Emilia Romagna

In una ciotola mettere la zucca, lo zucchero, il burro fuso, i lieviti e un pizzico di sale, amalgamare bene il tutto, impastare aggiungendo un poco alla volta la farina sino a ottenere un impasto facilmente malleabile. Lasciare riposare l’impasto per circa trenta minuti poi formare delle pagnotte che vanno lasciate lievitare per altri trenta minuti. Infornare a 180 °C e servire dopo aver lasciato raffreddare.

Disossare con cura il pollo (o il cappone), tenendo da parte la carne del petto. Mettere a marinare nel Marsala tutti i tipi di carne tagliati a pezzettini.
Dopo un paio d’ore, tritare finemente il maiale, il vitello, il petto di pollo, metà della lingua salmistrata e metà del prosciutto. Impastare bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe. Tagliare a listarelle la metà restante della lingua salmistrata, del prosciutto e della mortadella.

Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, utilizzando un cucchiaio con cura, svuotarle di parte della polpa così da ottenere delle barchette. Dopo aver tritato la mortadella, unirla a metà della polpa tolta alle zucchine, all’aglio e il prezzemolo tritati finemente, e mescolare bene così da ottenere un composto omogeneo, metterlo in una terrina e amalgamare con la carne macinata dopo averla rosolata nel burro, il parmigiano grattugiato e l’uovo; regolare di sale e di pepe.

In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.

Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.

Affettare le cipolle sottilmente e versarle in una padella con l’olio già bollente, rosolare e imbiondire, intanto, tolta la cipolla dalla padella, mettere in una ciotola i tuorli d’uova, il sale e il pepe, e lavorare con la frusta. A parte montare a neve gli albumi, unirli mescolando delicatamente per non sgonfiare il bianco dell’uovo, aggiungere le cipolle e amalgamare il tutto. Rimettere la padella sul fuoco, versarvi il composto e cuocere; una volta girata la frittata completare la cottura.