Calabria

Comprare il cappone già disossato (con le ossa si prepara il brodo). Salarlo all’interno e riempirlo (ma non troppo) con gli ingredienti indicati (esclusi quelli che si elencheranno in seguito) opportunamente trattati. Sistemarlo in un tegame unto con strutto e olio; preparare il battuto di cipolla, sedano e carota, sbucciare le castagne e tritarle insieme alle prugne e alla mela. Versare nel tegame e porre a 200 °C al forno per due minuti. Sfumarlo con il vino e riporlo in forno per due ore o due ore e mezza a 160 °C.

Ammorbidire la ’ndujia per alcune ore nell’acqua e tagliarla a pezzetti. Lessare le verdure e aggiungervi la ’ndujia con un po’ di olio. Fare amalgamare per bene. Le dosi sono a discrezione, in quanto la ’ndujia è molto piccante.
La ’ndujia è un insaccato fatto con interiora e altre parti poco nobili del maiale con molto peperoncino piccante.

In una pentola grattugiare la cipolla, farla imbiondire nell’olio, utilizzando qualche mestolo di acqua, aggiungere i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere quattro mestoli di acqua calda e aggiungervi le patate tagliate a dadini. Coprire la pentola e mescolare spesso, fino quasi a cottura. A parte cuocere al dente il riso, scolarlo e aggiungerlo alle patate insieme al pecorino grattugiato. Mescolare per bene, completare la cottura e servire subito.
Il riso può essere sostituito da pasta corta, come ditalini o simili.

Diliscare e togliere le teste delle alici. Cuocerle in una padella antiaderente, schiacciandole cautamente con un cucchiaio di legno. A parte, grattugiare il pecorino, tritare finemente il prezzemolo e grattugiare un po’ di buccia di limone; a freddo aggiungere due uova e amalgamare il tutto, facendone polpette delle dimensioni desiderate. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente e servire caldissime.

Nettare le “costardelle”, lavarle e passarle nella farina, friggerle in abbondante olio; sgocciolarle bene e porle da parte. Preparare una salsa compatta con il pangrattato, l’olio (poco), l’aceto, la menta, i capperi e l’aglio tritati e un pizzico di sale. Disporre sulle costardelle sistemate in un piatto da portata uno strato di salsina fino a coprirle completamente. Comprimerle con la mano leggermente e lasciarle marinare per qualche ora. Servirle fredde.

Mettere in una zuppiera il pane grattato, unire il formaggio, un pizzico di origano, il prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di sale, un poco di vino, due o tre spicchi d’aglio tritati finissimi. Amalgamare bene il tutto. Pulire le alici, lavarle e aprirle a metà; passarle quindi nel vino, scolarle e poi cospargerle con l’impasto.
Quando le alici saranno pronte, arrotolarle come un involtino (o braciola come si dice in Calabria), fermandole con uno stuzzicadenti. Passare le braciolette nella farina e friggerle in olio bollente. Servirle anche con una salsina di pomodoro.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e impastarla con l’olio, il vino, un pizzico di cannella e la buccia dell’arancia grattata. La pasta dovrà risultare morbida.
Fare un rotolo di circa tre centimetri di diametro, tagliarlo a pezzetti ricavandone dei grossi gnocchi da friggere in olio bollente. Nel frattempo mettere in un tegame il miele e il succo dell’arancia e, mescolando con un cucchiaio di legno, sobbollire finché il miele sarà sciolto. Passare i “turtiddi” fritti nel miele quindi disporli su un piatto da portata e servire caldo.

Tagliate a pezzettoni la cipolla, cuocetela in padella con un po’ di olio e sale, rimestando. Dopo cinque minuti, aggiungete mezzo bicchiere di vino. Dopo che l’alcol è evaporato completare la cottura con un po’ di brodo, spolverando alla fine con mezzo cucchiaio di farina.
A parte imbiondire l’aglio nell’olio del tonno e toglietelo, tostare il riso nell’olio così aromatizzato. Aggiungete a poco a poco il brodo per cuocere il riso, mescolando con un mestolo di legno.

Soffriggere in un tegame un poco d’olio con due spicchi d’aglio e la carne di maiale, tagliata a pezzetti, aromatizzando con il vino rosso. Quindi aggiungere i pomodori pelati, senza semi e sgocciolati dal loro succo, l’alloro e il peperoncino piccante. Addensare il sugo a fuoco basso rimestando spesso.
Condire con questa deliziosa salsa i maccheroni cotti al dente da saltare in padella con formaggio pecorino grattato prima di servire in tavola.