Marche

Passare alla fiamma i piccioni, precedentemente spennati, per liberarli dalla eventuale peluria rimasta. Aprirli, senza tagliare il petto, toglierne le interiora che vanno tenute da parte, lavarli e asciugarli con cura. Preparare il ripieno: bagnare la mollica di pane nel latte, poi sbriciolarla con le dita il più finemente possibile. In una terrina mescolare l’uovo sbattuto con il parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata e una scorza di limonegrattugiata;lamollicasbriciolataeleinterioradelpiccionelavateetritatefinementeinsiemeallospicchio d’aglio.

Pulire le triglie, ottenendo i filetti senza squame. Tagliare i filetti di triglia a piccoli pezzetti. Soffriggere a parte nell’olio gli spicchi d’aglio e aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzetti, il vino, il sale e il pepe e lasciare cuocere lentamente. Quando il sugo si sarà ritirato, aggiungere i pezzetti di filetto di triglia e il basilico e cuocere per altri dieci minuti.

Lessare il riso nel latte e aggiustare di sale. A metà cottura aggiungere burro e parmigiano. Quando il riso è cotto disporlo ancora un po’ brodoso nella zuppiera e versarvi i tuorli frullati mescolando velocemente.

Pulire le quaglie, privandole della testa e della parte finale di zampe e ali, quindi spennarle, eliminare la piccola peluria residua aiutandovi con la fiamma del fornello, ed eviscerarle; sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente e asciugarle con un canovaccio. In una casseruola molto ampia, dove le quaglie potranno essere sistemate senza doverle sovrapporre, mettere a sciogliere il burro, quindi aggiungere una julienne di prosciutto, il timo e l’alloro.

Impastare la farina con due litri d’acqua, procedendo fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare, poi stendere una sfoglia non molto sottile. Ricavare dei quadratini di pasta (“quadrucci”) e versarli in acqua bollente, già salata. Nel frattempo, soffriggere in una padella il lardo tagliato a dadini (o la pancetta). Quando il soffritto è pronto versarlo nell’acqua bollente dei “quadrucci”. Far evaporare un po’ l’acqua. Servire i “quadrucci” brodosi sui piatti, nel cui fondo si sarà grattugiato del pecorino piccante.

Mettere sul fuoco una paiolo con acqua e sale e, quando sta per bollire, iniziare a versare a pioggia la farina di granturco, mescolando in continuazione per evitare il formarsi dei grumi. Quando l’impasto risulta abbastanza addensato e la polenta è cotta, rovesciare il paiolo sulla spianatoia di legno in modo che la polenta conservi la forma arrotondata del recipiente.

Pulire bene i pesci dalle scaglie e dalle pinne e gettarli in acqua salata. Preparare a parte un soffritto con olio d’oliva, aglio tritato e conserva di pomodoro e tenerlo da parte.
Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione, passare il brodo, rimetterlo sul fuoco e buttarvi la pasta spezzettata. A cottura completata unire alla pasta in brodo il soffritto preparato precedentemente.

Lavare i lumachini e poi lessarli per dieci o quindici minuti in acqua salata. Scolarli e lavarli ripetutamente finché non vi saranno più gli opercoli (dischetti cornei utilizzati dal mollusco per chiudere la conchiglia).

Preparare la pastella: in una ciotola mescolare l’uovo con un pizzico di sale e la farina; aggiungere due decilitri di acqua ghiacciata e miscelare bene per avere una pastella omogenea.
Lavare ed asciugare bene le foglie di salvia, spalmarle, se si vuole, con un po’ di pasta d’acciughe, accoppiarle, passarle nella pastella e friggerle in olio bollente.
Ritirarle quando sono leggermente dorate. Asciugarle con carta assorbente da cucina e servirle calde.