Marche

Mettere a bagno in acqua salata le vongole dopo averle lavate, almeno due ore prima di cuocerle. Far rosolare in una capiente padella a bordi alti olio, peperoncino, cipolla e aglio tritati. Quando l’olio sfrigola aggiungere le vongole sciacquate, il vino e la maggiorana; tappare con un coperchio e controllare che le vongole si aprano dopodiché si aggiunge il limone e si lascia scoperta la padella ancora sul fuoco rimestando in modo che un po’ del liquido in eccesso possa evaporare.

Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi di circa quattro dita e metterli in una teglia con la pelle verso l’alto. In una casseruola imbiondire le cipolle tagliate a fettine, poi aggiungere il trito di sedano, carota, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere il vino e fare sfumare, mettervi i pomodori a pezzi e l’acciuga schiacciata. Far bollire per venti minuti.
Con la salsa ricavata condire lo stocco predisposto nella teglia e coprirlo con l’olio. Cuocere a fuoco abbastanza vivace per 40 minuti scuotendolo ogni tanto.

Pulire accuratamente le seppie mettendo da parte i tentacoli e le teste, quindi condire le borse con olio, sale e pepe. Tritare aglio, prezzemolo e rosmarino e mescolare il tutto con il pangrattato intriso d’olio e con i tentacoli e le teste tritate. Riempire con questo impasto le borse delle seppie e avvolgerle con il pane grattugiato cuocendole quindi in graticola a fuoco basso, ungendole d’olio e rivoltandole un paio di volte.

Pulire bene la rana pescatrice, lavarla e tagliarla a tocchetti. Nel frattempo far soffriggere in padella, con olio extravergine d’oliva, l’aglio e il peperoncino con un trito di cipolla, prezzemolo, basilico, rosmarino; aggiungere i pezzetti di rana pescatrice e aggiustare di sale e pepe. Versarvi il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e ultimare la cottura per dieci minuti.

Pulire bene i moscardini togliendo bocca e occhi, se sono grandi rovesciare la testa senza tagliarla e togliere l’interno. Mettere in una casseruola l’olio e le tre cipolle tagliate finemente e far andare il fuoco lento fino a che saranno appassite, aggiungere qualche rametto di maggiorana, sale e i moscardini mondati. Far rosolare e aggiungere il vino, l’acqua e lasciar cuocere lentamente a pentola coperta.

Lavare le lumachine in abbondante acqua e buttatele in una pentola dove nel frattempo avrete fatto bollire acqua leggermente salata, fate bollire le lumachine per cinque minuti affinché escano leggermente dal guscio e in modo che si stacchino i tappini cheratinosi.

Pulire le anguille togliendo la testa e le interiora. Tagliare a pezzi lunghi circa sei centimetri l’anguilla e infilarli in uno spiedo alternandoli con una foglia d’alloro. Se possibile, porli a una certa distanza sopra la brace in un barbecue (“focone”) e rigirare ogni cinque minuti.
Con il calore si scioglie il grasso dell’anguilla che sulla brace produce un forte odore. Il tempo di cottura varia in funzione della distanza tra spiedo e brace. In assenza di brace si può cuocere nel grill. A cottura ultimata, salare le anguille e servire calde.

Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.

Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.