Marche

Impastare tutti gli ingredienti con la pasta di pane e lasciar lievitare. Formare con questo impasto tanti panini; cuocerli al forno a 200 °C per circa mezz’ora dopo averli spennellati in superficie con il tuorlo d’uovo.

In un tegame rosolare il grasso e magro di maiale tagliato a dadini, quindi aggiungere un trito di carota, aglio, prezzemolo, maggiorana e cipolla.
Quando quest’ultima è appassita, versare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.

In una terrina rompere le uova, aggiungere il sale, il parmigiano e il semolino che serve per dividere bene le uova; amalgamare bene agitando con una frustina. Versare a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e far sciogliere bene il composto. Mettere sul fuoco una quantità di brodo, preparato in precedenza, necessaria per sei piatti, quando bollirà versarvi a poco a poco il composto preparato, agitando costantemente con la frusta.