Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.
Pulire bene i moscardini togliendo bocca e occhi, se sono grandi rovesciare la testa senza tagliarla e togliere l’interno. Mettere in una casseruola l’olio e le tre cipolle tagliate finemente e far andare il fuoco lento fino a che saranno appassite, aggiungere qualche rametto di maggiorana, sale e i moscardini mondati. Far rosolare e aggiungere il vino, l’acqua e lasciar cuocere lentamente a pentola coperta.
Pulire bene i pesci dalle scaglie e dalle pinne e gettarli in acqua salata. Preparare a parte un soffritto con olio d’oliva, aglio tritato e conserva di pomodoro e tenerlo da parte.
Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione, passare il brodo, rimetterlo sul fuoco e buttarvi la pasta spezzettata. A cottura completata unire alla pasta in brodo il soffritto preparato precedentemente.
Impastare la farina esclusivamente con uova di gallina fresche, senza aggiunta d’acqua: la proporzione è di dieci uova per ogni chilo. Lavorare l’impasto energicamente e a lungo fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, le “pannelle” e lasciarle asciugare in modo che rimangano però morbide. Con un coltello dalla lama affilatissima ricavare i maccheroncini di uno spessore che varia da tre a sette millimetri (da disciplinare).
Lavare i lumachini e poi lessarli per dieci o quindici minuti in acqua salata. Scolarli e lavarli ripetutamente finché non vi saranno più gli opercoli (dischetti cornei utilizzati dal mollusco per chiudere la conchiglia).
Lavare le lumachine in abbondante acqua e buttatele in una pentola dove nel frattempo avrete fatto bollire acqua leggermente salata, fate bollire le lumachine per cinque minuti affinché escano leggermente dal guscio e in modo che si stacchino i tappini cheratinosi.
Lessare i “garagoli” in acqua salata aromatizzata con l’alloro e parte del finocchio selvatico. Scolarli e lavarli ancora per eliminare del muco residuo. In un tegame soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio, finocchio selvatico, mentuccia, i garagoli lessati, il vino bianco, il sale e il pepe. Lasciar insaporire.
Dopo pochi minuti aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un poco d’acqua e lasciar cuocere lentamente, finché il sugo si restringe. A fine cottura aggiungere la buccia di limone.
Pulire tutte le verdure e ridurre in spicchi i carciofi e in striscioline le zucchine. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva separatamente. Passare le costolette nell’uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato e friggerle. Scolare su carta paglia. Servire subito la frittura, che tradizionalmente è accompagnata da crema dolce fritta e olive ripiene.
Pulire il pesce: diliscare le alici e togliere le teste; lavare bene i crostacei tagliando le zampette senza togliere l’esoscheletro; togliere ai calamaretti la bocca, gli occhi, che in frittura potrebbero “sparare”, e le viscere, se sono abbastanza grandi, tagliarli in pezzi. Sventrare il restante pesce con le lische, a polpa bianca, senza togliere le teste e le pinne. Preparare una capiente padella in ferro con i bordi alti riempita per due terzi di olio e mettere al fuoco.
Preparare la pastella: in una ciotola mescolare l’uovo con un pizzico di sale e la farina; aggiungere due decilitri di acqua ghiacciata e miscelare bene per avere una pastella omogenea.
Lavare ed asciugare bene le foglie di salvia, spalmarle, se si vuole, con un po’ di pasta d’acciughe, accoppiarle, passarle nella pastella e friggerle in olio bollente.
Ritirarle quando sono leggermente dorate. Asciugarle con carta assorbente da cucina e servirle calde.