In una padella di ferro tostare del pane grattato, aggiungendovi qualche goccia d’olio per farlo dorare. Appena è pronto, unire le mandorle sbucciate e finemente tritate e le acciughe spezzettate minute.
Mescolare bene e lasciare ancora al fuoco per qualche minuto, poi versare il tutto sulle lagane scolate, lessate e condite con salsa di pomodoro.
Togliere le lische, le teste e le code delle alici e lavarle bene. Aprire le alici una per una. Ungere una tortiera, sistemare uno strato di alici, versarvi sopra una manciata di pangrattato, di pecorino grattugiato, di prezzemolo tritato, sale e pepe. Fare un altro strato di alici, ricoprirlo con il rimanente trito. Bagnare con molto olio e versarvi le uova sbattute con un pizzico di sale. Far cuocere nel forno a fuoco moderato.
Preparare in un tegame di terracotta una salsetta con olio e cipolla; appena questa sarà imbiondita, mettere l’agnello tagliato in sei pezzi di uguali dimensioni, rigirare spesso e bagnare con vino bianco. Appena rosolato coprire il tegame e mettere in forno a 180 °C. A tre quarti di cottura aggiungete i piselli molto teneri. A parte sbattere le uova col pecorino e il prezzemolo tritato. Non appena l’agnello è cotto versare sopra l’uovo sbattuto. Per servire attendere che l’uovo si rapprenda.
Tagliare a dadini la zucca gialla e stufarla con olio, bagnarla con qualche mestolo di brodo e finire di cuocere, quindi tenerla al caldo. Tritare il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla e preparare un soffritto con l’olio, quindi aggiungere i legumi con l’acqua di cottura e dopo qualche minuto di bollore, aggiungere la zucca e infine l’orzetto, già cotto in abbondante acqua salata.
Aggiustare di sale, eventualmente aggiungere peperoncino o prezzemolo tritato. Servire con fette di pane casereccio abbrustolito.
Stendere le fettine sul tagliere e mettere su ognuna di esse abbondante pepe, aglio, prezzemolo, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di pecorino grattugiato (o un pezzettino intero).
Avvolgere le fettine e fermarle con uno stuzzicadenti.
Farle rosolare in olio insieme a una cipolla affettata. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e aspettare che evapori prima di aggiungere la passata di pomodoro. Le brasciole si lasciano cuocere a fuoco bassissimo. Servire con insalata o verdure sott’olio.
Mescolare in una terrina la farina, il lievito, il sale e quattro decilitri di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Avvolgere in un panno e lasciare riposare al caldo per un paio d’ore.
Staccare con le mani bagnate alcuni pezzi di pasta (che deve risultare appiccicosa), incorporarvi un pezzo di acciuga o di baccalà e friggere in abbondante olio ben caldo fino a quando le “pettole” appaiono dorate.
Versare le farine già mescolate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia.
Preparare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro; tagliarli a pezzetti di circa un centimetro e mezzo, rotolarli con un ferro da calza su se stessi in modo da formare i “cajubbi” (maccheroncini). Porre i maccheroncini ad asciugare su di una tovaglia infarinata con la semola, fino al momento di cuocerli. Intanto mondare e lavare ripetutamente la rughetta e poi lessarla in abbondante acqua salata.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, a cui saranno stati mescolati bene zucchero e lievito. Aggiungere le uova sbattute e il burro; impastare amalgamando bene: la pasta deve risultare morbida (aggiungere un altro uovo se necessario). Stendere la pasta piuttosto spessa e foderare una teglia da forno rotonda, dopo averla unta e spolverizzata di farina.
Amalgamare gli ingredienti e impastarli con la farina fino a rendere la massa vellutata e morbida. Prendere gli stampini di alluminio a forma di tronco di cono, foderarli con la pasta dopo averli imburrati e riempirli con marmellata, o crema, o ricotta con frutta candita. Poi metterli in forno a media temperatura per trenta minuti. Lasciarli raffreddare e cospargerli di zucchero.
Cuocere i ceci dopo averli messi a bagno in acqua tiepida e sale almeno per una nottata, quindi passarli a purea e tenerli da parte. Sgusciare gli scampi e saltarli in olio per qualche minuto, quindi aprire le vongole sul fuoco e condire con prezzemolo e pepe. Distribuire nei piatti il passato di ceci e adagiarvi sopra gli scampi e le vongole col guscio, spolverare di prezzemolo e condire con un filo di olio extravergine. A completare il piatto si possono servire anche fette di pane casareccio abbrustolito.