Spianare bene le fettine, coprirle con una fetta di prosciutto crudo non più grande della fettina stessa, avendo cura di togliere il grasso e conservarlo a parte. Aggiungere 3 listarelle di costa di sedano private dei fili, 3 listarelle di carota. Arrotolare la fettina cercando di non far uscire il contenuto dall’involtino, legare con refe da cucina, che si toglierà prima di portare la pietanza in tavola.
In una capiente padella far soffriggere l’olio, l’aglio tritato e il peperoncino. Quando l’aglio è appena biondo aggiungere i pomodori spezzettati, salare e far cuocere coperto per circa dieci minuti. A parte lessare le penne in abbondante acqua salata, toglierle quando sono ancora al dente e saltarle nella padella nel sugo dell’arrabbiata. Prima di servire aggiungere del prezzemolo tagliato. Assolutamente niente formaggio.
Imbiondire in un tegame con l’olio di oliva i dadini di prosciutto insieme al peperoncino e all’aglio. Aggiungere i pomodori pelati senza semi, il sale, il basilico spezzettato e cuocere la salsa per quindici minuti. Togliere l’aglio e il peperoncino. Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata, calare la pasta, cuocerla al dente, scolarla, metterla nella zuppiera di portata riscaldata, condirla con la salsa preparata e con il formaggio pecorino grattugiato. Servire calda.
Lavare i pomodori. Sulla parte alta di ciascuno tagliare la calotta. Svuotarli dei semi e di parte della polpa interna. Riunire in una terrina il riso, l’aglio pestato, il basilico, il prezzemolo, l’origano, parte della polpa dei pomodori passata al setaccio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, una presa di sale e una di pepe macinato di fresco. Mescolare bene e lasciare insaporire il riso per un’ora. Togliere l’aglio.
Lessare i ceci in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passa-pomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati. A questo punto schiacciare il tutto con il passa-pomodoro e versarlo nella pentola dove sono i ceci e la loro acqua di cottura, tenendo presente che se tale acqua fosse troppa se ne può togliere una parte.
Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Tagliare il pollo a pezzi non troppo grossi e metterlo in un tegame con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e lasciare che evapori l’acqua in esso contenuta, unire l’olio e fare ben colorire. Nel frattempo mettere in un mortaio i due rimanenti spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino, l’acciuga e un po’ di rosmarino, diluire con il vino e l’aceto e, dopo aver ben pestato, versare il composto sul pollo e lasciare evaporare con la cottura.
La pajata è l’intestino del vitello che si è nutrito con il solo latte materno. Spogliare interamente la pajata dell’involucro di pelle che la circonda. L’operazione di spellatura si effettua incidendo con un coltellino ad uno dei capi del budello un poco di pelle, separandola dal sottostante intestino carnoso e, quando se ne è tirata tanta da poterla afferrare con le dita, si rovescia con facilità. Dopo averla spellata, si taglia in pezzi di circa 20 centimetri di lunghezza. Poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe da cucina.
Tagliare la faraona a pezzi non troppo piccoli, metterli a rosolare in olio con due spicchi d’aglio, farli ben dorare e salarli; innaffiare e unire del vino rosso e lasciare evaporare; quando sarà ben evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda e portare la faraona quasi a cottura.
Nel frattempo preparare il salmì: privare la milza delle due pelli e porla in una ciotola insieme ai due spicchi d’aglio, alle acciughe dissalate, alle olive amare snocciolate, alle piantine di cicoria selvatica, al cioccolato fondente a pezzi e alle foglie di salvia fresca.