Marche

Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.

Spruzzare la farina con acqua un po’ alla volta, facendo passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei piccoli grumi.
Far sobbollire in un tegame mezzo litro d’acqua salata versandovi a pioggia con una mano la farina così preparata, mentre con l’altra mano si mescola il recipiente. Portare avanti la cottura fino a creare una polentina molto morbida, quasi cremosa.

Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per sei-dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in olio, aggiungere le salsicce sbriciolate e il prezzemolo tritato. A rosolatura completata aggiungere il concentrato con l’acqua di cottura dei fagioli, le cotenne precedentemente lessate e sgrassate e lasciar cuocere quasi completamente. A questo punto passare un quarto dei fagioli nel passapatate e completare la cottura.

In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.

Togliere all’oca intera le zampe, la testa e il collo, disossarla dalla schiena togliendo solamente la carcassa interna, lasciando intere con l’osso le cosce, l’anca e le ali: fare molta attenzione a non creare rotture o tagli nella pelle. Pulire attentamente l’animale se necessario lavare e asciugare con un panno assorbente, salare e pepare internamente.

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.

Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla in otto pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.

Lavare bene le lumachine; tenerle per un paio d’ore in acqua salata e quindi lessarle. Far riscaldare nel frattempo in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio e aggiungere il finocchio selvatico e il rosmarino ben tritati. Unirvi le lumache e aggiustare di sale e pepe. Quindi versarvi il vino e, una volta evaporato, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua calda. Ultimare la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso e tegame coperto.