Marche

In una terrina rompere le uova, aggiungere il sale, il parmigiano e il semolino che serve per dividere bene le uova; amalgamare bene agitando con una frustina. Versare a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e far sciogliere bene il composto. Mettere sul fuoco una quantità di brodo, preparato in precedenza, necessaria per sei piatti, quando bollirà versarvi a poco a poco il composto preparato, agitando costantemente con la frusta.

Avvolgere le due aringhe, separatamente, con carta paglia e metterle al forno a 180 °C per un quarto d’ora. Dopo averle fatte raffreddare, privarle della pelle, della lisca e della testa e porre i quattro filetti a marinare nell’aceto per un paio d’ore.
Estrarre i filetti dalla marinata, asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe. Schiacciarli con una forchetta e servire su fettine di pane abbrustolito.
VARIANTE 1
Ingredienti per 4 persone
2 aringhe
1 litro di latte
1 cipolla piccola

Lavare bene le lumachine e lasciarle a bagno in acqua salata per un paio d’ore; sgocciolarle e lessarle in acqua bollente salata. Dopo mezz’ora scolarle e sciacquarle.
Nel frattempo far soffriggere in padella con l’olio gli spicchi d’aglio, maggiorana, salvia, rosmarino, alloro; si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge il peperoncino. Trascorsi cinque minuti versarvi la passata di pomodoro e, dopo un bollore, aggiungere le lumachine portando avanti la cottura per venti minuti.