Preparare il classico brodo con la carne di cappone, le verdure e lasciarlo bollire per circa tre ore fino a completa cottura. Unire alla carne macinata l’uovo, la mollica di pane, un pizzico di sale, il prezzemolo e cinquanta grammi di parmigiano; amalgamare bene il tutto e fare delle palline simili a piccole nocciole.
In una pentola, far bollire lentamente, mezzo litro d’acqua con il rosmarino finché non si sarà ridotto a un terzo e avrà assunto un colore verdastro. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Disporre la farina in una capiente ciotola, assieme al sale e al lievito (se si utilizza quello di birra scioglierlo in un po’ di acqua tiepida). Unire l’acqua al rosmarino nel quantitativo giusto per preparare un impasto piuttosto morbido.
Ammorbidire i polpetti battendoli su una superficie rigida, pulirli internamente ed eliminare gli occhi e il becco, lavarli bene in acqua salata. In un tegame mettere insieme i polpi, le cipolle finemente tagliate, l’olio, il peperoncino e un po’ di sale; lasciar cuocere a fiamma bassa per circa due ore mescolando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un po’ di acqua calda o del vino bianco. Servire i molluschi tiepidi, cosparsi di prezzemolo tritato su fette di pane abbrustolite.
Per preparare le crêpes sbattere le uova e, sempre mescolando, versare con un cucchiaio la farina a pioggia evitando che si formino grumi; aggiungere un po’ per volta il latte e due decilitri e mezzo di acqua per formare un insieme molto fluido; salare, colare e riporre in frigorifero per almeno mezz’ora. Porre su fuoco basso una padella da crêpes dal diametro di diciotto centimetri; raggiunto il giusto calore passare sul fondo un tovagliolino di carta appena unto di olio, versare il mestolino di liquido e preparate le crespelle.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina e intriderla lentamente, l’acqua calda necessaria per ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorarlo a lungo fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente umido o con pellicola trasparente, perché non si asciughi, e lasciarlo riposare per una buona mezz’ora.
Eliminare le foglie dure e il torsolo del broccolo; staccare le cimette tagliando in due per il lungo quelle più grosse, e lasciare intere le foglie più piccole.
Unirle in una padella all’olio e agli spicchi di aglio schiacciati, già imbionditi; bagnare man mano con qualche cucchiaio di acqua e, a fine cottura, aggiungere il vino bianco. Lasciare sfumare e servire.
In una pentola in due litri d’acqua, portata a bollore e salata, mettere i pomodori, l’olio, il peperone verde, lo spicchio di aglio, i gambi del prezzemolo e far bollire per quindici minuti. Aggiungere il pesce, farlo cuocere per dieci minuti poi estrarlo con cura dal liquido senza farlo rompere e conservarlo in caldo.
A parte lessare la verdura, pulita e lavata, in acqua salata; scolarla, spezzettarla e far terminare la cottura nel brodo di pesce per circa cinque minuti.
Mettere la gallina in una pentola con il giusto quantitativo di acqua fredda; a bollore schiumare, aggiungere il sale e il prezzemolo e fare cuocere a fuoco moderato per quattro ore fino a cottura completata. La quantità del brodo risultante deve essere di circa tre litri. Pulire la scarola lasciando solo le foglie bianche; lavarla accuratamente, quindi lessarla in abbondante acqua salata senza farla scuocere; scolarla, strizzarla bene e tagliuzzarla. Filtrare il brodo, sgrassarlo, aggiungere la scarola e lasciare insaporire, per una ventina di minuti, facendo sobbollire.
Pulire le lenticchie, lavarle accuratamente per eliminare eventuali impurità e metterle a bagno per qualche ora in abbondante acqua. Trascorso il tempo necessario, metterle in una pentola coperte di acqua e farle cuocere a fuoco dolce. Aggiungere le castagne, secche o fresche, dopo averle accuratamente sbucciate dalla pellicola interna, la cipolla, l’aglio e una foglia di lauro; salare e continuare la cottura.
Pulire e lavare la catalogna, metterla in una teglia dai bordi alti, chiuderla con un coperchio e farla cuocere a fiamma bassa per pochi minuti; aggiungere un po’ d’acqua se necessario. In una padella ampia e bassa far soffriggere l’olio con lo spicchio d’aglio, aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale; far cuocere per dieci minuti. Versare nel sugo così ottenuto la catalogna precedentemente cotta e far insaporire il tutto a fuoco lento per altri cinque minuti.