Piemonte

In un capace tegame rosolare nel burro, nell’olio e nel lardo tritato l’aglio e le foglie di lauro, Rosolare bene, quindi togliere gli spicchi d’aglio e aggiungere il cavolo verza tagliato a listarelle. Lasciar appassire, unire la carne sbriciolandola con una forchetta, aggiungere i chiodi di garofano, salare e pepare.
Rosolare fino a quando la carne risulterà ben sbriciolata e asciutta quindi bagnare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, incoperchiare e cuocere per trenta-quaranta minuti. A cottura ultimata dovrà risultare molto morbida.

Tagliare a fette il lombo, il cuore, il polmone, a pezzi la salsiccia, quindi aggiungerli in una casseruola, dove starà soffriggendo nel burro la cipolla affettata.
Lasciar insaporire bene quindi aggiungere un po’ di salsa di pomodoro, diluire con un pochino di brodo, salare e cuocere finché non si sarà formata una salsina densa.

Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il prezzemolo e la fontina tagliata a dadini, impastare il tutto e formare piccoli gnocchetti. La salsa viene eseguita facendo fondere il burro, unendo la salvia e la panna. Cotti in acqua salata, gli gnocchetti saranno saltati in padella per un minuto circa unitamente alla salsa precedentemente preparata. Servire caldo informaggiando in tavola.

Preparare l’impasto degli ingredienti come per una pasta frolla (l’insieme deve risultare a grosse briciole) e metterlo a riposare per mezz’ora nel frigorifero. Stendere l’impasto a uno spessore di due o tre millimetri. Tagliare l’impasto a strisce (lunghezza cinque centimetri - larghezza cinque centimetri), quindi bucherellarlo con i rebbi di una forchetta. Pennellare le strisce con il tuorlo dell’uovo e spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici minuti. Le strisce devono risultare fini e secche.

Pulire le trotelle e condirle all’interno e all’esterno con sale e pepe, poi infarinarle. Mettere su un fuoco moderato una padella con cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere, poi adagiare le trotelle e fare cuocere per quindici minuti, rigirandole di tanto in tanto. In un tegamino fare liquefare il restante burro, versarvi i gherigli di noce spezzettati e farli tostare leggermente; unirli alle trotelle, sfumare con il rum e regolare di sale e di pepe. Servire bollente con un contorno di patate novelle lesse.

Battere lo stoccafisso con un mazzuolo o con il batticarne in ogni sua parte, per sfibrarlo ed agevolarne l’ammollo. Metterlo in acqua corrente per quattro o cinque giorni e comunque, cambiarla di frequente. Trascorso questo tempo, tagliarlo a grossi pezzi e lessarlo per circa quindici minuti in acqua non salata, quindi lasciare raffreddare i pezzi di pesce nel loro brodo. Nel frattempo lavare le patate con la buccia e metterle a lessare lasciandole bollire per circa venti minuti.