Tagliare la seppia a pezzi non troppo piccoli, le patate a rondelle di cinque millimetri, i carciofi a spicchi, la cipolla sottile.
In una teglia alta disporre a strati e nell’ordine, patate, seppie, carciofi e piselli fino all’esaurimento degli ingredienti, assicurandosi che l’ultimo strato sia di patate e che ricopra bene il tutto. Irrorare con abbondante olio extravergine d’oliva, e infornare coperto per circa un’ora a 180 °C.
Far bollire l’aceto e il vino con l’aglio a pezzetti e l’alloro per qualche minuto, salare e pepare e versare ancora bollente sul pesce o l’ortaggio prescelto, avendo avuto cura di friggerlo in precedenza in abbondante olio d’oliva. Salarlo leggermente e cospargerlo di menta tritata. Far trascorrere almeno ventiquattro ore prima di servire.
Pulire le sarde privandole delle interiora e delle teste, spinarle e aprirle a libretto. Tritare finemente un impasto di prezzemolo, aglio, capperi, olive, mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, pepe. Farcire le sarde e richiuderle; passarle delicatamente nel battuto d’uova e nel pangrattato e friggerle in olio bollente. All’occorrenza si possono sostituire le sarde con le alici, purché siano grosse.
Preparare il condimento a crudo in una zuppiera: mettere l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e il prezzemolo tritato. A piacere addolcire con pinoli e noci tritate.
Prendere il fegato di maiale e tagliarlo a pezzi grandi quanto il dito medio di un adulto. Avvolgere i singoli pezzi in quadrati di rete con una foglia di lauro. Far riscaldare lo strutto in una padella, mettere il fegato a rosolare e lasciar cuocere per qualche minuto. Salare e servire accompagnato da spicchi di limone.
Legare la carne e metterla in una casseruola con tutti gli ingredienti a cuocere ponendo un peso sul coperchio, per circa due ore, a fuoco dolce. Infine scoprire la casseruola, alzare la fiamma, far colorire finché il sugo non diventi di color nocciola chiaro. Ci si può aiutare aggiungendo un poco d’acqua o di vino bianco.
Con parte del sugo si possono condire maccheroni.
Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.
Mettere a fuoco lento la cipolla con l’olio, lasciarla leggermente imbiondire e aggiungervi un paio di cucchiai di acqua. Quando quest’ultima sarà evaporata accomodarvi in un solo strato il “mussillo” e, dopo pochi minuti, versare in due riprese il vino, lasciandolo ogni volta sfumare. Se a un certo punto vi fosse troppo poco liquido, versare un altro poco di acqua e unirvi pepe e prezzemolo, in modo che il baccalà possa cuocere coperto per un quarto d’ora e rimanga un po’ di sugo ristretto.
Pulire, lavare e asciugare il baccalà, tagliarlo in modo da ottenerne dei pezzi di quattro centimetri. Infarinare i vari pezzi e friggerli in quattrocento grammi di olio. Fare imbiondire con il rimanente olio la cipolla tagliata sottilmente e l’aglio, appena imbionditi versarci le patate tagliate a fette sottili.
Dopo circa tre quarti d’ora di cottura regolare il sale, aggiungere il pomodoro, le foglie di alloro e il baccalà. A fine cottura aggiungere abbondante prezzemolo tritato.