Sardegna

Macinare il formaggio fresco, aggiungendo la metà del sale e amalgamare. Impastare la farina aggiungendo il restante sale e lo strutto. Stendere la pasta con uno spessore medio e ricavare dei dischi di venti centimetri con una rotella dentata. Disporre al centro di ogni disco centocinquanta grammi dell’amalgama di formaggio e creare con le dita un bordo di pasta alto due centimetri. Infornare a 200 °C e sfornare quando la parte superiore del formaggio sarà dorata. Consumare preferibilmente calda, con il formaggio filante.

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota e mettere il trito nell’olio a stufare dentro una casseruola dove poi si dovrà cuocere il riso. Di seguito, una volta stufate le verdure, unire la carne macinata e il fegatino di pollo e, dopo averlo cotto, insaporire il composto con mezzo bicchiere di vernaccia. Sollevare il calore della fiamma e aggiungere il riso che deve tostare insieme alle verdure ed alla carne. Unire il resto della vernaccia, sfumare e insaporire con aghi di rosmarino e qualche fogliolina di salvia tritata.

Unire alla farina di ceci un litro di acqua tiepida, preparando un impasto liquido da amalgamare lentamente. Aggiungere il sale.
Cuocere a fuoco basso in un recipiente di coccio finché il composto non diventa cremoso, mescolando per non farlo attaccare sul fondo. Quando la “panissa” sarà diventata cremosa, stendere l’impasto su piatti umidi e attendere che si asciughi. Quando sarà asciutto, rigirarlo. Tagliare la “panissa” in listelle e friggere in padella con olio abbondante. Servire caldissima.

Pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. Fare poi soffriggere la cipolla tritata molto finemente in un buon olio extravergine e unirvi le barbe tritate facendole insaporire per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo leggermente tostare e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente ed aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco, mantecare con il pecorino e servire in tavola.

Lavare, pelare e passare i pomodori. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. Versare in un tegame l’olio e i granchi. Fare insaporire sfumando con la vernaccia ed attendere che il sughetto si restringa. Unire i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il sale. Cuocere per circa quindici minuti e completare con il basilico. Cuocere gli spaghetti al dente, ripassarli nel sugo di granchi e servire caldissimi.

Versare in un tegame basso duecentocinquanta millilitri scarsi d’acqua, lo strutto e la scorza del limone portando a ebollizione fino a sciogliere lo strutto. Togliere la scorza e unire tutta la farina. Mescolare bene l’impasto finché risulti asciuttissimo, spatolando per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare bene. Aggiungere le uova una alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma sodo, così da poter formare delle palline che verranno deposte su una teglia. Infornare a 250 °C per quindici minuti poi a 170 °C per cinque, infine a 140 °C per quindici.

Mettere a spurgare le arselle per alcune ore in acqua salata al fine di far perdere ogni residuo di sabbia. In un tegame far imbiondire leggermente nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio tritato finemente e il peperoncino. Aggiungere le arselle e cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti coprendo con il coperchio, rimestando di tanto in tanto per favorire l’apertura delle valve. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghetti e levarli dal fuoco appena sono al dente. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame delle arselle. Mescolare a fuoco vivo per qualche secondo.

Squamare, eviscerare, tagliare la testa, aprire a metà le sardine e dopo averle diliscate lavarle in acqua fredda corrente e asciugarle perfettamente. Quindi procedere all’impanatura: in una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e disporre su due piatti: in uno la farina e nell’altro il pangrattato. Passare le sardine prima nell’uovo, poi nella farina e, infine, nel pangrattato fino a ottenere un’impanatura uniforme. Friggerle in abbondante olio di semi bollente fino a quando saranno dorate.

Lavare a lungo i capperi salati e farli sgocciolare. Tagliare a tocchetti non troppo piccoli il coniglio; versare in una terrina l’aceto, il vino, uno spicchio d’aglio e il rosmarino; aggiungere il coniglio in tocchetti, farlo marinare per almeno cinque ore. Tritare finemente il secondo spicchio d’aglio; versare in un tegame l’olio, aggiungervi l’aglio tritato e il coniglio, tenendo da parte i fegatini.

Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e peperoncino e mettetelo nell’olio già caldo. Soffriggere aggiungendo i granchi tagliati a metà per circa dieci minuti. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili, e il sale.