Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.
Togliere pelli e grasso alle fettine e batterle bene, salarle e peparle, su ogni fetta stendere la fetta di prosciutto, un cucchiaino di parmigiano grattato e un riccio di burro. Arrotolare le fette tipo involtini e fermarle con uno stecchino o con filo bianco. Mettere il restante burro e l’olio in una padella, unire la cipolla tritata fine e imbiondirla, mettere i valigini e rosolarli bene da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare lentamente, aggiustare di sale e proseguire la cottura, coprendo la padella, versando, se necessita, del brodo, per circa trenta minuti.
Mettere a marinare il pezzo di carne di cavallo già legata, salata e pepata, la sera prima in una ciotola, insieme alle verdure odorose tutte tritate, e al vino rosso, avendo l’accortezza di rigirarla ogni tanto.
In una padella dai bordi alti, soffriggere nell’olio e burro l’aglio, il porro, lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente, imbionditi versare il vino bianco e far evaporare, aggiungere i funghi tagliati a fettine, aggiustare di sale e pepe, cuocere per dieci minuti. Nel frattempo in un tegamino lessare le lumache con gli odori per una decina di minuti, togliere con una forchettina il mollusco dal guscio ed eliminare gli intestini, poi saltarle in una padella, nel burro, con prezzemolo e aglio tritati.
Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.
Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.
Lavare l’anguilla e tagliarla a rocchi grossettini, lavare e pulire con cura le cozze, raschiarle e togliere il filamento, metterle a cuocere in una pentola con poca acqua salata, incoperchiare e lasciare che i gusci si aprano, le cozze non aperte vanno eliminate perché già morte. In una teglia dal bordo alto, dopo aver messo e scaldato l’olio, mettere prima i pezzi di anguilla, poi le cozze e la polpa di pomodoro; unire il trito di cipolla e di prezzemolo, il sale, il pepe e il vino; incoperchiare e mettere per trenta minuti circa al forno a 200 °C.
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, utilizzando un cucchiaio con cura, svuotarle di parte della polpa così da ottenere delle barchette. Dopo aver tritato la mortadella, unirla a metà della polpa tolta alle zucchine, all’aglio e il prezzemolo tritati finemente, e mescolare bene così da ottenere un composto omogeneo, metterlo in una terrina e amalgamare con la carne macinata dopo averla rosolata nel burro, il parmigiano grattugiato e l’uovo; regolare di sale e di pepe.
Mondare i cipollotti, affettarli fino alla parte del gambo non completamente verde e farli soffriggere nell’olio a fuoco basso. Quando sono cotti unire le uova, salare, pepare, rimescolare e “strapazzarle”. La cottura deve essere breve: appena l’uovo si rapprende spegnere il fuoco. Servire caldo con una spruzzata di aceto.
Questa semplice e appetitosa frittata di uova e cipolla è buona sempre, ma in primavera, quando i cipollotti cominciano a ingrossare, e sono teneri e croccanti, conferiscono particolare sapore e gradevolezza al piatto.
Dopo averle divise l’una dall’altra, tagliare a metà le salcicce e porle in una capiente padella, unire il vino e un poco d’acqua, mettere la padella sul fuoco a fiamma moderata, lasciare evaporare la parte acquosa e quando le salcicce sono ben rosolate, aiutati da una forchetta, togliere la pelle e, con il loro fondo di cottura, disporle, sul fuoco, in una pirofila. Quando si sono ben scaldate, versare una alla volta le uova, cercando di non rompere il tuorlo, facendole cuocere a fuoco moderato, bagnandole con un poco del grasso delle salcicce, regolare di sale e pepe.