Puglia

Lavare i pomodori, affettarli e metterli in una pentola a fuoco basso con i due cucchiai di olio, lo zucchero e la cipolla tagliata sottilissima; dopo dieci minuti unire le patate sbucciate e tagliate a fette e, dopo un poco, le melanzane tagliate a fette e i peperoni pure tagliati grossolanamente. I pezzi dei peperoni, delle melanzane e delle patate non devono essere eccessivamente piccoli. Cuocere il tutto a fuoco basso ancora per quindici minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti. Servire caldo in una zuppiera da tavola.

Disporre in una teglia unta i pomodori maturi, spaccati in due e senza semi, cospargerli di pangrattato, quindi condire con olio d’oliva, sale e pezzettini di aglio. Mettere la teglia in forno già caldo a 180 °C e sul fuoco la pentola per la cottura della pasta, preferibilmente i mezzi ziti o i bucatini. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla ben asciutta nella teglia, dove nel frattempo i pomodori si saranno cotti e gratinati. Mescolare bene il tutto, aggiungendo origano ed eventualmente un poco di olio crudo, qualora occorre. Servire ben caldo.

Soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio, aggiungere i frutti di mare poi il prezzemolo e la salsa di pomodoro. Cuocere le linguine nell’acqua leggermente salata, scolarle al dente; mantecare col sugo ai frutti di mare e disporle nel cartoccio di carta stagnola da forno. Cuocere nel forno a 200 °C per cinque minuti circa.
Servire subito.

Tagliare le melanzane a metà nel verso longitudinale e svuotarle; tagliare a pezzi minuti la polpa e soffriggerla con i pomodorini spezzettati e l’aglio tritato; a fine cottura aggiungere le olive nere a pezzetti, il peperoncino, i capperi e l’origano.

Preparare la pasta con la farina, il lievito e l’olio, rendendola morbida. Farla lievitare pochi minuti. Dividere la massa in due parti, stenderle a forma di disco, alto un dito. Disporre il primo in una tortiera dopo averla unta di olio, in modo che copra il bordo.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, a cui saranno stati mescolati bene zucchero e lievito. Aggiungere le uova sbattute e il burro; impastare amalgamando bene: la pasta deve risultare morbida (aggiungere un altro uovo se necessario). Stendere la pasta piuttosto spessa e foderare una teglia da forno rotonda, dopo averla unta e spolverizzata di farina.

Tagliare il coniglio a pezzi; in un tegame capace rosolare con l’olio la cipolla tritata, aggiungere il coniglio e rosolare anche questo. Bagnare col vino, far evaporare e continuare la cottura, aggiungendo un poco d’acqua e coprire con il coperchio.
Nel frattempo rosolare con un poco d’olio i peperoni tagliati in quattro e aggiungerli al coniglio, quindi unire le olive snocciolate. Dopo mezz’ora circa il coniglio dovrebbe essere cotto, aggiustare di sale e pepe e servire caldo.

Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa compatta. Ricavarne dei rombi che si pongono in una teglia unta di olio. Cuocerli quindi a fuoco lento. Le denominazioni dialettali di questo dolce cambiano nelle diverse zone della regione.

Imbiondire con l’olio d’oliva aglio e cipolla, quindi aggiungere la salsiccia, i funghi, i fagiolini. Spruzzare con vino bianco, lasciare appassire.
Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e lasciare cuocere quarantacinque minuti circa. Amalgamare con formaggio pecorino e condire le lasagne, precedentemente cotte in acqua bollente salata. Servire caldo.

Togliere le lische, le teste e le code delle alici e lavarle bene. Aprire le alici una per una. Ungere una tortiera, sistemare uno strato di alici, versarvi sopra una manciata di pangrattato, di pecorino grattugiato, di prezzemolo tritato, sale e pepe. Fare un altro strato di alici, ricoprirlo con il rimanente trito. Bagnare con molto olio e versarvi le uova sbattute con un pizzico di sale. Far cuocere nel forno a fuoco moderato.