Ricavare i maltagliati da una normale sfoglia all’uovo. Far rosolare nell’olio, in una casseruola capiente, il prezzemolo tritato e lo spicchio d’aglio pestato, dopo averli fatti rinvenire in acqua per una notte; aggiungere i fagioli borlotti, i pomodori pelati e fatti a pezzi, unire due litri di acqua e a fuoco lento, far sobbollire per circa un’ora e mezza, sino quando i fagioli non risultino ben cotti.
Tagliare lo scalogno a fettine sottili e lasciarlo macerare per almeno tre ore nel vino bianco, aggiungendovi un pizzico di sale, una decina di gocce di aceto e le bacche di ginepro pestate nel mortaio. Diliscate i due salmerini e fatene quattro filetti, lasciando loro la pelle, quindi immergerli, per alcune ore, nella marinata preparata aggiungendo il timo, avendo cura di rivoltarli da ambo i lati.
Lavare e lessare in acqua salata le pepate. Una volta cotte, farle intiepidire, pelarle e passarle allo schiacciapatate, mettere il purè in una ciotola dal bordo alto, unire il burro ammorbidito, un uovo, il prezzemolo tritato finissimo, il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e di pepe, un profumo di noce moscata, girare bene il tutto e amalgamare accuratamente in modo di ottenere un impasto fine e omogeneo.
Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per la lunghezza a fette dello spessore di circa quattro millimetri. Infarinarle e friggerle nell’olio bollente, farle sgrassare su carta assorbente da cucina. Prendere una pirofila e ricoprire il fondo con un poco di salsa di pomodoro, fare un primo strato di zucchine e cospargerle con altra salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato, continuare con altri strati terminando con il parmigiano.
Preparare il ripieno: schiacciare le patate, precedentemente lessate, nello schiacciapatate; aggiungere le uova e il battuto di lardo, precedentemente soffritto con aglio. Impastare sulla spianatoia di legno la farina con acqua e sale; stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia.
Tagliare la mortadella e l’Emmental a cubetti di quindici millimetri per lato che si infilzano, alternandoli, in uno stecchino. Passarli prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato a cui si è mescolato il parmigiano reggiano e friggerli. Volendo, possono essere più sostanziosi passandoli prima in una besciamella soda, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Passare il prosciutto cotto nel mixer tritatutto alcune volte, in modo di ottenere un composto liscio e omogeneo, quasi cremoso.
Versare il composto in una ciotola, salare leggermente e pepare, unire il Brandy, mantecare bene il tutto, incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.
Foderare uno stampo con la carta da forno, versare la mousse e riempire lo stampo e metterlo in frigorifero per alcune ore. Sformare su un piatto da portata e servire guarnendo con fettine di uovo sodo.
Stendere la fetta di fontina sulla fetta di prosciutto crudo, posarvi sopra, affiancati, tre asparagi precedentemente lessati. Arrotolare il tutto e fermare l’involtino con una stecchino.
Porre gli involtini in una teglia da forno precedentemente imburrata, ricoprire i singoli involtini di parmigiano e un fiocco di burro, porre la teglia nel forno e gratinare per pochi minuti, ritirare quando il grana comincia a formare la crostina. Servire ben caldi.
Mescolare alla farina il sale, il lievito, il burro, lo strutto e un cucchiaio di olio ed impastare con un poco di acqua tiepida. Fare una sfoglia alta circa tre millimetri e tagliarla a quadrati di circa dieci centimetri per lato. Su metà di ogni quadrato porre delle fettine di parmigiano, ripiegare e chiudere sigillando bene i bordi. Friggere in abbondante olio bollente o, secondo la tradizione, nello strutto.