Marche

Pulire il pesce: diliscare le alici e togliere le teste; lavare bene i crostacei tagliando le zampette senza togliere l’esoscheletro; togliere ai calamaretti la bocca, gli occhi, che in frittura potrebbero “sparare”, e le viscere, se sono abbastanza grandi, tagliarli in pezzi. Sventrare il restante pesce con le lische, a polpa bianca, senza togliere le teste e le pinne. Preparare una capiente padella in ferro con i bordi alti riempita per due terzi di olio e mettere al fuoco.

Riscaldare in un tegame tre litri e mezzo d’acqua salata e quando sta per arrivare a ebollizione versarvi a pioggia la farina di granturco mescolando in continuazione per non creare grumi, a fuoco basso. Continuare a mescolare fin quando la polenta non raggiunga la densità giusta.
Versarla sulla tavola di legno (o sui piatti da portata), con un cucchiaio creare una cavità al centro dell’impasto fumante e riempirlo di sapa. In questa cavità ogni commensale andrà a condire i pezzetti di polenta.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzettini. Cuocere il cavolfiore nel brodo vegetale con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio.
Quando il cavolfiore sarà cotto, schiacciarne una parte con una forchetta, quindi se necessario aggiungere dell’altro brodo vegetale e “buttare” gli spaghetti. Portare a cottura, quindi servire irrorando con un filo di olio e, se si vuole, con del peperoncino tritato.

Mettere a bagno le vongole per circa due o tre ore in acqua e sale. Risciacquarle e metterle in pentola con due cucchiai di olio d’oliva, aglio tritato fine e un pizzico di peperoncino. Rosolare tutto insieme per circa tre minuti. Una volta aperte le vongole, versare mezzo bicchiere di vino e un pomodoro maturo tagliato a cubetti. Lasciate cuocere ancora due o tre minuti a fuoco vivace. Aggiungere un trito finissimo di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe a piacere prima di servire.

Disossare completamente il cappone dalla parte della schiena, tagliare a listarelle per la lunghezza circa metà delle carni, il prosciutto crudo e quello cotto, salare un pochino le listarelle delle carni, prendere la rimanenza delle carni, dei due prosciutti e tritare il tutto, disporre in una ciotola capiente, unire il parmigiano grattugiato, le uova, aggiungere una leggera grattugiata di noce moscata e amalgamare il tutto.

Pulire e lavare le bietole, tagliando a pezzetti le coste bianche. Preparare i polipi. Quindi soffriggere nell’olio, in una padella, un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Quando la cipolla è imbiondita aggiungere i polipi tagliati a pezzi e aggiustare di sale. Una volta rosolati anche i polipi, unire il vino e far evaporare. Quindi versarvi la conserva diluita in un po’ di acqua calda e, infine, aggiungere la passata di pomodori. A metà cottura unire le patate, le bietole e due bicchiere di acqua calda. Ultimare la cottura a fuoco basso e con tegame coperto.

Spruzzare la farina con acqua un po’ alla volta, facendo passare tra le due mani strofinandole in modo da formare dei piccoli grumi.
Far sobbollire in un tegame mezzo litro d’acqua salata versandovi a pioggia con una mano la farina così preparata, mentre con l’altra mano si mescola il recipiente. Portare avanti la cottura fino a creare una polentina molto morbida, quasi cremosa.

Aprire il “mosciolo”, cozza tipica di Portonovo. Estrarre il bisso (o volgarmente la “stoppa”) e eliminare la valva vuota. Nel frattempo preparare un condimento composto di un trito finissimo di aglio e prezzemolo, pane grattugiato, una grattatina di buccia di limone, alcuni pezzi di pomodoro maturo.
Mescolare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e regolare di sale e pepe.
Riempire con il condimento la valva con il mollusco e cuocere al forno a 180 °C per circa dieci minuti.

Lessare i “garagoli” in acqua salata aromatizzata con l’alloro e parte del finocchio selvatico. Scolarli e lavarli ancora per eliminare del muco residuo. In un tegame soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio, finocchio selvatico, mentuccia, i garagoli lessati, il vino bianco, il sale e il pepe. Lasciar insaporire.
Dopo pochi minuti aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un poco d’acqua e lasciar cuocere lentamente, finché il sugo si restringe. A fine cottura aggiungere la buccia di limone.