Emilia Romagna

Sciogliere in una casseruola il burro in un decilitro di acqua bollente, versare la farina e mescolare per evitare che si formino dei grumi, cuocere, far raffreddare e unire un uovo montato amalgamando il tutto molto bene; quando l’uovo è stato ben assorbito, unire un secondo uovo ben montato e ottenere così un composto gonfio e omogeneo. Formare dei piccoli bignè e porli, distanziati di circa tre centimetri, su una placca imburrata, passarli a cuocere nel forno già caldo a 200 °C, quando sono diventati ben gonfi e dorati farli asciugare su un telo e farli raffreddare.

Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

Lavare l’anguilla e tagliarla a rocchi grossettini, lavare e pulire con cura le cozze, raschiarle e togliere il filamento, metterle a cuocere in una pentola con poca acqua salata, incoperchiare e lasciare che i gusci si aprano, le cozze non aperte vanno eliminate perché già morte. In una teglia dal bordo alto, dopo aver messo e scaldato l’olio, mettere prima i pezzi di anguilla, poi le cozze e la polpa di pomodoro; unire il trito di cipolla e di prezzemolo, il sale, il pepe e il vino; incoperchiare e mettere per trenta minuti circa al forno a 200 °C.

Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.

Impastare la farina con l’uovo avendo l’avvertenza di tenere l’impasto molto consistente, tanto da far fatica a renderlo omogeneo. Lavorarlo e comporlo a forma di “pane” squadrato. Quindi, sul tagliere, tagliarlo a striscioline della dimensione di circa mezzo centimetro.

Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto così duro da poter essere agevolmente grattugiato con una normale grattugia, disponendolo in modo che non si raggruppi assieme. Lasciare asciugare per circa due ore la pasta così ottenuta e cuocerla in un buon brodo di carne di manzo, mescolando bene con un cucchiaio di legno; è pronta in pochi minuti.
Servire subito, ben calda, in scodelle preriscaldate, irrorando di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Per rendere questa minestra più saporita, alcuni aggiungono al brodo una cotenna di maiale.

Tagliare il pane a fette sottili, portare il brodo a ebollizione, unire il pane e salare leggermente se necessario, cuocere per circa venti minuti girando spesso con una frusta o con un mestolo di legno, aggiungere il burro, l’olio e le foglie di salvia a pezzetti.
Cuocere ancora per venti minuti, servire ben caldo cospargendolo di abbondante formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

In tre contenitori diversi, versare, mescolare e amalgamare gli ingredienti delle tre parti, imburrare una “ruola” (teglia) e versarvi il composto della parte bianca, in modo da formare uno strato alto circa un centimetro, cuocere al forno. Ripetere l’operazione per le altre due parti. Lasciare raffreddare gli impasti cotti, tagliarli a cubetti e cuocerli nel brodo per circa una decina di minuti. Aggiungendo del passato di pomodoro alla parte bianca si ottiene un impasto tendente al rosso così da ottenere l’effetto del tricolore.

Amalgamare il tutto e avvolgerlo in un telo di cotone e immergerlo in un buon brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Togliere l’impasto dal telo e farlo raffreddare, tagliare a dadi (un centimetro di lato) e versare nel brodo bollente e far cuocere; servire subito con una abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.

Lavare e mondare gli spinaci, quindi lessarli in poca acqua per non far perdere il sapore, scolarli e ridurli a purea. Battere le uova in una terrina aggiungendo il formaggio parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Dividere il composto in due parti uguali e, a una di queste, aggiungere e amalgamare gli spinaci. In due pentole diverse cuocere nel brodo i due composti, che risulteranno uno giallo e uno verde. Servire nei piatti fondi componendo a piacere i due colori.