Pulire le quaglie, privandole della testa e della parte finale di zampe e ali, quindi spennarle, eliminare la piccola peluria residua aiutandovi con la fiamma del fornello, ed eviscerarle; sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente e asciugarle con un canovaccio. In una casseruola molto ampia, dove le quaglie potranno essere sistemate senza doverle sovrapporre, mettere a sciogliere il burro, quindi aggiungere una julienne di prosciutto, il timo e l’alloro.
Impastare la farina con due litri d’acqua, procedendo fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare, poi stendere una sfoglia non molto sottile. Ricavare dei quadratini di pasta (“quadrucci”) e versarli in acqua bollente, già salata. Nel frattempo, soffriggere in una padella il lardo tagliato a dadini (o la pancetta). Quando il soffritto è pronto versarlo nell’acqua bollente dei “quadrucci”. Far evaporare un po’ l’acqua. Servire i “quadrucci” brodosi sui piatti, nel cui fondo si sarà grattugiato del pecorino piccante.
Mettere sul fuoco una paiolo con acqua e sale e, quando sta per bollire, iniziare a versare a pioggia la farina di granturco, mescolando in continuazione per evitare il formarsi dei grumi. Quando l’impasto risulta abbastanza addensato e la polenta è cotta, rovesciare il paiolo sulla spianatoia di legno in modo che la polenta conservi la forma arrotondata del recipiente.
Riscaldare in un tegame tre litri e mezzo d’acqua salata e quando sta per arrivare a ebollizione versarvi a pioggia la farina di granturco mescolando in continuazione per non creare grumi, a fuoco basso. Continuare a mescolare fin quando la polenta non raggiunga la densità giusta.
Versarla sulla tavola di legno (o sui piatti da portata), con un cucchiaio creare una cavità al centro dell’impasto fumante e riempirlo di sapa. In questa cavità ogni commensale andrà a condire i pezzetti di polenta.
Far imbiondire la cipolla tritata nell’olio e nel grasso e magro di prosciutto aggiungendo subito dopo un trito di sedano e carota. Preparato il soffritto unirvi lo spezzatino di lepre e far rosolare per una ventina di minuti e quindi aggiungere il vino. Evaporato il vino versare la passata di pomodoro, l’alloro e aggiustare di sale e pepe. Ultimare la cottura per poco meno di un’ora a fuoco basso e recipiente coperto.
Pulire bene i pesci dalle scaglie e dalle pinne e gettarli in acqua salata. Preparare a parte un soffritto con olio d’oliva, aglio tritato e conserva di pomodoro e tenerlo da parte.
Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione, passare il brodo, rimetterlo sul fuoco e buttarvi la pasta spezzettata. A cottura completata unire alla pasta in brodo il soffritto preparato precedentemente.
Impastare la farina esclusivamente con uova di gallina fresche, senza aggiunta d’acqua: la proporzione è di dieci uova per ogni chilo. Lavorare l’impasto energicamente e a lungo fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, le “pannelle” e lasciarle asciugare in modo che rimangano però morbide. Con un coltello dalla lama affilatissima ricavare i maccheroncini di uno spessore che varia da tre a sette millimetri (da disciplinare).
Lavare i lumachini e poi lessarli per dieci o quindici minuti in acqua salata. Scolarli e lavarli ripetutamente finché non vi saranno più gli opercoli (dischetti cornei utilizzati dal mollusco per chiudere la conchiglia).
Pulire tutte le verdure e ridurre in spicchi i carciofi e in striscioline le zucchine. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di oliva separatamente. Passare le costolette nell’uovo battuto con formaggio grana grattugiato e poi nel pangrattato e friggerle. Scolare su carta paglia. Servire subito la frittura, che tradizionalmente è accompagnata da crema dolce fritta e olive ripiene.
Preparare la pastella: in una ciotola mescolare l’uovo con un pizzico di sale e la farina; aggiungere due decilitri di acqua ghiacciata e miscelare bene per avere una pastella omogenea.
Lavare ed asciugare bene le foglie di salvia, spalmarle, se si vuole, con un po’ di pasta d’acciughe, accoppiarle, passarle nella pastella e friggerle in olio bollente.
Ritirarle quando sono leggermente dorate. Asciugarle con carta assorbente da cucina e servirle calde.