Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.
In un tegame rosolare il grasso e magro di maiale tagliato a dadini, quindi aggiungere un trito di carota, aglio, prezzemolo, maggiorana e cipolla.
Quando quest’ultima è appassita, versare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.
In una terrina rompere le uova, aggiungere il sale, il parmigiano e il semolino che serve per dividere bene le uova; amalgamare bene agitando con una frustina. Versare a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e far sciogliere bene il composto. Mettere sul fuoco una quantità di brodo, preparato in precedenza, necessaria per sei piatti, quando bollirà versarvi a poco a poco il composto preparato, agitando costantemente con la frusta.