Tagliare il pollo lungo il petto per aprirlo e fare una pressione per mantenerlo ben schiacciato, quindi metterlo in una padella, abbastanza capiente, con l’olio, il sale, il pepe e le due foglie di alloro. Lasciare ben cuocere rigirandolo da ambo le parti e, alla fine della cottura, versare il succo spremuto del limone.
In un tegame versare un bicchiere di acqua fredda, il burro, il sale e portare a bollore. Ritirare dal fuoco e versare, tutta in una volta, la farina e stemperarla bene con la spatola di legno. Rimettere il tegame sul fuoco e lavorare il composto fino a ottenere una palla che si stacchi con facilità dalla spatola di legno e dalle pareti del tegame. Quando l’impasto produce un leggero sfrigolio come se friggesse, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.
Pulire le alici sotto l’acqua corrente, togliendo testa e lisca. Ricoprirle con l’aceto (o succo di limone) fino a sommergerle e lasciarle così per circa un’ora. Nel frattempo tritare molto finemente il prezzemolo, bel lavato e asciugato, l’aglio e il peperoncino.
Dopo un’ora togliere le alici dall’aceto, stenderle su un canovaccio e asciugarle bene tamponandole con un altro. Dividerle quindi in due metà e togliere l’eventuale pellicina nera nell’interno.
Lardellare la carne con i filetti di lardo tagliati a pezzi e ricoperti con un trito di aglio, maggiorana, sale e pepe, inserendoli uno alla volta all’interno della carne a spazi regolari. Mettere nel tegame a imbiondire nell’olio di oliva la cipolla, la carota, il sedano tritati insieme al prezzemolo.
In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Unirvi la carne tritata e rosolarla. Irrorarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e il passato di pomodoro portando il sugo a cottura. In una pentola con acqua a bollore salata, lessare il riso, scolarlo, condirlo con abbondante sugo di carne, il burro, il parmigiano grattugiato e il sale. Disporre il riso sul tavolo di marmo, allargandolo con il cucchiaio di legno e lasciarlo raffreddare.
Disporre le fette di pandispagna ciascuna su un piatto diverso. Bagnarne una con l’alchermes e l’altra con il rum diluito con un poco d’acqua.
Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire la pasta di pane o il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, la cannella e l’olio di oliva. Deve risultare un impasto più morbido di quello del pane. A parte, in una terrina, mettere la scorza d’arancia candita, il cedro candito spezzettati, i pinoli, le mandorle, le nocciole, le noci sgusciate, pelate, leggermente tostate in forno e pestate grossolanamente, amalgamare il tutto insieme alle chiare d’uovo e all’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida.
Sul tagliere mescolare la farina insieme alle noci tritate, al miele, alle chiare d’uovo, al pepe, alla cannella. Impastare bene il composto e stenderlo sul tagliere con il matterello. Tagliare delle strisce rettangolari dello spessore di un dito dalle quali ricavare dei rombi della lunghezza di otto centimetri. Disporre quindi i mostaccioli allineati in una teglia unta di burro e cuocerli in forno a 180 °C per trenta minuti. Toglierli dalla piastra quando sono freddi.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.
Lessare le lenticchie in acqua salata con le coste di sedano tagliate a pezzettini. In un tegame non troppo grande soffriggere olio, aglio a pezzetti e peperoncino; aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato e due bicchieri di acqua di cottura delle lenticchie; lasciare insaporire circa dieci minuti. Aggiungere questo soffritto alle lenticchie che intanto stanno cuocendo. Portare a cottura, aggiustare di sale e cuocervi gli spaghetti spezzati.