Dopo averlo spennato e eviscerato (badando di non allargare eccessivamente il buzzo e di non rompere la fialetta della bile), lavare bene il galletto. Pulire e sciacquare le interiora, spezzettarle e soffriggerle con un po’ d’olio e salare. Versare quindi le uova sbattute assieme al formaggio parmigiano grattugiato, il pecorino, la noce moscata, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritati finemente. Mescolare delicatamente a fuoco dolce fino a far rapprendere il tutto.
Fiammeggiare o eliminare con un rasoio i piccoli residui di setole che le cotiche, solitamente perfettamente pulite, talvolta potrebbero avere. In una pentola porre a ebollizione dell’acqua nella quale immergere le cotiche lasciandole scottare per una quindicina di minuti. Scolarle e lasciarle intiepidire, diventerà così facile eliminare qualunque residuo di grasso, con l’aiuto di un coltello ben affilato. Tagliarle in strisce larghe di circa otto per quindici centimetri.
Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e quel tanto di acqua tiepida necessaria a ottenere un composto morbido ed elastico.
Con il matterello stendere la “panetta” (impasto) sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile; da essa ricavare delle strisce di pasta larghe un centimetro e lunghe due, quindi “cavarle”, ad una ad una, con due dita, strusciandole sulla spianatoia infarinata, fino a esaurire l’impasto. Allargare i “cavatelli” e farli asciugare.
In una ciotola rompere e montare le uova, aggiungerle con tutti gli altri ingredienti alla farina disposta a fontana su una spianatoia, impastare bene il tutto fino a rendere il composto molto liscio, ridurlo a piccoli pezzi. Da essi, rotolandoli sulla spianatoia, ottenere dei cilindri del diametro di circa un centimetro e della lunghezza di circa quindici, unire le due estremità in modo da ottenere degli anelli; lessarli in acqua bollente, appena vengono a galla sgocciolarli e farli asciugare tra due canovacci puliti.
Preparare i funghi pulendoli accuratamente con un canovaccio umido, tenendo i gambi da parte, da utilizzare per preparare un risotto. Versare in una terrina alcuni cucchiai di olio; salare, pepare, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo ed emulsionare la salsa. Fare insaporire per qualche ora le cappelle dei funghi nella salsa, quindi porle sulla griglia calda, facendo cuocere al calore della brace non troppo forte. Possono anche essere cotti al grill nel forno abituale.
Preparare la pasta frolla unendo alla farina tutti gli ingredienti elencati tenuti a temperatura ambiente e incorporarli delicatamente; formare una palla e riporla in frigorifero coperta per mezz’ora o più. In una casseruola portare a bollore tre quarti di litro di latte, versare il riso e far cuocere unendo la stecca di cannella e la scorza sottilissima dei limoni; a cottura ultimata aggiungere il restante latte e lo zucchero, rimestare, lasciar raffreddare e togliere la buccia dei limoni e la stecca di cannella.
Lessare il riso in un tegame in cui bolle il latte zuccherato e aromatizzato con un po’ di una stecca di cannella, un baccello di vaniglia e la buccia del limone, deve essere mescolato spesso con un cucchiaio di legno, per evitare che attacchi al fondo.
A cottura al dente, sgocciolare e versare il riso, che sarà diventato cremoso, in una ciotola, profumarlo con un’abbondante spolverata di cannella.
Far soffriggere in olio e burro il trito di carota, sedano e cipolla, aggiungere la carne macinata, poi il latte e, dopo qualche minuto, la salsa di pomodoro; lasciar cuocere il sugo e alla fine salare, pepare e aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati. Intanto far insaporire i funghi in aglio e olio; fare altrettanto con i piselli ma con cipolla e olio. Scottare i tagliolini nel brodo bollente, scolarli e condirli con il ragù, il parmigiano, i funghi trifolati e i piselli.
Passare i piccioni sulla fiamma per bruciare l’eventuale peluria, eviscerarli e privarli della testa e delle zampe; porli in una pentola colma di acqua profumata con la costa di sedano e la cipolla. Schiumare il brodo di tanto in tanto, salare e continuare la cottura. Quando i piccioni saranno cotti, colare il brodo.
Far cuocere a fuoco moderato i fagioli messi a bagno la sera precedente, possibilmente nella “pignatta di creta” (recipiente di terracotta a forma di anfora), aggiungendo la costa di sedano e la cipolla; salarli e, a fine cottura, schiacciarli grossolanamente.