Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.
Per i maccheroni: con la farina e le uova fare la pasta, tirare con il matterello la sfoglia. Con un coltello tagliare tanti quadrati di circa cinque centimetri di lato e stenderli sopra l’apposito “pettine” di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgere la pasta attorno ad un bastoncino di legno del diametro di circa un centimetro ed unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongono troppo. Sfilare i maccheroni e porli su una tovaglia infarinata.
Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.
Fare una normale pasta sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8-12 tortelloni per piatto, la sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da sei o otto centimetri di lato.
Mettere la farina a fontana sul tagliere e impastare con lo strutto, olio e l’acqua necessaria, finché non è liscia e compatta, lasciarla riposare per qualche tempo sotto un panno e dividerla in due parti. Tirarne sottile con il mattarello una parte a forma di disco e foderare il fondo e le pareti di uno stampo molto basso (chiamato “sole”) che sarà stato unto con un po’ d’olio o strutto.
Soffriggere, in un tegame grande, gli spicchi d’aglio con l’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e attendere che vino bianco e aceto siano evaporati, aggiungere la quantità d’acqua necessaria per immettere i pesci secondo il loro vario grado di cottura a cominciare dalle seppie e finire con le vongole, se ci sono, altrimenti secondo il pesce acquistato. Cuocere a fuoco basso.
Per questo piatto tipicamente romagnolo, procurare il castrato e tagliarlo a pezzi. Preparare un soffritto con aglio, cipolla affettata e strutto o burro. Quando sarà dorato, unire la carne, rosolare per qualche minuto, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, far evaporare lentamente. A metà cottura aggiungere i pomodorini freschi, spellati e privati dei semi, il sale e una manciata di pepe. Continuare la cottura a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Lavare bene le rane, dividere il busto dalle cosce. In una padella rosolare nell’olio, con una noce di burro e le foglie d’alloro, le cosce di rana, ben dorate toglierle dalla padella e farle raffreddare su un foglio assorbente, poi disossarle e rimetterle nella padella dopo che in questa si era fatto evaporare un bicchiere di vino e tolte le foglie di alloro.