In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.
Mescolare il sale con la farina, unire mezzo di acqua e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida con lo zucchero.
Aggiungere l’olio e lavorare l’impasto fino a quando non risulta giustamente elastico.
Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.
Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.
Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.
Mettere a bagno le vongole per circa due o tre ore in acqua e sale. Risciacquarle e metterle in pentola con due cucchiai di olio d’oliva, aglio tritato fine e un pizzico di peperoncino. Rosolare tutto insieme per circa tre minuti. Una volta aperte le vongole, versare mezzo bicchiere di vino e un pomodoro maturo tagliato a cubetti. Lasciate cuocere ancora due o tre minuti a fuoco vivace. Aggiungere un trito finissimo di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe a piacere prima di servire.
Mettere a bagno in acqua salata le vongole dopo averle lavate, almeno due ore prima di cuocerle. Far rosolare in una capiente padella a bordi alti olio, peperoncino, cipolla e aglio tritati. Quando l’olio sfrigola aggiungere le vongole sciacquate, il vino e la maggiorana; tappare con un coperchio e controllare che le vongole si aprano dopodiché si aggiunge il limone e si lascia scoperta la padella ancora sul fuoco rimestando in modo che un po’ del liquido in eccesso possa evaporare.
Pulire il pesce: diliscare le alici e togliere le teste; lavare bene i crostacei tagliando le zampette senza togliere l’esoscheletro; togliere ai calamaretti la bocca, gli occhi, che in frittura potrebbero “sparare”, e le viscere, se sono abbastanza grandi, tagliarli in pezzi. Sventrare il restante pesce con le lische, a polpa bianca, senza togliere le teste e le pinne. Preparare una capiente padella in ferro con i bordi alti riempita per due terzi di olio e mettere al fuoco.
Pulire accuratamente le seppie mettendo da parte i tentacoli e le teste, quindi condire le borse con olio, sale e pepe. Tritare aglio, prezzemolo e rosmarino e mescolare il tutto con il pangrattato intriso d’olio e con i tentacoli e le teste tritate. Riempire con questo impasto le borse delle seppie e avvolgerle con il pane grattugiato cuocendole quindi in graticola a fuoco basso, ungendole d’olio e rivoltandole un paio di volte.
Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane e lasciar lievitare. Formare con questo impasto tanti panini; cuocerli al forno a 200 °C per circa mezz’ora dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.