Emilia Romagna

Tritare finemente la cipolla, l’aglio e il lardo, in un capiente tegame fornito di coperchio mettere il tutto a rosolare, quando la cipolla sarà appassita unire la carne precedentemente legata a salame con uno spaghino da cucina, così che rimanga in forma. Rigirare su tutte le parti così che risulti ben colorita, bagnare con il vino, e cuocere a fuoco vivo, prima che il vino sia tutto evaporato versare il passato di pomodoro, coprire con il coperchio e continuare la cottura, rimestando spesso, per circa tre ore.

Mettere a marinare il pezzo di carne di cavallo già legata, salata e pepata, la sera prima in una ciotola, insieme alle verdure odorose tutte tritate, e al vino rosso, avendo l’accortezza di rigirarla ogni tanto.

Tenere in ammollo per una notte le castagne, lessarle e passarle al passatutto direttamente in una zuppiera, unire tutti gli ingredienti del ripieno in particolare l’uvetta ammollata, le noci o pinoli tritati finemente e amalgamare mescolando bene. Eventualmente, se il composto è troppo consistente, versare un poco di latte.

Soffriggere, in un tegame grande, gli spicchi d’aglio con l’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e attendere che vino bianco e aceto siano evaporati, aggiungere la quantità d’acqua necessaria per immettere i pesci secondo il loro vario grado di cottura a cominciare dalle seppie e finire con le vongole, se ci sono, altrimenti secondo il pesce acquistato. Cuocere a fuoco basso.

Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.

Privare i sardoncini della testa con l’aiuto delle dita e lavarli bene sotto l’acqua corrente. In un tegame di coccio rosolare, in sufficiente olio d’oliva, poca cipolla tritata e adagiare delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini. Coprire il tegame e procedere a una cottura a fuoco alto, velocissima.
Dopo appena un minuto spolverare generosamente con pepe, strizzare il succo di mezzo limone e terminare la cottura, sempre a fuoco alto e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine servire subito in tavola.

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e lasciarlo macerare per almeno tre ore nel vino bianco, aggiungendovi un pizzico di sale, una decina di gocce di aceto e le bacche di ginepro pestate nel mortaio. Diliscate i due salmerini e fatene quattro filetti, lasciando loro la pelle, quindi immergerli, per alcune ore, nella marinata preparata aggiungendo il timo, avendo cura di rivoltarli da ambo i lati.

Dopo aver sgrondato il tonno dall’olio in eccesso, tritarlo finemente e amalgamarlo con cura al parmigiano grattato e alle uova sbattute. Bagnare il pangrattato nel latte e unirlo al composto e aggiungere, a piacere, anche i capperi e le acciughe tritate finemente, regolare di sale e di pepe, solo se necessario. Fare riposare per una decina di minuti e formare il polpettone.

Pulire e lavare i pesci gatto tagliando i baffi e la spina del dorso, asciugarli e infarinarli. In una capiente casseruola rosolare il battuto di cipolla, aglio e prezzemolo tritati finemente, utilizzando se è possibile lo strutto, appena il composto appassisce unire i pesci e farli colorire su tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori e cuocere piano piano per circa mezz’ora, a metà cottura aggiustare di sale e di pepe. Tradizione vuole che venga servito e mangiato con polenta o polenta fritta.