Calabria

Arrotolare la reticella di capretto e tenerlo per un minuto o due in acqua bollente; estrarla, asciugarla con un canovaccio e poi tagliarla a quadrati di 10 centimetri circa. Tagliare a pezzetti fegato e polmone; fare a dadini il pecorino, la provoletta e la pancetta. In ogni quadrato di rete mettere un poco di tutti gli ingredienti con prezzemolo e aglio tritati, poi salare, pepare e fare una sacca chiusa con un pezzetto di intestino (sgrassato e lavato) usandolo come una cordicella.

Battere con il batticarne le fette di filetto e mettere sopra il prosciutto e la mozzarella. Arrotolare la carne e infilzare i rollatini alternandoli con la pancetta e il salame in uno spiedo. Cuocere a fuoco lento sulla griglia per dieci minuti e servire subito.

Tagliate a pezzettoni la cipolla, cuocetela in padella con un po’ di olio e sale, rimestando. Dopo cinque minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino. Dopo che l’alcol è evaporato completare la cottura con un po’ di brodo, spolverando alla fine con mezzo cucchiaio di farina.
A parte imbiondire l’aglio nell’olio del tonno e toglietelo, tostare il riso nell’olio così aromatizzato. Aggiungete a poco a poco il brodo per cuocere il riso, mescolando con un mestolo di legno.

Scaldare un litro e mezzo di acqua, portandola quasi alla ebollizione, sciogliere prima lo zucchero e poi la liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finito di versare la polvere, spengere il fuoco e far raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente, sempre mescolando. A questo punto unire l’alcol girando con il mestolo per amalgamare bene quindi imbottigliare.

In una casseruola versare mezzo litro d’acqua fredda, lo zucchero, due cucchiai d’olio, la foglia di alloro e un pizzico di sale e portare a bollore, quindi togliere il recipiente dal fuoco e gettare, in un solo colpo, la miscela di farina e semolino. Mescolare rapidamente ed energicamente col mestolo di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a lavorare il composto senza sosta per una decina di minuti.

Ammorbidire la ’ndujia per alcune ore nell’acqua e tagliarla a pezzetti. Lessare le verdure e aggiungervi la ’ndujia con un po’ di olio. Fare amalgamare per bene. Le dosi sono a discrezione, in quanto la ’ndujia è molto piccante.
La ’ndujia è un insaccato fatto con interiora e altre parti poco nobili del maiale con molto peperoncino piccante.

Mettere a marinare della polpa di maiale, strofinata con aglio e spolverata di sale e pepe, in olio d’oliva. Rosolarla poi nello stesso olio della marinata; coprirla con fettine di pecorino e cipolle cotte in poco strutto; passarla nel forno caldo per cinque minuti.

Pulire e lavare accuratamente i rositi (chiamati così per il loro colore rosa), asciugarli in un panno e tagliarli in pezzetti molto piccoli.
In una terrina mescolare la carne tritata, i pezzettini di rositi, la mollica di pane bagnata e strizzata, il pecorino, l’aglio e il prezzemolo tritati, le uova, il sale e il pepe. A parte preparare una salsina con olio e salsa di pomodoro.
Formare delle polpettine e friggerle in olio bollente. Scolarle in carta paglia e servirle calde con la salsina.

Con un pelacarote togliere le scorze e tenerle da parte. Pelare a vivo i frutti per eliminare la parte bianca della buccia (albedo) e tagliare la polpa in pezzi piccoli; aggiungere alla polpa la mela sbucciata e tagliata a dadini e il succo dei limoni.

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida; scottare in acqua bollente mandorle e gherigli, pelarli e farli a pezzetti. Mettere tutto sul tagliere con la scorza del limone grattata, l’uvetta ben strizzata e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano e di cannella e farli a pezzetti con la mezzaluna.
Mescolare tutto aggiungendo miele caldo e farina, tanta quanto serve per avere una pasta dura. Fare una sfoglia piuttosto alta (un centimetro) e ricavarne dei quadrati o dei rombi. Passare ogni dolcetto su una foglia di limone, disporli su una teglia oleata e cuocerli in forno a 200 °C.