Emilia Romagna

Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.

Soffriggere, in un tegame grande, gli spicchi d’aglio con l’olio, aggiungere la polpa di pomodoro e attendere che vino bianco e aceto siano evaporati, aggiungere la quantità d’acqua necessaria per immettere i pesci secondo il loro vario grado di cottura a cominciare dalle seppie e finire con le vongole, se ci sono, altrimenti secondo il pesce acquistato. Cuocere a fuoco basso.

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.

Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.

Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.

In una casseruola rosolare nel burro e olio la cipolla tagliata a fette, preparare la verza togliendo le foglie esterne più grandi, ed eliminando il gambo, unire la verza tagliata a listerelle e farla cuocere a fuoco vivo in mezzo litro d’acqua con il coperchio per circa un quarto d’ora. Tagliare l’anguilla, dopo averla lavata e pulita, in “rocchi” di circa cinque centimetri, sistemarli sopra la verza unendo i pomodori e aggiustando di sale e pepe, coprire con le foglie grandi di verza messe precedentemente da parte, versare il vino con l’aceto e incoperchiare.

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Tagliare l’anguilla a “rocchi” (pezzi) di sette centimetri, aprirli da un lato e, delicatamente, eliminare con un coltello la spina dorsale. Preparare una marinata con l’aceto, un poco d’olio, il prezzemolo e l’aglio ben tritati, immergere l’anguilla e lasciarla marinare per mezz’ora. Appoggiarla sulla griglia e con le brace senza fiamma, arrostirla finché la pelle risulti ben croccante.

Caratteristico arrosto cotto in padella e non in forno. Nella padella sciogliere il burro, dopo una veloce rosolatura con l’aglio e il rosmarino, unire i giovani cipollotti interi, con bulbo e gambo verde, ricoprire la carne con alcune fette di ananas e i cubetti di capocollo di maiale, versare il bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire con un coperchio e finire di cuocere. Servire ancora caldo, tagliato a fette guarnite dall’ananas e dal capocollo, insaporendo con il sugo di cottura.

Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.