Liguria

Ammollare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla e unirla ai pinoli messi nel mortaio. Pestare e girare finché l’intingolo si amalgama bene. Per renderlo privo di grumi, liscio e cremoso passarlo alla “stamigna” (setaccio fino). Versare il composto in una coppa di porcellana o vetro (va bene quella che si usa per battere a mano la maionese) e, con una forchetta di legno (ma l’optimum sarebbe ovviamente d’osso), incominciare a batterlo versando a filo il mezzo bicchiere d’olio, finché la salsa non risulterà montata a dovere.

Tritare finemente tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodori, e soffriggerli nell’olio. Quando assumono un colore dorato, aggiungere il vino bianco, mantenendo una fiamma alta. Abbassare il fuoco e lasciare svaporare. Una volta che il fondo è ridotto, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, spellati, privati di semi, dopo aver fatto dare loro l’acqua. Far bollire la salsa a fuoco moderato per almeno venti minuti girando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il pesce, pulito, privo di lische e tagliare a pezzi.

Unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d’acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d’acqua). La prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere vivace. Poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola.

Lavorare la farina col burro ammorbidito; aggiungere lo zucchero, il liquore e i semi di anice e fare dei rotolini sulla falsariga degli gnocchi; tagliare col coltello pezzetti delle dimensioni di una noce e disporli su una teglia imburrata e infarinata, a una certa distanza l’uno dall’altro, tenendo presente che tendono a crescere. Infornare a 200 °C per circa venti minuti. Consumarli tiepidi.

Lessare le verdure in poca acqua. Rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata.

Lavare i “preboggion”, tritare le erbe molto finemente e cuocerle per mezz’ora in tre litri d’acqua salata. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma viva per cinque minuti. Versare nella pentola un cucchiaio di pesto diluito e lasciare cuocere per altri dieci minuti. Versare la minestra in una zuppiera, aggiungere il rimanente pesto e il parmigiano grattugiato.

Tritare grossolanamente il prezzemolo e la cipolla e soffriggerli nel burro: togliere dalla casseruola il soffritto e rosolare vitello e poppa tritati insieme per alcuni minuti.
A parte cuocere per dieci minuti il riso in sugo di carne già pronto (molto abbondante: si deve allungare con un po’ di brodo se non fosse sufficiente) poi aggiungere il trito dei sapori e della carne e il formaggio.

Lavorare la pasta a sfoglia, staccare con le dita pezzetti di pasta della dimensione di un fagiolo di Spagna e, lavorando con i polpastrelli, ricavarne un otto regolare. Asciugare su un panno queste farfalle, che devono rimanere con la superficie lievemente convessa. Cuocerle in abbondante acqua salata.
Condire i “corzetti” con un sugo realizzato con pinoli tostati appena nel burro e maggiorana tritata fine.

Immergere le mandorle in acqua bollente, pulirle bene sfregandole con uno straccio e macinarle insieme alle armelline, allo zucchero aggiungendo l’albume montato a neve. Porre l’impasto ottenuto in una sac à poche con cornetto liscio.
Foderare con carta da forno una teglia e versare il contenuto del sacco in modo da formare medaglie di circa cinque centimetri di diametro che saranno cosparse di zucchero a velo vanigliato. Infornare a 170 °C per circa mezz’ora controllando che rimangano chiari.

Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.