In una casseruola, con cipolla, sedano e carota tagliate finemente, soffriggere nel burro aglio e prezzemolo tritati, unire i guancialini e rosolarli in ogni parte, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due chiodi di garofano e far evaporare, aggiustare di sale e di pepe e mettere quattro foglie di alloro.
Caratteristico arrosto cotto in padella e non in forno. Nella padella sciogliere il burro, dopo una veloce rosolatura con l’aglio e il rosmarino, unire i giovani cipollotti interi, con bulbo e gambo verde, ricoprire la carne con alcune fette di ananas e i cubetti di capocollo di maiale, versare il bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire con un coperchio e finire di cuocere. Servire ancora caldo, tagliato a fette guarnite dall’ananas e dal capocollo, insaporendo con il sugo di cottura.
Mettere per circa un’ora il cervello in acqua fredda, scottarlo poi per una decina di minuti in acqua bollente, fare raffreddare, indi spellarlo e tagliarlo a fette alte circa un centimetro, disporle in un piatto, irrorarle con il succo del limone e l’olio per mezz’ora lasciarle in fusione. Scolarle e passarle prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un poco di sale e pepe, una profumata di noce moscata e, infine, nel pangrattato.
Friggere in abbondante burro caldissimo.
Prendere le fette di fegato tagliate piuttosto spesse e passarle nel pangrattato, scuotere via l’eccesso. In una larga padella sciogliere il burro, insaporire con le foglie di salvia e friggere il fegato da entrambe le parti, appena sarà colorito, basteranno pochissimi minuti, mettere le fette fritte su un foglio di carta assorbente per farle sgrassare, quindi, salando leggermente, servirle con una fetta di limone.
In una padella fonda, soffriggere nel burro una cipolla tagliata sottile, con aglio e prezzemolo tritati, unire, e farvi soffriggere la rete di maiale tagliata grossolanamente a pezzi, aggiungere il fegato tagliato in piccole fette, una punta di peperoncino rosso, dei pinoli schiacciati, dell’uvetta fatta rinvenire nel marsala, e delle foglie di salvia. Far cuocere per alcuni minuti, unire e stemperarvi il cacao, versare un poco di aceto, far evaporare e terminare la cottura con del prezzemolo tritato. Servire caldo con il contorno di fette di ananas caramellato.
Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.
Farcire la faraona con un trito di prosciutto, salvia, rosmarino, sale e pepe, unendo anche un cucchiaio di burro. Chiudere la faraona e fasciarla con cura con la rete di maiale dopo averla passata per circa un minuto in acqua calda, indi legare bene la faraona in modo che resti in forma. Mettere la faraona in una teglia, cospargerla con un poco di olio d’oliva e il restante burro, infornare a 180 °C. Cuocere per circa un’ora, bagnando, di tanto in tanto, con del vino bianco secco.
Spellare il cotechino e metterlo sulla fetta di manzo. Arrotolarla e chiuderla con filo da cucina. Mettere gli odori nel burro e farli stufare, senza soffriggerli, poi unire il cotechino fasciato e farlo rosolare da entrambe le parti per quindici minuti. Bagnare poi con il vino e farlo evaporare. Unire i funghi, precedentemente ammollati e strizzati, mezzo litro di acqua, la salsa di pomodoro, il chiodo di garofano e cuocere per novanta minuti. Infine affettare il cotechino e servirlo con il suo fondo di cottura passato al setaccio.
In una casseruola, sul fuoco, sciogliere il burro e stemperarvi la farina aggiungendo, mescolando, il brandy. Unire, dopo averlo fasciato con le fettine di pancetta e legato, il cosciotto di castrato, farlo rosolare e lasciare cuocere per mezz’ora.
Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.