Lessare separatamente in acqua salata il grano, il mais, i ceci e i fagioli. Colare quasi tutto il liquido di cottura. Aggiustare di sale, mescolare e fare saltare i quattro ingredienti in una capace padella con olio e aglio, un rametto di rosmarino e due pappacelle sminuzzate e prive di semi. Servire in piatto fondo guarnendo ogni porzione con le altre tre pappacelle tagliate a sottili listerelle e il prezzemolo tritato.
Tagliare i carciofi in otto spicchi asportandone tutte le parti dure; metterli in acqua e limone e, al momento di porli al fuoco, scolarli. Lavare e asciugare le fave e i piselli. Lasciare da parte quattro cipolle intere, tagliare le altre a metà e la pancetta a dadi. In una pentola mettere l’olio, la pancetta, le cipolle divise a metà e rosolare tutto a fuoco moderato. Quando le cipolle cominceranno a diventare bionde, calarvi le patate, le fave, con il pepe, il sale e quattro cipolle intere.
Lavare le cotenne, le salsicce, l’osso di prosciutto, e metterli a cuocere in acqua fredda con i fagioli, facendo bollire lentamente tutto fino a completa cottura. Mettere la scarola in acqua bollente salata, coprire il recipiente e, quando riprende a bollire, toglierla dal fuoco, colarla e premerla con un mestolo.
Soffriggere per qualche minuto la cipolla affettata finemente nell’olio d’oliva. Unire le fave sbucciate, possibilmente prive anche della pellicina di copertura. Salare, coprire e cuocere con un po’ d’acqua per circa trenta minuti. Girare spesso, lasciando che le fave si disfino.
Mondare il cardone delle parti dure e dei fili, tagliarlo in pezzi regolari e porlo a bagno per qualche ora in acqua fresca con succo di un limone, perché scarichi l’umore amaro. Lessarlo e scolarlo. Preparare polpettine minuscole con la carne tritata, poco pane raffermo, finemente sbriciolato, un uovo e sale. Friggere velocemente e conservare in un piatto.
Mondare il cavolfiore, spezzettarlo, sciacquarlo e porlo in un tegame con poco olio d’oliva e aglio. Mescolare di tanto in tanto. Unire le olive a mezza cottura.
Lessare a parte la pasta, al dente, colarla e mettere da parte una tazza di acqua di bollitura. Unire la pasta al cavolfiore nella padella, aggiustare di sale e pepe, finire la cottura, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di bollitura. Spolverare con del pepe macinato prima di portare in tavola.
Soffriggere la cipolla e la pancetta finemente tritate nell’olio d’oliva, aggiungere la verza ben lavata e tagliata in striscioline; salare e coprire il tegame mescolando di tanto in tanto finché la verza non si sarà appassita e apparirà di un bel colore dorato. Affinché la minestra risulti più saporita, la consuetudine popolare suggerisce di unire qualche scorza di parmigiano a pezzetti che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà una cremosità alla verdura facendola meglio amalgamare al riso.
Rosolare in metà olio e metà burro i porri, il sedano e il prezzemolo tritati fini e uno spicchio d’aglio che bisognerà togliere quando sarà dorato. Sbucciare le castagne e immergerle per dieci minuti in acqua bollente, quindi spellarle e metterle nella casseruola insieme col soffritto.
Friggere, dopo aver pulito e tagliato a dadini, le zucchine, le melanzane, i peperoni e le patate. A parte soffriggere in una casseruola l’olio, l’aglio e le cipolle tagliate sottili. Quando il tutto si sarà imbiondito, aggiungervi i pomodori e lasciare cuocere per cinque minuti.
A questo punto aggiungere i peperoni, le melanzane, le zucchine e le patate precedentemente fritti; unire il basilico, l’origano, il prezzemolo, sale e pepe e cuocere coperto per circa trenta minuti. A cottura quasi ultimata togliere il coperchio e fare evaporare a fuoco vivo. Servire tiepido.
Tagliare i cardoni in pezzi lunghi dieci centimetri circa, togliendo accuratamente i fili. Per non farli annerire immergerli subito in acqua e limone. Lessarli in acqua salata per dieci minuti. Mettere i cardoni, ben scolati, nel brodo e cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti. Sbattere le uova più i due tuorli con parmigiano, sale e pepe e, al momento di andare in tavola, aggiungerle ai cardoni e al brodo mescolando rapidamente per farle leggermente rapprendere. A tavola aggiungere altro formaggio parmigiano grattugiato.