Sbollentare per qualche minuto lo stoccafisso ammollato e tagliato a pezzi piuttosto grossi. Pulire lo stoccafisso dalle lische che vanno poste sul fondo di una pentola, in modo da formare una graticola sulla quale disporre un primo strato di pesce lasciando vuoto il centro. A parte, soffriggere, in buon olio d’oliva taggiasca, un trito di prezzemolo, cipolla, aglio, carota; aggiungere quindi le noci, le nocciole, i pinoli pestati, i funghi e il vino bianco.
Con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, fate soffriggere, a fuoco moderato, la carota e la cipolla tritate finemente, uno spicchio d’aglio (o due, a seconda dei gusti) e la maggiorana, a sua volta tritata (se fresca). Evitate che le verdure “brucino” e, usando solo un mestolo di legno, aggiungete l’acciuga lavata e diliscata, facendola sciogliere dolcemente nell’olio. Quando l’aglio e la cipolla sono dorati, aggiungete lo stoccafisso, precedentemente tagliato a pezzi.
Scaldare l’olio in una casseruola di terra e far rosolare la cipolla. Aggiungere gli sgombri e farli sfrigolare circa sei minuti per parte. Versare i piselli. Mescolare. Aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce.
VARIANTE Una possibile variante aggiunge agli ingredienti un pomodoro fresco, due spicchi d’aglio schiacciati e un niente di peperoncino. In una casseruola va scaldato l’olio e soffritta la cipolla con l’aglio. Aggiungere poi i piselli e il peperoncino che dopo qualche minuto sarà possibile togliere.
Sfilettare il dentice e ricavarne quattro scaloppe. Soffriggere la cipolla tritata finissima in una padella con l’olio. Tagliare le melanzane a dadini e farle saltare con la cipolla per cinque minuti, aggiungendo alla fine un mestolo di fumetto.
Tagliare a dadini i pomodori e aggiungerli alle melanzane, adagiare le scaloppe in padella e far cuocere per circa otto minuti, rigirandole due volte. Salare e pepare. Aggiungere un po’ di fumetto se il fondo si asciuga troppo, servire in piatti caldi.
Tenere a bagno per una settimana una coda di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni giorno. Togliere la pelle, rivoltarla facendo attenzione di non provocare buchi. Togliere la spina e macinare la polpa unendovi un trito di aglio, prezzemolo, mollica di pane ammollata nel latte e due uova battute.
Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.
Pulire le acciughe, privarle delle teste, lavarle e asciugarle. Preferibilmente, non diliscarle. In una casseruola di terra, rosolare la cipolla e l’aglio tritati con l’olio d’oliva. Privare i pomodori dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliarli a piccoli pezzi e metterli nella casseruola. Mescolare bene e cuocere per circa dieci minuti. Bagnare col vino bianco lasciando concentrare la salsa molto lentamente (per circa cinque minuti). Poi, disporre a strati le acciughe sul fondo della casseruola.
Lessare le verdure in poca acqua. Rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata.
Far rosolare le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo. Quando il battuto è dorato, calare la trippa tagliata a striscioline molto sottili. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma alta, durante il quale si deve rimestare la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e scottare, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma. La cottura dura un’ora, il tegame deve essere coperto. Tolto dal fuoco, servire in tavola; volendo si può completare il piatto con parmigiano grattugiato.