Dalle Delegazioni

Riunione conviviale della cultura dedicata alla consegna del Diploma di Buona Cucina 2024, organizzata dal Simposiarca Renato Zelcher, alla Giarrettiera di Valdagno (VI). In apertura è stato servito con un carpaccio di cervo accompagnato da verdurine primaverili, seguito da un uovo croccante con tuorlo fondente. Come primi piatti, sono stati proposti un risotto agli asparagi con pesto di carletti e aglio orsino e tortelli ripieni di fagianella con brodo ristretto. Il secondo piatto è stata una coscia d’anatra ripiena ai bruscandoli di pregevole fattura. Il dessert ha sopreso con una pera allo zafferano, crema mascarpone, rosolio Carlotto e mandorle croccanti. Ottimi abbinamenti di vini, tutti del territorio. La Giarrettiera è un’osteria storica di Valdagno, che fino al 1958 era una casa di tolleranza. Gestita dal 2017 da Simone Bicego e Andrea Stola, la struttura è stata ristrutturata nel 2020 a causa della pandemia. La cucina mantiene l'impronta tradizionale sia locale sia regionale con qualche spunto anche nazionale ma sempre nel rispetto della stagionalità dei prodotti. La carta dei vini è in evoluzione ed alla continua ricerca di piccoli produttori sia locali che nazionali con cui collaborare. Durante la serata, Il Delegato Renzo Rizzi ha consegnato il Diploma di Buona Cucina ai titolari Andrea Stola e Simone Bicego, con il Simposiarca della serata, il Consultore Renato Zelcher.

Serata culturale dedicata alla bevanda tradizionale giapponese, il sake, in abbinamento al cibo italiano. Si sono prestati alla degustazione Stefania Mosso con Jun Nakajimasi de La Taverna del Gufo di Occhieppo che hanno preparato le specialità tipiche del ristorante per meglio accompagnare il sake. Ecco quindi un tortino di riso Venere con trota marinata all’aneto abbinato a Dewazakura Tsuyahime Junmai Ginjo servito freddo e dall’aroma fruttato e floreale, dei ravioli di carciofi e ricotta al profumo di maggiorana solitamente difficile da abbinare al vino, ma possibile con Sohomare Kinoto Junmai servito a temperatura ambiente e con gusto corposo e umami, un fritto piemontese abbinato a Otokoyama Rajin Honjozo servito in due modi, a temperatura ambiente e caldo, ed infine un semifreddo al torrone abbinato a Shirayuki Edo Genshu dal colore ambrato e dal profumo di fungo secco. Il mondo della bevanda giapponese, chiamata anche nihonshu, è stato illustrato da Brunella Bettati Sake Sommelier ed Educator che ha incantato gli Accademici con i suoi racconti appassionati. La serata si è conclusa con i ringraziamenti e gli omaggi di rito agli artefici della cena.

La riunione conviviale di marzo è, come sempre, dedicata alla cultura. Quest’anno, la Delegazione si è ritrovata al ristorante Villa Oretta. Gradito ospite e relatore della serata è stato Leonardo Granata, giornalista e scrittore, che ha curato dal punto di vista paleografico il ‘Libro de Cosina’, uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale. Attribuito a Maestro Martino, principe dei cuochi e considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia, il libro, che risale circa alla metà del Quattrocento, preserva un pezzo fondamentale della nostra storia culinaria, rendendo accessibili conoscenze e tradizioni che rischiavano di perdersi nel tempo. Un’opera che celebra l’eccellenza del nostro patrimonio culturale e gastronomico, ora resa disponibile per le generazioni future.

In occasione del 55° anniversario del conferimento del "Premio Angelo Berti - la Cucina d'Italia" e nel sesto anno dalla scomparsa di Giorgio Gioco, la Delegazione di Verona ha organizzato una giornata in ricordo del celebre “cuoco e umanista” veronese. Storico il legame tra il suo ristorante “12 Apostoli” e il fondatore dell'Accademia, Orio Vergani, come testimonia una nota autografa del 1936 in cui si legge: "Se fossi vissuto a Verona, invece del Premio Bagutta avrei fondato il Premio dei 12 Apostoli", profezia avveratasi nel 1968. L'iniziativa della Delegazione ha visto l’importante partecipazione del Segretario Generale Roberto Ariani. Moderatore e ideatore, il Consultore di Delegazione Roberto Fostini. Tra i relatori, l’Accademico onorario Morello Pecchioli. La prima parte si è svolta nella sala conferenze Carlo Montanari della Società Letteraria di Verona, con l’intervento del figlio di Giorgio, Antonio, che ha affiancato per anni il padre nella gestione del ristorante. Dopo i saluti e le introduzioni di rito, giornalisti e scrittori hanno delineato un profilo ricco e profondo del poliedrico Gioco, protagonista della cucina veronese che, pur circondato di fama nazionale e internazionale, ha sempre concretamente valorizzato la tradizione e la cultura locale. La seconda parte si è tenuta all’IPSEOA Angelo Berti, dove allievi e docenti hanno preparato una cena commentata, grazie ai ricordi condivisi da chi lo ha conosciuto. L’evento ha ricevuto attenzione dai media locali e grande interesse da parte del pubblico.

Nel mese di marzo, dedicato alla cultura, la Delegazione di Ascoli Piceno ha scelto il ristorante del suggestivo e storico “Caffè Meletti” di Ascoli Piceno. La riunione conviviale è stata preceduta dall’interessante conferenza “Sorella Acqua… Fratello Vino”. La scelta dell’argomento, legato all’acqua, è stata fatta in occasione della prossima celebrazione del World Water Day, ovvero la giornata del 22 marzo dedicata all’acqua, ricorrenza internazionale sin dal 1993. La conferenza è stata seguita con grande coinvolgimento da parte dei partecipanti, non solo per i temi trattati, ma anche per la caratura dei relatori, l’Accademico di Pescara Aternum Leonardo Seghetti e il dott. Andrea Rosati. Il menu concordato tra la Simposiarca Mascia Mancini e la Direzione del ristorante, sig. Giovanni Colaninno, ha pienamente soddisfatto gli Accademici e i numerosi illustri ospiti, grazie alla cucina del valente chef Vittorio Maoloni, che ha rispettato in modo rigoroso la tradizione gastronomica locale (a titolo esemplificativo, il ragù dei maccheroncini a base di ciauscolo e anisetta). Nel corso della serata sono stati presentati due "postulanti": il dott. Lino De Benedictis e la signora Annarita Pignotti Turla.

La sera del 13 marzo ha avuto luogo la cena della cultura dal titolo “Nutrizione e genere: mito o realtà” presso il locale di recentissima apertura “Casa agricola”. Inserita nella campagna bolognese la trattoria, che in passato è stata convivio dei frati di san Nicola, conserva all’esterno una terracotta del Santo e all’interno un affresco della Madonna in attesa di restauro. L’argomento della serata, proposto dall’Accademica Caterina Grechi, è stato svolto brillantemente da Silvana Hrelia, Accademica e Professore Ordinario di Biochimica presso il Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita dell’Università di Bologna, la quale ha messo in evidenza quanto le differenze fisiologiche tra l’uomo e la donna richiedano, diversamente da quanto si riteneva in passato, un tipo di alimentazione finalizzata a tanti differenziati momenti della vita, e non soltanto a quelli tradizionalmente caratterizzati da gravidanza e allattamento. Dopo il saluto del Delegato Mauro Taddia e la presentazione dei piatti da parte della Simposiarca Paola Guarnieri, ha avuto inizio la riunione conviviale, alla quale hanno partecipato più di 40 Accademici e loro ospiti. Al termine della serata, il Delegato ha consegnato al responsabile del locale il guidoncino della Delegazione.

Adagiato sul colle Strela dell’Alta Val Taro, immerso nei boschi appenninici, l’agriturismo “Il Cielo di Strela” ha ospitato la conviviale della cultura organizzata dal Simposiarca Giuseppe Conti, che ha intrattenuto i commensali con il tema “Arrosti, Umidi e Bolliti”. La relazione si è concentrata sulla "virilità alimentare" di Carlo Magno, che a tavola si faceva servire solo 4 portate, oltre alla carne arrostita, in contrasto con chi sceglieva un’alimentazione di rinuncia. I legumi, simbolo del modello alimentare clerico-monastico, rappresentavano “la continenza della lussuria e la mortificazione della carne”. Questo tipo di alimentazione carnea ha segnato una chiara relazione tra cibo e identità sociale tra la fine del Medioevo e i primi secoli dell’Età moderna, un legame ormai scomparso grazie al progresso economico e sociale. La giovane chef Sara Tambini ha presentato piatti tradizionali dimenticati, come le torte salate stagionali (“remes-cion” di cipolle, verza e patate), abbinate a salumi di produzione propria. Apprezzati anche il risotto allo zafferano di Strela e il gelato alla crema. Un momento di convivialità piacevole con amici e ospiti, e un grazie al Simposiarca Giuseppe Conti, già membro del CST e responsabile del centro studi Val Ceno, per l’ottima organizzazione e le curiosità storiche condivise.

Particolare iniziativa del Coordinatore Territoriale del Molise e Delegato di Campobasso Ernesto Di Pietro che ha voluto, per la prima volta insieme, le tre Consulte delle Delegazioni molisane (Campobasso, Isernia e Termoli) per una riunione di lavoro guidata dal Vice Presidente Vicario Mimmo D’Alessio. L’incontro si è tenuto nella splendida cornice del Ristorante Torre Sinarca di Termoli ed è stato aperto dalla relazione del Coordinatore che ha illustrato le motivazioni dell’inconsueta formazione della squadra chiamata a confrontarsi per il raggiungimento degli obiettivi istituzionali. Particolare attenzione è stata data alla valutazione oggettiva dell’esperienza gastronomica durante le riunioni conviviali, con l'invito del Coordinatore a stabilire regole esplicite e condivise per esprimere un giudizio serio, e a un aggiornamento coordinato della guida on-line dei ristoranti della Regione. Dopo i saluti dei Delegati Anna Scafati di Isernia e Italo Sciarretta di Termoli, sono seguiti gli interessanti contributi di Giampaolo Colavita del “Centro Studi F. Marenghi” e del DCST Molise Norberto Lombardi. “Accademia mon amour” è stato invece il titolo della appassionata trattazione del Vice Presidente Vicario Mimmo D’Alessio che ha spaziato dalle attività delle Delegazioni al ruolo degli Accademici, della Consulta e del Delegato. Molto apprezzato anche il suo commento alle prassi accademiche e alle norme di galateo da seguire durante le conviviali. Tutti hanno apprezzato l'opportunità di condividere questa nuova esperienza, che ha arricchito il bagaglio culturale e rafforzato lo spirito di appartenenza.

Ripresi dalla Delegazione di Cosenza gli incontri con la cucina d'autore quale momento di ottimale sintesi tra creatività e tradizione dove, grazie all’abilità degli chef, ingredienti semplici riescono a regalare un'esperienza sensoriale completa, coinvolgendo vista, olfatto e gusto. L’appuntamento di questa occasione è stato con la cucina di Hyle e lo chef Antonio Biafora cui l’Accademia aveva riconosciuto il Diploma di Cucina Eccellente nel 2022. Nel rispetto delle radici culturali del territorio, tecniche avanzate e ingredienti di qualità selezionata si sono uniti per creare piatti unici capaci di raccontare più storie, riflettendo la personalità e la sensibilità dello chef. Si è trattato di un’ideale nuova tappa alla scoperta dell’affascinante mondo della gastronomia, particolarmente apprezzata dagli Accademici, presenti nella quasi totalità, anche per il confronto avuto con lo chef Biafora che a fine sevizio ha risposto in maniera puntuale ed esaustiva alle tante domande che gli sono state poste. Simposiarca il Delegato Rosario Branda, che ha avuto modo di portare a sintesi il senso della cucina d’autore dove “ogni piatto rappresenta un'esperienza che tende a proiettarsi oltre il semplice atto del mangiare, per trasformarsi in un momento di pura emozione e scoperta”. La consegna dei Diplomi ai nuovi Accademici Marcello Maggiolini e Francesco Scarcello ha costituito il giusto suggello di una bella giornata di accademica convivialità.

Convivialità, cultura e condivisione hanno caratterizzato l’incontro degli Accademici di Siracusa in occasione del Carnevale. La Simposiarca Debora Sgarlata ha intrattenuto gli ospiti con le curiosità gastronomiche legate al Carnevale. Ad ospitare la gradevolissima serata è stato l’agriturismo Massaru Pippinu, nato nel 2003 dal restauro di un’antica masseria siciliana del 1800. La gestione è familiare, così come l’atmosfera che si respira. I tre giovani talentuosi, Alessio, Lorena e Doriana, che guidano l’azienda, hanno rispettato le origini mantenendo le mura originali ed esponendo gli utensili e gli attrezzi agricoli antichi. I prodotti serviti a tavola hanno il gusto di casa perché genuini, molti dei quali provengono dalla loro azienda zootecnica, situata a pochi metri dal ristorante, che è possibile visitare. La loro preparazione rispetta la tradizione con garbo, consentendo di apprezzare i sapori antichi, il tutto condito con l’olio prodotto dal loro uliveto.

La Delegazione di Londra ha ospitato un allegro aperitivo con degustazione di prodotti tipici presso il locale leccese Capilungo, situato nella suggestiva e vibrante zona dei teatri di Covent Garden. Accademici e ospiti hanno molto apprezzato un menù tutto pugliese. Per la serata il giovane proprietario e gestore, Gianluca Capilungo, si è trasformato in cuoco offrendo una piccola masterclass sulle “orecchiette alla pugliese”, preparando la pasta ed il sugo davanti agli ospiti. La serata è terminata con l’assaggio di un generoso assortimento di pasticciotti alla leccese appena sfornati. Il menu degustazione offerto prevedeva: taralli pugliesi; assortimento di frise salentine piccanti con mortadella, capocollo e burrata affumicata; rustico leccese con mozzarella e datterino; crostini con scamorza affumicata e stracciatella; orecchiette con pomodoro e ricotta salata; pasticciotti leccesi con crema al limone, crema al pistacchio, e tortini con ricotta e cioccolato e con crema di nocciole; vino spumante charmat brut Falanghina la Marchesana; vino rosso Primitivo IGT Puglia. Complimenti alla Simposiarca, la Consultrice Elena Parigi, per l'ottima organizzazione di un evento molto apprezzato da tutti i presenti.

È da Joca Restaurant che si è tenuta la riunione conviviale del mese di febbraio della Delegazione Napoli. Lo Chef Gianluca D’Agostino ha aperto agli Accademici le porte del proprio ristorante raccogliendo la sfida di cimentarsi in una vera e propria verticale di piatti diversissimi tra loro accomunati dal nome di Lasagna. Dalle verdi bolognesi alla napoletana, passando per una proposta con tartufi, friarielli e champignon, le lasagne sono state presentate secondo tradizione senza tuttavia disdegnare uno sguardo alla contemporaneità. Alla degustazione ha fatto eco la conversazione dell’Accademico Marco de Ciutiis che ha ricostruito la storia di quest’iconica pietanza ponendo l’accetto su di un’ironica coincidenza riguardante la propria professione di notaio: la prima traccia scritta della ricetta di una lasagna sarebbe apparsa a Bologna nel 1282 proprio tra le righe di un atto notarile. Da menzionare, infine, l’ingresso nella Delegazione dei nuovi Accademici Giuliana Doria, Maurizio Gallo e Renato Franceschelli.