Piemonte

Mondare i cardi eliminando tutti i fili, le foglie dure esterne e le parti verdi. Tagliarli a pezzi di venti centimetri circa e lessarli in acqua salata, leggermente acidulata. Appena cotti, scolarli e allinearli su di un canovaccio perché asciughino bene.
Intanto, preparare la besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Bollire le lumache sgusciate per un’ora e mezza in tre litri di acqua salata, con la carota, il rametto di rosmarino, il sedano, la cipolla e foglie di alloro. Quindi scolare le lumache ed asciugarle. Porle in un tegame possibilmente di coccio con dell’olio e gli spicchi di aglio. Far rosolare e sfumare poco alla volta con il vino bianco. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa quarantacinque minuti. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino e una spolverata di prezzemolo.

Tagliare a grossi pezzi il polmone e lessarlo per circa mezz’ora in poca acqua con alloro, salvia, un poco di timo, rosmarino; mescolare spesso. Preparare, a parte, un brodo di carne di vitello e pollo e verdure, raffreddare e sgrassare. Scolare il polmone e tagliarlo a dadini, eliminando con cura bronchi e bronchioli, metterlo nel brodo buono a cuocere lentamente per due ore circa fino a che sarà ben tenero.

Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.

Passare il cappone sulla fiamma per eliminare i peluzzi residui, lavarlo e asciugarlo. Saltate al burro le interiora, tritarle con il midollo, unire la salsiccia sminuzzata e i gherigli di noce pestati. Mettere il tutto in una terrina e aggiungere le uova, il pangrattato ammorbidito nella crema di latte, il parmigiano, il sale e le spezie e mescolare con cura. Pepare e salare internamente il cappone, farcirlo, cucire l’apertura e fare lessare nel brodo aromatizzato dalle verdure e dall’alloro; insaporire con il sale grosso e fare cuocere per almeno un’ora e mezza.

Preparare la pasta con tutti gli ingredienti, lavorandola bene. Lasciarla riposare coperta per una mezz’ora, quindi dividerla e metterla in una siringa da pasticceria, utilizzando la bocca con motivo a stella. Fare uscire dei bastoncini lunghi dieci centimetri circa, appoggiarli sulla placca da forno imburrata e infarinata, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a 200 °C per venti minuti.

Lavare l’agnello in acqua e aceto, asciugarlo, salarlo e metterlo in una teglia con uno spicchio d’aglio a “fare l’acqua”. Preparare un battuto con le verdure, farlo rosolare in olio e burro a fuoco lento; unire l’agnello e il mazzetto odoroso e fare insaporire. Irrorare col vino bianco e, quando è sfumato, salare e pepare.
Mettere in forno a 160 °C per circa quaranta minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo e deglassate il fondo di cottura. Servire caldo, possibilmente accompagnato da un’insalatina di “sarset” (valerianella).