Marche

Impastare farina, a cui si è aggiunto un pizzico di sale, con acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e, dopo averla arrotolata, con il coltello ricavare i tagliolini. Preparare un battuto di lardo, maggiorana e aglio e farlo soffriggere fino a quando non si scioglie. Aggiungere circa un litro di acqua e aggiustare di sale e pepe. Far ridurre fino alla quantità necessaria a cuocere i tagliolini che dovranno essere serviti appena un po’ “bagnati” con abbondante pecorino grattugiato.

Battere le uova, salarle e confezionare con le stesse varie frittatine e tagliarle a strisce come tagliatelle. Nel frattempo in una padella far riscaldare l’olio aggiungendo aglio e salvia e subito dopo i pomodori fatti a pezzi.
Aggiustare di sale e, quindi, unire le strisce di frittatine e portare a cottura. È facoltativo l’uso di formaggio grattugiato.

Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati.
Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto e aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi. Salare, pepare e far cuocere per venti minuti. Gli ultimi cinque minuti aggiungere le canocchie. Servire ben caldo.

Pulire accuratamente le seppie mettendo da parte i tentacoli e le teste, quindi condire le borse con olio, sale e pepe. Tritare aglio, prezzemolo e rosmarino e mescolare il tutto con il pangrattato intriso d’olio e con i tentacoli e le teste tritate. Riempire con questo impasto le borse delle seppie e avvolgerle con il pane grattugiato cuocendole quindi in graticola a fuoco basso, ungendole d’olio e rivoltandole un paio di volte.

Pulire bene la rana pescatrice, lavarla e tagliarla a tocchetti. Nel frattempo far soffriggere in padella, con olio extravergine d’oliva, l’aglio e il peperoncino con un trito di cipolla, prezzemolo, basilico, rosmarino; aggiungere i pezzetti di rana pescatrice e aggiustare di sale e pepe. Versarvi il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e ultimare la cottura per dieci minuti.

Lavare le lumachine in abbondante acqua e buttatele in una pentola dove nel frattempo avrete fatto bollire acqua leggermente salata, fate bollire le lumachine per cinque minuti affinché escano leggermente dal guscio e in modo che si stacchino i tappini cheratinosi.

Pulire le anguille togliendo la testa e le interiora. Tagliare a pezzi lunghi circa sei centimetri l’anguilla e infilarli in uno spiedo alternandoli con una foglia d’alloro. Se possibile, porli a una certa distanza sopra la brace in un barbecue (“focone”) e rigirare ogni cinque minuti.
Con il calore si scioglie il grasso dell’anguilla che sulla brace produce un forte odore. Il tempo di cottura varia in funzione della distanza tra spiedo e brace. In assenza di brace si può cuocere nel grill. A cottura ultimata, salare le anguille e servire calde.

Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.