Pulire e lavare bene le anguille privandole della pelle, tagliarle a pezzi di circa cinque centimetri, bollirle per una ventina di minuti in un litro d’acqua salata ed insaporita con salvia ed aglio. In una casseruola capiente mettere il burro e l’olio e farvi rosolare un trito ottenuto con la cipolla, sedano e aglio.
Mettere lo zampone a bagno nell’acqua la sera prima dell’utilizzo, il mattino successivo punzecchiarlo con uno spillone (mai con la forchetta), e praticare delle piccole incisioni a croce tra le unghie. Avvolgere lo zampone in una tela e legarlo con uno spago, metterlo in una zamponiera coprendolo di acqua fredda, posta la zamponiera sul fuoco sobbollire adagio per circa tre o quattro ore.
Spellare il cotechino e metterlo sulla fetta di manzo. Arrotolarla e chiuderla con filo da cucina. Mettere gli odori nel burro e farli stufare, senza soffriggerli, poi unire il cotechino fasciato e farlo rosolare da entrambe le parti per quindici minuti. Bagnare poi con il vino e farlo evaporare. Unire i funghi, precedentemente ammollati e strizzati, mezzo litro di acqua, la salsa di pomodoro, il chiodo di garofano e cuocere per novanta minuti. Infine affettare il cotechino e servirlo con il suo fondo di cottura passato al setaccio.
Fare una o più frittate sottili con le uova e il parmigiano grattato, sale e pepe, distenderle su carta assorbente. Stendere sulle frittatine le fette di mortadella tagliate sottili e ricoprirle con uno strato di besciamella molto densa, arrotolare le frittatine e lasciarle riposare per due o tre ore con sopra un peso. Tagliare i rotoli a fette dello spessore di mezzo centimetro di spessore, passare i singoli rotoli nella farina poi nell’uovo, montato con un cucchiaio di parmigiano e sale, quindi nel pane grattugiato finemente, friggere e dorare nel burro.
Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.
Pulire accuratamente il cappone eliminando gli intestini e ogni parte grassa. Preparare in una terrina il ripieno amalgamando con le carni macinate, il prosciutto e la mortadella tritati fini, il formaggio, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Con questo composto farcire il cappone e cucire poi con cura l’apertura. Nell’acqua salata di un capace tegame, mettere gli odori, portare a bollore e immergere il cappone e lessare a fuoco lento per circa due ore. Servire sia tiepido che freddo.
Tagliare l’anguilla a “rocchi” (pezzi) di sette centimetri, aprirli da un lato e, delicatamente, eliminare con un coltello la spina dorsale. Preparare una marinata con l’aceto, un poco d’olio, il prezzemolo e l’aglio ben tritati, immergere l’anguilla e lasciarla marinare per mezz’ora. Appoggiarla sulla griglia e con le brace senza fiamma, arrostirla finché la pelle risulti ben croccante.
Battere le fettine così da renderle molto sottili, passarle nella farina e poi metterle in una padella con il burro e farle colorire a fuoco vivace. Una volta ben rosolate da entrambe le parti, salare e versare sopra a ogni fettina un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, tenere sul fuoco per un attimo e servire immediatamente.
Altro piatto tipico modenese è il fegato all’aceto balsamico che si prepara infarinando le fettine di fegato di vitello, passate nell’uovo e poi nel pangrattato, si friggono nel burro e poi si aggiunge l’aceto balsamico.