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SCROCCAFUSI

In un grosso recipiente sbattere le uova e aggiungere la farina formando un impasto molto morbido al quale unire lo zucchero, il mistrà, l’olio, e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con due cucchiai prelevare dall’impasto tante piccole porzioni della grossezza di un uovo che andranno disposte su di una lastra da forno già preparata ungendola con lo strutto o con l’olio e un velo di farina. Far cuocere al forno a 160 °C. Spruzzare gli scroccafusi, tolti dal forno, con l’alchermes e addolciti con il miele.

PASSATELLI IN BRODO DI PESCE

Amalgamare bene tutti gli ingredienti eccetto le uova. Sbattere le uova (in pratica un uovo ogni cento grammi di impasto: pane più parmigiano) in una terrina e aggiungere il preparato mano a mano; si aggiunge finché l’uovo riesce a impastarlo, cioè fino a fare un impasto non troppo asciutto (si deve quasi appiccicare alle dita). Lasciarlo riposare per un’ora. Passarlo o con l’apposito ferro o con il passa patate. Cottura tre minuti. Per renderli più sodi aggiungere un cucchiaio di farina ogni cento grammi di impasto.

MINESTRA DI CAVOLFIORE CON SPAGHETTI SPEZZATI

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzettini. Cuocere il cavolfiore nel brodo vegetale con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio.
Quando il cavolfiore sarà cotto, schiacciarne una parte con una forchetta, quindi se necessario aggiungere dell’altro brodo vegetale e “buttare” gli spaghetti. Portare a cottura, quindi servire irrorando con un filo di olio e, se si vuole, con del peperoncino tritato.

PICCIONI RIPIENI

Passare alla fiamma i piccioni, precedentemente spennati, per liberarli dalla eventuale peluria rimasta. Aprirli, senza tagliare il petto, toglierne le interiora che vanno tenute da parte, lavarli e asciugarli con cura. Preparare il ripieno: bagnare la mollica di pane nel latte, poi sbriciolarla con le dita il più finemente possibile. In una terrina mescolare l’uovo sbattuto con il parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata e una scorza di limonegrattugiata;lamollicasbriciolataeleinterioradelpiccionelavateetritatefinementeinsiemeallospicchio d’aglio.

FRITTATINA AL TARTUFO

Sgusciare in una terrina le uova e aggiungere un pizzico di sale e pepe per ognuna. Sbattere le uova crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Porre poi il preparato in una padella preriscaldata, permettendone così una veloce coagulazione. La cottura prosegue poi a fiamma bassa, rompendo e quindi “strapazzando” la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di “strapazzatura” delle uova, se effettuato in modo continuo e omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta, le uova devono risultare poco cotte.

SUGO DI TRIGLIE

Pulire le triglie, ottenendo i filetti senza squame. Tagliare i filetti di triglia a piccoli pezzetti. Soffriggere a parte nell’olio gli spicchi d’aglio e aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzetti, il vino, il sale e il pepe e lasciare cuocere lentamente. Quando il sugo si sarà ritirato, aggiungere i pezzetti di filetto di triglia e il basilico e cuocere per altri dieci minuti.

SUGO DI SOGLIOLE

Lessare le sogliole in poca acqua, farle raffreddare e spinarle conservando la pelle e poi farle a pezzi. Far soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere prima le sogliole e poi il vino. Lasciarlo evaporare. Passare il pomodoro e aggiungerlo insieme al concentrato e all’acqua di cottura delle sogliole.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti aggiustando la densità con eventuale aggiunta di acqua.

SUGO DI RIGAGLIE

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato.

SUGO AI PRUGNOLI

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente).
Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

RISO JALLO

Lessare il riso nel latte e aggiustare di sale. A metà cottura aggiungere burro e parmigiano. Quando il riso è cotto disporlo ancora un po’ brodoso nella zuppiera e versarvi i tuorli frullati mescolando velocemente.