Pulire bene i pesci dalle scaglie e dalle pinne e gettarli in acqua salata. Preparare a parte un soffritto con olio d’oliva, aglio tritato e conserva di pomodoro e tenerlo da parte.
Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione, passare il brodo, rimetterlo sul fuoco e buttarvi la pasta spezzettata. A cottura completata unire alla pasta in brodo il soffritto preparato precedentemente.
Impastare la farina esclusivamente con uova di gallina fresche, senza aggiunta d’acqua: la proporzione è di dieci uova per ogni chilo. Lavorare l’impasto energicamente e a lungo fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, le “pannelle” e lasciarle asciugare in modo che rimangano però morbide. Con un coltello dalla lama affilatissima ricavare i maccheroncini di uno spessore che varia da tre a sette millimetri (da disciplinare).
Lavare i lumachini e poi lessarli per dieci o quindici minuti in acqua salata. Scolarli e lavarli ripetutamente finché non vi saranno più gli opercoli (dischetti cornei utilizzati dal mollusco per chiudere la conchiglia).
Preparare la pastella: in una ciotola mescolare l’uovo con un pizzico di sale e la farina; aggiungere due decilitri di acqua ghiacciata e miscelare bene per avere una pastella omogenea.
Lavare ed asciugare bene le foglie di salvia, spalmarle, se si vuole, con un po’ di pasta d’acciughe, accoppiarle, passarle nella pastella e friggerle in olio bollente.
Ritirarle quando sono leggermente dorate. Asciugarle con carta assorbente da cucina e servirle calde.
In poca acqua salata, portata a bollore, immergere il fegato di rana pescatrice dai due ai cinque minuti in relazione alla dimensione (assumeranno una colorazione simile a quella della carota). Tagliare il fegato bollito a fettine di tre o cinque millimetri di spessore e condirli con olio e limone. Servirli a temperatura ambiente.
È possibile anche schiacciare il fegato già condito e spalmarlo su fette di pane, ottenendo ottimi crostini.
Tagliare le foglie grossolanamente e poi lessarle. Far soffriggere in una padella il lardo (o l’olio) con aglio, unire al soffritto le foglie e farle insaporire; a fine cottura aggiungere il sale a piacere.
“L’erbe” erano il quotidiano piatto dei poveri e dei contadini perché erano di costo quasi nullo.
La “vergara”, o una delle donne più avanti negli anni, aveva il compito di andare a procurare le erbe nei campi, sui prati o ai margini della strada.
Lavare le canocchie e lasciarle bollire per cinque minuti in un tegame con poca acqua bollente. Scolare, raffreddare con acqua e togliere la parte esterna, tagliando con le forbici lungo i bordi laterali, così da staccare la parte superiore del guscio e facilitare chi mangia.Disporre le canocchie su un piatto da portata, condire con l’olio, spruzzare sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e, per chi lo apprezza, anche l’aglio tritato. Lasciare insaporire per una o due ore prima di servire a temperatura ambiente.