Liguria

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato, porlo in una casseruola di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Far rosolare e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro oltre a sale e pepe. Far cuocere a fuoco dolce per almeno due ore con coperchio, agitando di tanto in tanto e aggiungendo man mano olio, unire quindi un chilo di patate, mondate e tagliate a tocchetti, due peperoni possibilmente gialli, rossi oppure verdi, una manciata di olive fresche, in mancanza delle quali si possono usare quelle in salamoia.

Sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in fondo a un tegame (se possibile di coccio), le acciughe salate, lavate e diliscate, senza arrivare all’ebollizione dell’olio. Quando le acciughe sono sciolte, aggiungere un bel battuto confezionato con un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), cipolla, carota e sedano. Alzare la fiamma e quando l’insieme assume un colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio (o più, a piacere).

Sbollentare per qualche minuto lo stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi piuttosto grossi. Pulire lo stoccafisso dalle lische che vanno poste sul fondo di una pentola, in modo da formare una graticola sulla quale disporre un primo strato di pesce lasciando vuoto il centro. A parte, soffriggere, in buon olio d’oliva taggiasca, un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, carota; aggiungere quindi le noci, le nocciole, i pinoli pestati, i funghi e il vino bianco.

Con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, fate soffriggere, a fuoco moderato, la carota e la cipolla tritate finemente, uno spicchio d’aglio (o due, a seconda dei gusti) e la maggiorana, a sua volta tritata (se fresca). Evitate che le verdure “brucino” e, usando solo un mestolo di legno, aggiungete l’acciuga lavata e diliscata, facendola sciogliere dolcemente nell’olio. Quando l’aglio e la cipolla sono dorati, aggiungete lo stoccafisso, precedentemente tagliato a pezzi.

Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.

Scaldare l’olio in una casseruola di terra e far rosolare la cipolla. Aggiungere gli sgombri e farli sfrigolare circa sei minuti per parte. Versare i piselli. Mescolare. Aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce.
VARIANTE Una possibile variante aggiunge agli ingredienti un pomodoro fresco, due spicchi d’aglio schiacciati e un niente di peperoncino. In una casseruola va scaldato l’olio e soffritta la cipolla con l’aglio. Aggiungere poi i piselli e il peperoncino che dopo qualche minuto sarà possibile togliere.

Montare a neve i bianchi d’uovo, unire il burro e la vaniglia in polvere. Fare bollire il latte e, quando prende il bollore, aggiungere gradualmente la chiara d’uovo montata in modo che nel liquido si depositino dei piccoli fiocchi che si riprenderanno immediatamente. Levarli dalla pentola con un mestolo forato e lasciarli gocciolare in un colapasta. Nel latte che si sta raffreddando unire farina e zucchero.

Disporre nelle scodelle pane tostato, inzuppato di brodo bollente e ricoperto di parmigiano grattugiato. Aggiungere patate lesse a pezzi, qualche cucchiaiata di trippa in umido e, a piacere, qualche cucchiaio di sugo della trippa.
Il termine “sbira” può avere vari significati. Può derivare da sbirri, cioè guardie daziarie. Ma anche da sbiro che in genovese significa gaglioffo: quindi una minestra da poveri.

Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.

Nel mortaio pestare i pinoli, la mollica di pane, bagnata nel latte, ben strizzata e passata alla “stamigna” (setaccio fine). Amalgamare l’olio, aggiungendo sale e aceto.