Gabriele Gasparro)
La dieta smartfood (Alessandra D’Attilio)
Nutrinform Battery, l’etichetta educativa all’acquisto di cibo (Vito Amendolara)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Riunione Centro Studi “Franco Marenghi”
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
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