Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso.
Sbattere e montare le uova, unire e amalgamare bene il parmigiano reggiano grattugiato, quindi salare e pepare il composto: la “tardùra”. Cuocere il riso nel brodo e, una volta cotto, farlo riposare e raffreddare per alcuni minuti, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, un poco alla volta aggiungere la “tardùra”, servire dopo aver amalgamato bene.
La minestra di Pasqua è comune a tutta l’Emilia, a Bologna, dove il pangrattato è usato al posto del riso, si chiama minestra del Paradiso; “riscuntardùra” a Reggio Emilia o “riz e tridura” a Parma.
Amalgamare il tutto e avvolgerlo in un telo di cotone e immergerlo in un buon brodo. Lasciare cuocere lentamente per circa un’ora. Togliere l’impasto dal telo e farlo raffreddare, tagliare a dadi (un centimetro di lato) e versare nel brodo bollente e far cuocere; servire subito con una abbondante spolverata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio e il lardo, in un capiente tegame fornito di coperchio mettere il tutto a rosolare, quando la cipolla sarà appassita unire la carne precedentemente legata a salame con uno spaghino da cucina, così che rimanga in forma. Rigirare su tutte le parti così che risulti ben colorita, bagnare con il vino, e cuocere a fuoco vivo, prima che il vino sia tutto evaporato versare il passato di pomodoro, coprire con il coperchio e continuare la cottura, rimestando spesso, per circa tre ore.
Con un coltello ben affilato aprire il filetto e batterlo in modo da ricavarne una bella fetta, salarla, peparla e coprirla con le fette di prosciutto e il parmigiano ridotto a scaglie.
Arrotolare la carne e legarla con dello spago da cucina. Mettere il burro e l’olio in una casseruola posta sul fuoco, imbiondire l’aglio e il prezzemolo tritati, unire la carne e rosolarla su tutte le sue parti girandola spesso.
In una padella fonda, soffriggere nel burro una cipolla tagliata sottile, con aglio e prezzemolo tritati, unire, e farvi soffriggere la rete di maiale tagliata grossolanamente a pezzi, aggiungere il fegato tagliato in piccole fette, una punta di peperoncino rosso, dei pinoli schiacciati, dell’uvetta fatta rinvenire nel marsala, e delle foglie di salvia. Far cuocere per alcuni minuti, unire e stemperarvi il cacao, versare un poco di aceto, far evaporare e terminare la cottura con del prezzemolo tritato. Servire caldo con il contorno di fette di ananas caramellato.
Pulire i cardi eliminando il torsolo e la parte in alto con le foglie, tagliare le costole a pezzetti lunghi sei centimetri, togliere la parte filosa, mettere i pezzetti in acqua con limone o aceto perché non anneriscano. In una pentola, in poca acqua fredda, stemperare la farina (così i cardi rimarranno bianchi) unire il succo di limone, il sale e il pepe, mettere i cardi e cuocere per circa un’ora a fuoco moderato.
Preparare il ripieno: schiacciare le patate, precedentemente lessate, nello schiacciapatate; aggiungere le uova e il battuto di lardo, precedentemente soffritto con aglio. Impastare sulla spianatoia di legno la farina con acqua e sale; stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia.
Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.