Emilia Romagna

A fuoco dolce, in una padella leggermente unta, stendere sul fondo le fette di pancetta e cuocere per circa 5 minuti, finché la pancetta diventi trasparente nelle strisce grasse e croccante in quelle magre, rompere le uova in una ciotola, spingere la pancetta verso gli orli della padella, far scivolare le uova delicatamente nel centro, in mezzo alla pancetta, nel grasso che si è venuto a formare, coprire con un coperchio e cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri sei minuti. Servire ben calda.

Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.

Lavare accuratamente le erbe, centrifugarle e tagliarle finemente, depositarle in una insalatiera; tagliare a fettine sottili le pere e unirle mescolando a parte in una tazza con un cucchiaio, schiacciare accuratamente i lamponi aggiungendo l’olio, il sale e l’aceto balsamico; amalgamare e condire l’insalata.
Nei singoli piatti sull’insalata condita, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Per arricchire cromaticamente questa insalata si possono aggiungere petali di fiori di malva, borraggine, nasturzio ma anche petali di rosa.

Passare due volte nel tritacarne avanzi di manzo precedentemente lessato, in una ciotola unire la besciamella, che deve essere bella e soda, alla carne, tanta da rendere il composto compatto; aggiungere un uovo, il formaggio parmigiano grattugiato e un poco di pane grattugiato grossolanamente, che servirà principalmente per aggiustare la consistenza; amalgamare il tutto; aggiustare di sale e di pepe secondo il proprio gusto.

Unire alla minestra la farina, il parmigiano, le uova, salare e pepare poi rimescolare energicamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per avere la consistenza cremosa fluida. Lasciare riposare almeno un’ora. Scaldare lo strutto nella padella per friggere, versare una cucchiaiata di impasto nello strutto bollente e adagiarvi sopra una fetta di salame spellata, rivoltare al momento opportuno e completare la cottura.

Pelare le patate, tagliarle a dadini, lavarle e asciugarle. In una padella fare fondere lo strutto e dorarvi i cubetti di patate evitando, se possibile, di mescolarli ma facendoli saltare con un veloce movimento del polso. In una ciotola battere le uova con formaggio parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe quanto basta. Quando le patate saranno cotte e ben rosolate metterle da una parte inclinando la padella, sciogliervi un poco di burro (o strutto), ridistribuire le patate e coprirle con l’uovo battuto e mescolare il tutto.

Prendere le rane, già pulite e lavate, e metterle a bagno, per circa due ore in un composto di latte, acqua, sale e pepe. Dopo averle asciugate, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
Intanto a parte, in una terrina, rompere e montare le uova (per una miglior riuscita dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e delicatamente unirli ai rossi già mescolati con il sale e il pepe). Unire, sempre delicatamente, le rane, versare il composto in una padella antiaderente, in olio bollente, cuocere la frittata, finché è dorata da ambo i lati.

Mettere i tuorli d’uova in una ciotola fonda e, sbattendoli con la frusta, unire un poco alla volta la farina, amalgamando in modo da evitare che si formino dei grumi, aggiungere il latte, il prezzemolo finemente tritato, il formaggio, il sale e il pepe.
Mescolare bene il tutto e, soltanto all’ultimo momento, prima di friggere la frittata, unire gli albumi montati a neve. In una padella antiaderente, a fuoco moderato, sciogliere il burro e versarvi le uova sbattute e friggere, come per una normale frittata, finché si è ben dorata all’esterno.

Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.

Bollire le cipolle intere, tagliarle a metà e togliere gli anelli centrali, formando una conca, tritarli e in una padella rosolarli nel burro con la pasta di salciccia e la pancetta precedentemente ben tagliata e pestata; amalgamare bene. Rosolare in un’altra padella la polpa di zucca tagliata a pezzi, dopo averla cotta al forno, unendo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, versare in una ciotola e unire poi il pane grattato, il composto di cipolla, pancetta, salciccia e metà del pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe, mantecare bene sino a ottenere un composto omogeneo.