Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.
Pulire e lavare le anguille, togliendo loro teste e interiore, tagliarle in rocchi di circa quattro centimetri. In una padella dai bordi alti, rosolare nel burro e olio, un battuto finissimo composto dagli odori, unire i piselli, l’alloro, la salvia e il rosmarino, portarli a cottura con un mestolino di brodo.
Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.
In una casseruola rosolare nel burro e olio la cipolla tagliata a fette, preparare la verza togliendo le foglie esterne più grandi, ed eliminando il gambo, unire la verza tagliata a listerelle e farla cuocere a fuoco vivo in mezzo litro d’acqua con il coperchio per circa un quarto d’ora. Tagliare l’anguilla, dopo averla lavata e pulita, in “rocchi” di circa cinque centimetri, sistemarli sopra la verza unendo i pomodori e aggiustando di sale e pepe, coprire con le foglie grandi di verza messe precedentemente da parte, versare il vino con l’aceto e incoperchiare.
Tagliare l’anguilla a “rocchi” (pezzi) di sette centimetri, aprirli da un lato e, delicatamente, eliminare con un coltello la spina dorsale. Preparare una marinata con l’aceto, un poco d’olio, il prezzemolo e l’aglio ben tritati, immergere l’anguilla e lasciarla marinare per mezz’ora. Appoggiarla sulla griglia e con le brace senza fiamma, arrostirla finché la pelle risulti ben croccante.
In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, utilizzando un cucchiaio con cura, svuotarle di parte della polpa così da ottenere delle barchette. Dopo aver tritato la mortadella, unirla a metà della polpa tolta alle zucchine, all’aglio e il prezzemolo tritati finemente, e mescolare bene così da ottenere un composto omogeneo, metterlo in una terrina e amalgamare con la carne macinata dopo averla rosolata nel burro, il parmigiano grattugiato e l’uovo; regolare di sale e di pepe.
Mondare i cipollotti, affettarli fino alla parte del gambo non completamente verde e farli soffriggere nell’olio a fuoco basso. Quando sono cotti unire le uova, salare, pepare, rimescolare e “strapazzarle”. La cottura deve essere breve: appena l’uovo si rapprende spegnere il fuoco. Servire caldo con una spruzzata di aceto.
Questa semplice e appetitosa frittata di uova e cipolla è buona sempre, ma in primavera, quando i cipollotti cominciano a ingrossare, e sono teneri e croccanti, conferiscono particolare sapore e gradevolezza al piatto.
Mettere al fuoco una casseruola e quando l’acqua bolle accomodarvi le uova. Da quando l’acqua riprende a bollire le uova vanno cotte per otto minuti, levarle dall’acqua e metterle in acqua fredda, e lasciarle sino a quando non si siano completamente raffreddate, scolarle e sgusciarle, tagliarle in due nel senso della lunghezza, levare i tuorli e metterli in una ciotola con il burro, le acciughe, il tonno, i capperi e il prezzemolo precedentemente tritato finissimo, pestare e amalgamare il tutto con cura e attenzione tanto da avere un impasto fine e omogeneo.
Dopo averle divise l’una dall’altra, tagliare a metà le salcicce e porle in una capiente padella, unire il vino e un poco d’acqua, mettere la padella sul fuoco a fiamma moderata, lasciare evaporare la parte acquosa e quando le salcicce sono ben rosolate, aiutati da una forchetta, togliere la pelle e, con il loro fondo di cottura, disporle, sul fuoco, in una pirofila. Quando si sono ben scaldate, versare una alla volta le uova, cercando di non rompere il tuorlo, facendole cuocere a fuoco moderato, bagnandole con un poco del grasso delle salcicce, regolare di sale e pepe.