Marche

Passare alla fiamma i piccioni, precedentemente spennati, per liberarli dalla eventuale peluria rimasta. Aprirli, senza tagliare il petto, toglierne le interiora che vanno tenute da parte, lavarli e asciugarli con cura. Preparare il ripieno: bagnare la mollica di pane nel latte, poi sbriciolarla con le dita il più finemente possibile. In una terrina mescolare l’uovo sbattuto con il parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata e una scorza di limonegrattugiata;lamollicasbriciolataeleinterioradelpiccionelavateetritatefinementeinsiemeallospicchio d’aglio.

Pulire le triglie, ottenendo i filetti senza squame. Tagliare i filetti di triglia a piccoli pezzetti. Soffriggere a parte nell’olio gli spicchi d’aglio e aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzetti, il vino, il sale e il pepe e lasciare cuocere lentamente. Quando il sugo si sarà ritirato, aggiungere i pezzetti di filetto di triglia e il basilico e cuocere per altri dieci minuti.

Lessare le sogliole in poca acqua, farle raffreddare e spinarle conservando la pelle e poi farle a pezzi. Far soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere prima le sogliole e poi il vino. Lasciarlo evaporare. Passare il pomodoro e aggiungerlo insieme al concentrato e all’acqua di cottura delle sogliole.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti aggiustando la densità con eventuale aggiunta di acqua.

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato.

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente).
Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Lessare il riso nel latte e aggiustare di sale. A metà cottura aggiungere burro e parmigiano. Quando il riso è cotto disporlo ancora un po’ brodoso nella zuppiera e versarvi i tuorli frullati mescolando velocemente.

Pulire le quaglie, privandole della testa e della parte finale di zampe e ali, quindi spennarle, eliminare la piccola peluria residua aiutandovi con la fiamma del fornello, ed eviscerarle; sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente e asciugarle con un canovaccio. In una casseruola molto ampia, dove le quaglie potranno essere sistemate senza doverle sovrapporre, mettere a sciogliere il burro, quindi aggiungere una julienne di prosciutto, il timo e l’alloro.

Impastare la farina con due litri d’acqua, procedendo fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare, poi stendere una sfoglia non molto sottile. Ricavare dei quadratini di pasta (“quadrucci”) e versarli in acqua bollente, già salata. Nel frattempo, soffriggere in una padella il lardo tagliato a dadini (o la pancetta). Quando il soffritto è pronto versarlo nell’acqua bollente dei “quadrucci”. Far evaporare un po’ l’acqua. Servire i “quadrucci” brodosi sui piatti, nel cui fondo si sarà grattugiato del pecorino piccante.

Mettere sul fuoco una paiolo con acqua e sale e, quando sta per bollire, iniziare a versare a pioggia la farina di granturco, mescolando in continuazione per evitare il formarsi dei grumi. Quando l’impasto risulta abbastanza addensato e la polenta è cotta, rovesciare il paiolo sulla spianatoia di legno in modo che la polenta conservi la forma arrotondata del recipiente.

Far imbiondire la cipolla tritata nell’olio e nel grasso e magro di prosciutto aggiungendo subito dopo un trito di sedano e carota. Preparato il soffritto unirvi lo spezzatino di lepre e far rosolare per una ventina di minuti e quindi aggiungere il vino. Evaporato il vino versare la passata di pomodoro, l’alloro e aggiustare di sale e pepe. Ultimare la cottura per poco meno di un’ora a fuoco basso e recipiente coperto.