Stendere la fetta di fontina sulla fetta di prosciutto crudo, posarvi sopra, affiancati, tre asparagi precedentemente lessati. Arrotolare il tutto e fermare l’involtino con una stecchino.
Porre gli involtini in una teglia da forno precedentemente imburrata, ricoprire i singoli involtini di parmigiano e un fiocco di burro, porre la teglia nel forno e gratinare per pochi minuti, ritirare quando il grana comincia a formare la crostina. Servire ben caldi.
Tirare la sfoglia e tagliare i “curzùl”, tagliatelle sottili e lunghe simili ai laccetti di cuoio delle scarpe. Rosolare il guanciale a forma di listarelle a fiamma media, senza aggiunta di altri grassi, fino a farlo diventare croccante. Togliere il guanciale e far rosolare nella padella con il grasso rimasto lo scalogno a fiamma bassa. Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per trenta minuti.
Cuocere i “curzùl” in abbondante acqua salata e versarli nella padella dello scalogno e pomodoro versando sopra il guanciale tenuto caldo. Servire in piatti ben caldi.
Mescolare alla farina il sale, il lievito, il burro, lo strutto e un cucchiaio di olio ed impastare con un poco di acqua tiepida. Fare una sfoglia alta circa tre millimetri e tagliarla a quadrati di circa dieci centimetri per lato. Su metà di ogni quadrato porre delle fettine di parmigiano, ripiegare e chiudere sigillando bene i bordi. Friggere in abbondante olio bollente o, secondo la tradizione, nello strutto.
Tagliare la sfoglia a quadretti regolari con il lato di quattro centimetri circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno a un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di piccole penne rigate, lasciarli asciugare per qualche ora su un canovaccio. Rosolare per pochi secondi a fuoco basso il prosciutto tagliato a dadini con il burro in una padella a bordi bassi.
In una terrina mettere per un’ora circa, l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida e rum, sbattere i rossi d’uovo con due terzi di zucchero fino a ottenere una crema spumosa; a parte montare a neve ben ferma gli albumi, unendo lo zucchero rimanente, frullare la polpa di zucca. In una terrina versare la zucca unendo poi la crema ottenuta dai tuorli, le mandorle macinate, la buccia di limone, il lievito, la vanillina, il pane grattugiato, l’uvetta ben strizzata e passata nella farina, salare e mescolare bene il tutto, infine unire, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve.
In una tazza mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in un po’ d’acqua e latte tiepidi, lasciare riposare per dieci minuti. Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, il latte ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio.
Mondare e lavare le verdure e i funghi e asciugare accuratamente il tutto. Affettare accuratamente e finemente gli ortaggi tenendoli separati. Distribuire su un piatto da portata le verdure e irrorarle col succo di limone affinché non anneriscano.
Emulsionare l’olio, l’aceto balsamico di Reggio Emilia, salare e pepare. Spargere la salsetta sulle verdure, indi spolverare con i semi tostati di sesamo, il prezzemolo e l’aneto tritati, insaporire con le scagliette di pecorino, servire e decorare i piatti con i gherigli interi delle noci.
Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.
Mondare i cipollotti, affettarli fino alla parte del gambo non completamente verde e farli soffriggere nell’olio a fuoco basso. Quando sono cotti unire le uova, salare, pepare, rimescolare e “strapazzarle”. La cottura deve essere breve: appena l’uovo si rapprende spegnere il fuoco. Servire caldo con una spruzzata di aceto.
Questa semplice e appetitosa frittata di uova e cipolla è buona sempre, ma in primavera, quando i cipollotti cominciano a ingrossare, e sono teneri e croccanti, conferiscono particolare sapore e gradevolezza al piatto.
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti del ripieno e lasciarli da parte. Farli riposare. Amalgamare la farina con le uova, il vino e il sale e far riposare la pasta, avvolta in un canovaccio umido (dieci minuti circa). Intanto rosolare in un tegame molto capace il burro e la salvia, aggiungere i cento grammi di panna e fare sobbollire a fuoco molto basso (tre minuti circa).