Marche

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.

In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Far soffriggere in olio il trito finissimo di aglio, cipolla e una spolverata di peperoncino, quindi aggiungere le seppie e calamari. Contemporaneamente, in un secondo tegame, aprire a fuoco vivo i “moscioli” e le vongole, recuperandone il liquido cottura e filtrarlo accuratamente.

In una ampia casseruola rosolare dolcemente l’aglio nell’olio. Aggiungere la polpa spezzettata dei pomodori e il peperoncino. Regolare di sale e pepe e lasciar sul fuoco per circa quindici minuti in modo che il sugo si addensi. A parte far aprire in una pentola capiente le cozze, dopo averle ben pulite e lavate, incoperchiate e a fuoco basso. Conservare l’acqua rimasta.

In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.