Emilia Romagna

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.

Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini, eliminando semi e filamenti. Tagliare a pezzettini e pestare la cipolla, il sedano e la carota, in una padella dal bordo alto, sciogliere il burro e aggiungere le verdure facendole rosolare per tre minuti circa, coprire con il brodo e unire i pezzi di zucca, aggiustare di sale, mettere le foglie di alloro, fare bollire a fuoco basso per circa trenta minuti. Togliere le foglie di alloro e passare il tutto al mixer; aggiungere il pepe, la panna e il prezzemolo tritato, miscelando bene fuori dal fuoco. Servire la crema calda con crostini.

Da una normale sfoglia all’uovo fare le tagliatelle, sgusciare le noci e pestarle in un mortaio con gli spicchi d’aglio, unire metà del parmigiano reggiano grattugiato e mantecare con l’olio di oliva, regolare di sale e pepe. In abbondante acqua in bollore cuocere al dente le tagliatelle, scolare e condire con il burro e il pesto di noci aggiungendo, un poco di acqua di cottura delle tagliatelle, e l’altra metà di parmigiano reggiano. Servire subito avendo preventivamente riscaldato il piatto.

In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.

Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.

Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.

Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.

Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.