Marche

Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.

Fare bollire le raguse per circa un’ora, togliere il tappino e sciacquate bene. Fare soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Unire le raguse, aggiustare di sale e pepe e peperoncino. Lasciare insaporire per cinque minuti, poi bagnare con il vino bianco. Passare i pomodori pelati, aggiungerli alle raguse con due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti.

Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.

Se si vuole mangiare la pasticciata per cena, conviene cominciare a prepararla la mattina. Prendere un tegame a fondo spesso e mettere i quattro cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla, la carota pelata e il sedano, tritati. Fare scaldare l’olio e aggiungere a questo punto la carne legata, nella quale sono stati inseriti precedentemente i chiodi di garofano. Con due cucchiai di legno per non bucare la carne farla rosolare delicatamente su ogni pezzettino della sua superficie. In questo modo sigillerete i succhi al suo interno e la carne risulterà molto tenera.

Aprire il “mosciolo”, cozza tipica di Portonovo. Estrarre il bisso (o volgarmente la “stoppa”) e eliminare la valva vuota. Nel frattempo preparare un condimento composto di un trito finissimo di aglio e prezzemolo, pane grattugiato, una grattatina di buccia di limone, alcuni pezzi di pomodoro maturo.
Mescolare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e regolare di sale e pepe.
Riempire con il condimento la valva con il mollusco e cuocere al forno a 180 °C per circa dieci minuti.

Lessare i “garagoli” in acqua salata aromatizzata con l’alloro e parte del finocchio selvatico. Scolarli e lavarli ancora per eliminare del muco residuo. In un tegame soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio, finocchio selvatico, mentuccia, i garagoli lessati, il vino bianco, il sale e il pepe. Lasciar insaporire.
Dopo pochi minuti aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un poco d’acqua e lasciar cuocere lentamente, finché il sugo si restringe. A fine cottura aggiungere la buccia di limone.

Spruzzare la farina con acqua un po’ alla volta, facendo passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei piccoli grumi.
Far sobbollire in un tegame mezzo litro d’acqua salata versandovi a pioggia con una mano la farina così preparata, mentre con l’altra mano si mescola il recipiente. Portare avanti la cottura fino a creare una polentina molto morbida, quasi cremosa.

Mondare accuratamente il cavolfiore eliminando il torsolo, le foglie esterne e le cimette eventualmente danneggiate. Lavare, scolare e lessare il cavolfiore in acqua bollente con un pugno di sale, lasciandolo cuocere per circa dieci minuti o fino a quando non sarà cotto al dente. Scolarlo e farlo raffreddare. Dividere il cavolfiore in cimette e versarle in una insalatiera; queste ultime verranno aggiunte ad una salsa ottenuta dalle alici leggermente riscaldate in olio.

Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.