In una padella, nell’olio d’oliva, imbiondire la cipolla rossa tagliata finissima, aggiungere i peperoni verdi anch’essi affettati, far rosolare il tutto e unire i pomodori freschi maturi.
Cuocere la salsa a fuoco bassissimo facendola sobbollire, mescolando spesso, per circa un’ora e mezzo. Conservare, in barattoli di vetro ben sigillati, in luogo fresco. Si accompagna ai bolliti misti.
In una padellina stemperare nell’olio bollente le acciughe, unire e far rosolare la cipolla, il sedano e la carota tutti ben tritati. Aggiungere poi i peperoni tagliati a dadini; versare i pomodori tagliati a pezzi e lo zucchero. Cuocere per mezz’ora il tutto mescolando ogni tanto. Salare e pepare, unire il basilico e il prezzemolo.
Questa salsa, una volta raffreddata, si accompagna con i bolliti. Nel Piacentino, a metà cottura, si aggiunge un po’ di brodo e mezzo bicchiere di aceto.
Pulire bene dalla terra con una spazzolina i funghi, lavarli in acqua corrente fredda, asciugare bene e tagliare sia le cappelle che i gambi in dadini non troppo grandi. In una padella rosolare nell’olio l’aglio e la nepitella, aggiungere la dadolata di funghi e regolare di sale e pepe. Mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno per una decina di minuti, far cuocere adagio. Quando i funghi cominciano a sfrigolare nell’olio, unire i pomodori e completare la cottura per altri dieci o quindici minuti.
Lavare la radice di cren, o rafano, sotto l’acqua corrente, asciugarla bene, indi raschiarla e scortecciarla, poi grattugiarla, facendo attenzione che è assai piccante. In una terrina mettere il cren grattugiato, aggiungere il pangrattato dopo averlo passato, su fiamma dolce, nel burro sciolto in una padella, mescolare più volte unendo l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, amalgamare bene gli ingredienti. Alcuni per renderla meno forte aggiungono un mestolino di brodo.
Riempire di zucchero un bicchiere fino a metà, aggiungere l’aceto fino a colmare i due terzi del bicchiere stesso. Sciogliere lo zucchero nell’aceto.
In una pentola mescolare i pinoli con l’uva sultanina e il cioccolato grattugiato, quindi aggiungere l’aceto zuccherato, mescolare e mettere sul fuoco sino a quando non si sia alzato il bollore.
La salsa è tradizione che accompagni la selvaggina cotta in umido, alla quale va aggiunta poco prima di terminarne la cottura.
Sbattere e montare le uova, unire e amalgamare bene il parmigiano reggiano grattugiato, quindi salare e pepare il composto: la “tardùra”. Cuocere il riso nel brodo e, una volta cotto, farlo riposare e raffreddare per alcuni minuti, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, un poco alla volta aggiungere la “tardùra”, servire dopo aver amalgamato bene.
La minestra di Pasqua è comune a tutta l’Emilia, a Bologna, dove il pangrattato è usato al posto del riso, si chiama minestra del Paradiso; “riscuntardùra” a Reggio Emilia o “riz e tridura” a Parma.
Sbucciare e tagliare le patate a pezzi e cuocerle al vapore usando l’apposito cestello in un tegame coperto. Schiacciarle passandole due volte con il passapatate o passandole al setaccio.
Quando saranno fredde unirle alle farine con tutti gli altri ingredienti (ricordare il pizzico di sale) fino a ottenere un impasto morbido che sarà fatto lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio umido, fino a che raddoppi il volume.