Cuocere le cimette solo per sei minuti, lasciarle intiepidire, infarinarle e passarle, una alla volta, nelle uova sbattute. Friggerle man mano in una padella con abbondante olio caldo. Scolarle con un mestolo forato quando diventano dorate e asciugarle su carta assorbente. Salarle leggermente e servirle caldissime.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per sei-dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Soffriggere l’aglio e la cipolla tritati in olio, aggiungere le salsicce sbriciolate e il prezzemolo tritato. A rosolatura completata aggiungere il concentrato con l’acqua di cottura dei fagioli, le cotenne precedentemente lessate e sgrassate e lasciar cuocere quasi completamente. A questo punto passare un quarto dei fagioli nel passapatate e completare la cottura.
Lavare bene le lumachine; tenerle per un paio d’ore in acqua salata e quindi lessarle. Far riscaldare nel frattempo in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio e aggiungere il finocchio selvatico e il rosmarino ben tritati. Unirvi le lumache e aggiustare di sale e pepe. Quindi versarvi il vino e, una volta evaporato, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua calda. Ultimare la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso e tegame coperto.
Prima di cucinare il coniglio, lavarlo bene ed asciugarlo mettendone da parte il fegato. Prendere un piatto grande che possa contenerlo e cospargerlo abbondantemente con sale fino e pepe. Lavare il finocchio e separare le sottili barbe dai gambi più grossi e duri. Preparare un battuto con il lardo, aglio e olio che serviranno a renderlo più morbido e pastoso: in questo modo si otterrà un impasto verde brillante molto profumato. Spalmare con l’impasto il coniglio sia all’interno, che all’esterno, facendo attenzione che nessuna parte rimanga esclusa.
Avvolgere le due aringhe, separatamente, con carta paglia e metterle al forno a 180 °C per un quarto d’ora. Dopo averle fatte raffreddare, privarle della pelle, della lisca e della testa e porre i quattro filetti a marinare nell’aceto per un paio d’ore.
Estrarre i filetti dalla marinata, asciugarli e condirli con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe. Schiacciarli con una forchetta e servire su fettine di pane abbrustolito.
VARIANTE 1
Ingredienti per 4 persone
2 aringhe
1 litro di latte
1 cipolla piccola
In una padellina cucinare i fegatini a pezzetti con venti grammi di burro, profumando con pepe e salvia e regolando di sale. Passare il composto al tritacarne o nel mixer, a maglia sottile, insieme alle acciughe e ai capperi. Amalgamare con la noce di burro restante e spalmare su crostini di pane abbrustolito caldo.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando questa bolle, buttare il riso e farlo cuocere per circa quindici minuti prestando attenzione che rimanga bene al dente. Intanto, tritare le noci e le nocciole, tagliare in piccoli pezzi i fichi secchi e fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Cotto il riso, scolarlo e metterlo in un recipiente molto grande. Aggiungere tutti gli ingredienti iniziando dallo zucchero, proseguendo poi con il pane raffermo grattugiato, il latte e la frutta secca tritata.
Preparare la polenta nel modo tradizionale, versando poco per volta la farina in un paiolo con tre litri e mezzo di acqua salata. Mescolare continuamente fino a cottura (circa quaranta minuti) poi versarla sulla “spianatoia”.
Nel frattempo tritare il grasso e magro e rosolarlo in un tegame aggiungendo le salsicce sbriciolate e le costarelle. Infine condire la polenta con questo sugo versandovi sopra pecorino grattugiato e pepe.
Pulire le trote (eliminando la pelle, le lische e la testa) e ricavarne dieci filetti da far marinare nel vino bianco secco. Nel frattempo far imbiondire in un tegame con l’olio la cipolla tritata finemente con prezzemolo e salvia, quindi aggiungere i pomodori dopo aver tolto i semi e averli sbucciati.
Far restringere il sugo e unirvi i filetti delle trote lasciandoli cuocere per quindici minuti dopo averli aggiustati di sale (volendo si può aggiungere anche del peperoncino).
Sbriciolare i filetti di trota, una volta cotti, nel sugo con un cucchiaio di legno.
Miscelare tutti gli ingredienti con cento grammi di strutto; impastare fino a che il composto diventi liscio. Con il matterello, allargare la pasta in forma rettangolare e spennellarvi il restante strutto, sciolto al calore. Arrotolare la sfoglia secondo il lato lungo, tagliarla in sei cilindri e, dopo averli chiusi alle estremità, schiacciarli con le estremità disposte verticalmente.
Lasciar riposare alcune ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile; cuocere singolarmente le cresce sul testo apposito, di coccio o di ferro.