Spennare e pulire bene i piccioni lavandoli, tagliarli a pezzi. Rosolare nel burro gli odori, aggiungere i pezzi di piccione quindi aggiungere il vino rosso e farlo evaporare. Dopo averla sciolta in un bicchiere di acqua, aggiungere anche la salsa di pomodoro e le foglie di salvia. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco moderato, fino a quando la carne del piccione sarà ben cotta; raffreddare e disossare, rimettere i pezzi di polpa nel loro sugo di cottura.
Preparare con farina, acqua e uova una pastella molto liquida. Sul fuoco vivo mettere una padella molto larga, dopo averne unto bene il fondo con la cotenna del maiale o lardo: versare una cucchiaiata di pastella e stenderla velocemente su tutta la superficie, dopo circa trenta secondi girare il “borlengo” per cuocerlo dall’altra parte per lo stesso tempo. Essendo fragilissimo, aiutarsi con una paletta da cucina o fare saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata.
Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.
Mescolare non energicamente in una terrina tutti gli ingredienti e versare nel brodo bollente. Continuare a mescolare delicatamente fuori dal fuoco e attendere cinque minuti.
Versare nei piatti fondi con eventuale aggiunta di altro formaggio grattugiato.
In un contenitore condire il vitello tagliate a fettine sottili (tipo scaloppine) con olio, burro fuso, sale e pepe macinato al momento. Lessare le patate in acqua salata, lasciandole sode, spellarle, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di patate, ricoprirlo col prosciutto crudo tagliato a listarelle, sovrapporvi poi le fettine di vitello e completare con un ultimo strato di patate da ricoprire di fiocchetti di burro e il parmigiano reggiano tagliato a lamelle.
Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.
Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.
Mettere al fuoco una casseruola e quando l’acqua bolle accomodarvi le uova. Da quando l’acqua riprende a bollire le uova vanno cotte per otto minuti, levarle dall’acqua e metterle in acqua fredda, e lasciarle sino a quando non si siano completamente raffreddate, scolarle e sgusciarle, tagliarle in due nel senso della lunghezza, levare i tuorli e metterli in una ciotola con il burro, le acciughe, il tonno, i capperi e il prezzemolo precedentemente tritato finissimo, pestare e amalgamare il tutto con cura e attenzione tanto da avere un impasto fine e omogeneo.
Riempire di zucchero un bicchiere fino a metà, aggiungere l’aceto fino a colmare i due terzi del bicchiere stesso. Sciogliere lo zucchero nell’aceto.
In una pentola mescolare i pinoli con l’uva sultanina e il cioccolato grattugiato, quindi aggiungere l’aceto zuccherato, mescolare e mettere sul fuoco sino a quando non si sia alzato il bollore.
La salsa è tradizione che accompagni la selvaggina cotta in umido, alla quale va aggiunta poco prima di terminarne la cottura.