Marche

Amalgamare bene tutti gli ingredienti eccetto le uova. Sbattere le uova (in pratica un uovo ogni cento grammi di impasto: pane più parmigiano) in una terrina e aggiungere il preparato mano a mano; si aggiunge finché l’uovo riesce a impastarlo, cioè fino a fare un impasto non troppo asciutto (si deve quasi appiccicare alle dita). Lasciarlo riposare per un’ora. Passarlo o con l’apposito ferro o con il passa patate. Cottura tre minuti. Per renderli più sodi aggiungere un cucchiaio di farina ogni cento grammi di impasto.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzettini. Cuocere il cavolfiore nel brodo vegetale con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di passata di pomodoro e un cucchiaio di olio.
Quando il cavolfiore sarà cotto, schiacciarne una parte con una forchetta, quindi se necessario aggiungere dell’altro brodo vegetale e “buttare” gli spaghetti. Portare a cottura, quindi servire irrorando con un filo di olio e, se si vuole, con del peperoncino tritato.

Disossare completamente il cappone dalla parte della schiena, tagliare a listarelle per la lunghezza circa metà delle carni, il prosciutto crudo e quello cotto, salare un pochino le listarelle delle carni, prendere la rimanenza delle carni, dei due prosciutti e tritare il tutto, disporre in una ciotola capiente, unire il parmigiano grattugiato, le uova, aggiungere una leggera grattugiata di noce moscata e amalgamare il tutto.

Passare alla fiamma i piccioni, precedentemente spennati, per liberarli dalla eventuale peluria rimasta. Aprirli, senza tagliare il petto, toglierne le interiora che vanno tenute da parte, lavarli e asciugarli con cura. Preparare il ripieno: bagnare la mollica di pane nel latte, poi sbriciolarla con le dita il più finemente possibile. In una terrina mescolare l’uovo sbattuto con il parmigiano grattugiato, prezzemolo, noce moscata e una scorza di limonegrattugiata;lamollicasbriciolataeleinterioradelpiccionelavateetritatefinementeinsiemeallospicchio d’aglio.

Pulire le alici, togliere la testa e aprirle a libro, togliendo la lisca. Immergerle in acqua e limone (a piacere sostituire il limone con aceto diluito con acqua). Lasciarle riposare per circa quattro ore. Mettere le alici aperte in una terrina e condirle con un trito molto fine di aglio e prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di pepe bianco.

Sgusciare in una terrina le uova e aggiungere un pizzico di sale e pepe per ognuna. Sbattere le uova crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Porre poi il preparato in una padella preriscaldata, permettendone così una veloce coagulazione. La cottura prosegue poi a fiamma bassa, rompendo e quindi “strapazzando” la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di “strapazzatura” delle uova, se effettuato in modo continuo e omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta, le uova devono risultare poco cotte.

In una ciotola mettere la farina e il formaggio. Al centro, sgusciate le uova, mettere l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino di zucchero semolato. Mescolare con un cucchiaio di legno; ad impasto ben amalgamato, mettere un pugno di farina sulla spianatoia di legno e impastare per dieci minuti, cercando di non aggiungere altra farina (con questa dose di olio non dovrebbe essere necessario).

Pulire le triglie, ottenendo i filetti senza squame. Tagliare i filetti di triglia a piccoli pezzetti. Soffriggere a parte nell’olio gli spicchi d’aglio e aggiungere i pomodori maturi tagliati a pezzetti, il vino, il sale e il pepe e lasciare cuocere lentamente. Quando il sugo si sarà ritirato, aggiungere i pezzetti di filetto di triglia e il basilico e cuocere per altri dieci minuti.

Lessare le sogliole in poca acqua, farle raffreddare e spinarle conservando la pelle e poi farle a pezzi. Far soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungere prima le sogliole e poi il vino. Lasciarlo evaporare. Passare il pomodoro e aggiungerlo insieme al concentrato e all’acqua di cottura delle sogliole.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti aggiustando la densità con eventuale aggiunta di acqua.

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato.