Marche

Legare i tournedos per tenerli in forma durante la cottura. Le fette di pane vanno tagliate a misura dei tournedos, fatele dorare con 80 g di burro e tenerle in caldo. Fare scaldare cento grammi di burro in una capace padella, adagiatevi i tournedos e farli cuocere dalle due parti a fuoco vivo, per circa tre minuti.
Quindi salarli, peparli, toglierli dalla padella e tenerli in caldo su un piatto di servizio (possibilmente di metallo) posato sopra una casseruola piena d’acqua in ebollizione. Diluire il fondo di cottura con il madera e riportarlo a ebollizione.

Avvolgere le due aringhe, separatamente, con carta paglia e metterle al forno a 180 °C per un quarto d’ora. Dopo averle fatte raffreddare, privarle della pelle, della lisca e della testa e porre i quattro filetti a marinare nell’aceto per un paio d’ore.
Estrarre i filetti dalla marinata, asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe. Schiacciarli con una forchetta e servire su fettine di pane abbrustolito.
VARIANTE 1
Ingredienti per 4 persone
2 aringhe
1 litro di latte
1 cipolla piccola

In una padellina cucinare i fegatini a pezzetti con venti grammi di burro, profumando con pepe e salvia e regolando di sale. Passare il composto al tritacarne o nel mixer, a maglia sottile, insieme alle acciughe e ai capperi. Amalgamare con la noce di burro restante e spalmare su crostini di pane abbrustolito caldo.

Mettere a bagno i ceci per almeno dodici ore con un pizzico di bicarbonato. Al momento di cuocerli, sciacquarli bene e metterli in una pentola capace con acqua tiepida, aglio vestito e rosmarino legato per non far disperdere gli agli. Portare a cottura. Servite aggiungendo un filo d’olio a crudo e pepe.

In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo, si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta.

Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla 8 pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Lavare bene le lumachine e lasciarle a bagno in acqua salata per un paio d’ore; sgocciolarle e lessarle in acqua bollente salata. Dopo mezz’ora scolarle e sciacquarle.
Nel frattempo far soffriggere in padella con l’olio gli spicchi d’aglio, maggiorana, salvia, rosmarino, alloro; si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge il peperoncino. Trascorsi cinque minuti versarvi la passata di pomodoro e, dopo un bollore, aggiungere le lumachine portando avanti la cottura per venti minuti.

In un ampio tegame bollire le ali di razza in acqua salata per circa venti minuti. Poi togliere dall’acqua, eliminare la pelle e la cartilagine e disporre la polpa su un piatto da portata.
A parte preparare la salsa facendo soffriggere nell’olio l’aglio intero, che poi verrà tolto, aggiungendo i peperoni tagliati a piccole listarelle, facendoli cuocere per dieci minuti. Aggiungere il sale e peperoncino e completare con la passata di pomodoro e il vino.