Lessare in un pentolone i fagioli freschi e i fagiolini interi spuntati. A parte, in un tegame di terracotta, preparare una salsa con olio, aglio schiacciato e pomodori sbucciati e senza semi e gli odori tritati. Quando la salsa sarà pronta versarla in una zuppiera sui fagioli e i fagiolini, lasciando insaporire per una mezz’ora. Servire con crostini di pane casereccio raffermo.
Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con quattro decilitri di acqua fredda, poi con strutto, infine con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra.
Lavare le cozze e aprirle in una pentola coperta a fuoco vivo. Dopo l’apertura asportare il mezzo guscio vuoto. Disporre poi i gusci pieni in una teglia bassa e larga e cospargerli di prezzemolo e aglio finemente tritato, pangrattato abbondante, sale e pochissimo olio. Mettere la teglia nel forno a 200 °C per pochi minuti, finché il pangrattato si colorisca. Spruzzare con limone e servire.
Fare soffriggere le cipolle tagliate sottili nell’olio e nel lardo pestato (o più semplicemente passato per il mixer assieme allo spicchio d’aglio). Quando sarà imbiondita aggiungere le zucchine tagliate a dadi, i fiorilli puliti, coprire a filo con acqua o brodo e portare a cottura.
Accorparvi le uova battute col parmigiano e il basilico tritato, il sale e il pepe avendo cura di spegnere il fuoco non appena le uova si saranno rapprese. Servire con crostini di pane fritto.
Pulire accuratamente la trippa e metterla a cuocere ben coperta d’acqua assieme agli ortaggi per almeno tre ore. Schiumare il brodo di tanto in tanto. Quando sarà divenuta molto tenera, tagliarla a listarelle o a piccoli bocconi e rimetterla al fuoco con una parte del suo brodo filtrato. Portare a bollore, spegnere il fuoco, aggiungere le uova battute con i formaggi grattugiati, il sale e il pepe e rigirare rapidamente per qualche minuto prima di servirla caldissima accompagnata da fette di pane abbrustolito.
Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.
Soffriggere l’aglio intero in poco olio. Quindi toglierlo. Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolato alla salsa passata, all’uva passa, ai pinoli e al sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, poi unire le teste e le code del capitone. Dopo un ulteriore quarto d’ora, passare la salsa al setaccio e rifinire con prezzemolo tritato verificando il sale e il pepe (o il peperoncino). Cuocere i maccheroni al dente, scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire caldo.
Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Sciogliere sul fuoco lo zucchero in un poco d’acqua e lasciarlo riposare. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fette sottili e metterle a fuoco basso in una casseruola con un bicchiere d’acqua. Tenere coperto, ma rimestare spesso cercando di schiacciarle. Quando le mele saranno tenere versare lo sciroppo di zucchero, lasciare bollire a casseruola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato rimestando spesso. Lasciar raffreddare.
Scottare i “friarielli” (verdura della famiglia dei broccoli); scolarli premendoli in un colino con un mestolo forato. Imbiondire l’aglio nell’olio e versarvi la verdura. Aggiungere il peperoncino, un pizzico di sale e cuocere per dieci minuti a fuoco vivo. In una padella intanto soffriggere le “cervellatine” (delle salsicce sottili che si trovano nelle norcinerie di Napoli). Dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, servirle con il contorno di “friarielli”.