Marche

Pulire le trote (eliminando la pelle, le lische e la testa) e ricavarne dieci filetti da far marinare nel vino bianco secco. Nel frattempo far imbiondire in un tegame con l’olio la cipolla tritata finemente con prezzemolo e salvia, quindi aggiungere i pomodori dopo aver tolto i semi e averli sbucciati.
Far restringere il sugo e unirvi i filetti delle trote lasciandoli cuocere per quindici minuti dopo averli aggiustati di sale (volendo si può aggiungere anche del peperoncino).
Sbriciolare i filetti di trota, una volta cotti, nel sugo con un cucchiaio di legno.

Fiammeggiare l’anatra, ripulire bene la pelle dalle pennette quindi dividerla 8 pezzi eliminando i depositi di grasso all’interno. Lavarla e asciugarla, tamponandola con la carta da cucina.
Preparare un trito con cipolla, sedano e carota. Scaldare l’olio in un largo tegame e unire il trito di aromi e il chiodo di garofano.
Appena comincia a soffriggere, unire i pezzi di anatra e farli rosolare lentamente, girandoli ogni tanto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.

Mettere a bagno i ceci per almeno dodici ore con un pizzico di bicarbonato. Al momento di cuocerli, sciacquarli bene e metterli in una pentola capace con acqua tiepida, aglio vestito e rosmarino legato per non far disperdere gli agli. Portare a cottura. Servite aggiungendo un filo d’olio a crudo e pepe.

Dopo averle ben lavate e pulite (togliere il bisso), far aprire le cozze in una padella sul fuoco e sgusciarle. Passarle in una pastella fatta con le uova, la farina e la birra fredda. Friggerle in abbondante olio. Salarle e servirle caldissime.

Lavare e pulire accuratamente le cozze, togliere i molluschi dalle valve e metterli a scolare. Infarinare le cozze, passarle nell’uovo sbattuto con un po’ di pepe e prezzemolo tritato e, per ultimo, girarle nel pangrattato.
A questo punto, friggerle nell’olio caldo e metterle a scolare sulla carta assorbente da cucina. Spolverare le cozze con il sale e servirle subito

Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi di circa quattro dita e metterli in una teglia con la pelle verso l’alto. In una casseruola imbiondire le cipolle tagliate a fettine, poi aggiungere il trito di sedano, carota, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere il vino e fare sfumare, mettervi i pomodori a pezzi e l’acciuga schiacciata. Far bollire per venti minuti.
Con la salsa ricavata condire lo stocco predisposto nella teglia e coprirlo con l’olio. Cuocere a fuoco abbastanza vivace per 40 minuti scuotendolo ogni tanto.

Se si vuole mangiare la pasticciata per cena, conviene cominciare a prepararla la mattina. Prendere un tegame a fondo spesso e mettere i quattro cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla, la carota pelata e il sedano, tritati. Fare scaldare l’olio e aggiungere a questo punto la carne legata, nella quale sono stati inseriti precedentemente i chiodi di garofano. Con due cucchiai di legno per non bucare la carne farla rosolare delicatamente su ogni pezzettino della sua superficie. In questo modo sigillerete i succhi al suo interno e la carne risulterà molto tenera.

Mondare accuratamente il cavolfiore eliminando il torsolo, le foglie esterne e le cimette eventualmente danneggiate. Lavare, scolare e lessare il cavolfiore in acqua bollente con un pugno di sale, lasciandolo cuocere per circa dieci minuti o fino a quando non sarà cotto al dente. Scolarlo e farlo raffreddare. Dividere il cavolfiore in cimette e versarle in una insalatiera; queste ultime verranno aggiunte ad una salsa ottenuta dalle alici leggermente riscaldate in olio.