Emilia Romagna

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Mescolare le due farine con le uova e farne una sfoglia, tirata con il matterello, facendo attenzione perché tende a rompersi, tagliarla poi a strisce larghe circa un centimetro. Soffriggere il porro tritato in un po’ d’olio, aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi e il bicchiere di vino; cuocere il tutto a fuoco vivo, per qualche minuto, tagliare la restante pancetta a listarelle sottili e farla rosolare in padella all’ultimo momento, in modo che diventi croccante, e tenerla da parte.

Tagliare a metà le pesche, scelte non troppo mature, togliere con un coltello il nocciolo e delicatamente, asportare della polpa, allargando così il suo incavo, che servirà per contenere il ripieno.

A fuoco dolce, in una padella leggermente unta, stendere sul fondo le fette di pancetta e cuocere per circa 5 minuti, finché la pancetta diventi trasparente nelle strisce grasse e croccante in quelle magre, rompere le uova in una ciotola, spingere la pancetta verso gli orli della padella, far scivolare le uova delicatamente nel centro, in mezzo alla pancetta, nel grasso che si è venuto a formare, coprire con un coperchio e cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri sei minuti. Servire ben calda.

Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.

Per i maccheroni: con la farina e le uova fare la pasta, tirare con il matterello la sfoglia. Con un coltello tagliare tanti quadrati di circa cinque centimetri di lato e stenderli sopra l’apposito “pettine” di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgere la pasta attorno ad un bastoncino di legno del diametro di circa un centimetro ed unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongono troppo. Sfilare i maccheroni e porli su una tovaglia infarinata.

Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.

Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero per un’ora circa. Prendere poi delle piccole porzioni di pasta e formate dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello attorno alla punta di un dito e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C per dieci minuti. La cottura è molto delicata, perché gli zuccherini non devono colorirsi troppo. Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Fare una normale pasta sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8-12 tortelloni per piatto, la sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da sei o otto centimetri di lato.