Sardegna

In un tegame capace di coccio, mettere la granseola tagliata a pezzi e farla cuocere insieme a un soffritto, con l’olio caldo, la cipolla tagliata a pezzi, alcune foglie di basilico, i pomodori pelati tagliati a pezzi consistenti, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando i pomodori risultano spappolati, poi aggiungere alcuni mestoli d’acqua e fare consumare.
Togliere dal tegame i pezzi di granseola e riportare a ebollizione il brodo rimasto. Versare in esso la fregola sarda, rimestare e lasciare cuocere lentamente. La minestra, dal gusto inconfondibile, resta semi-asciutta.

Pulire e lavare i pomodori. Tagliarli a metà e allontanare i semi. Disporre i pomodori compatti in teglia (contenente sul fondo un bicchiere di acqua e olio) con la polpa rivolta verso l’alto. Salare e cospargerli con il prezzemolo, il basilico e l’aglio finemente tritati e un filo d’olio. Mettere in forno per sessanta minuti. Ottimo contorno sia tiepido che freddo.

Lavare e sgocciolare i capperi, pulire e tagliare in quarti i carciofi, quindi affettarli in spicchi sottili. Farli cuocere a fuoco lento nell’olio per circa venti minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Ultimata la cottura, schiacciarli finemente con un cucchiaio o passarli al frullatore sino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla crema di carciofo la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di capperi; amalgamare e salare.
La salsa viene utilizzata sia per il condimento della pasta che per ricoprire la pasta da gratinare al forno.

Battere bene le uova e lo zucchero. Aggiungere il latte con lo strutto sciolto nel latte. Unire anche la sapa tiepida, la frutta secca sminuzzata con il coltello, e infine la farina setacciata, mescolata con gli aromi e con il lievito. Versare il composto con il mestolo nelle formine riempiendole per metà. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per quindici minuti circa, facendoli cuocere senza che si asciughino troppo.
Dopo averli sfornati, spennellarli con la sapa e decorare con le palline di zucchero colorato (‘traxera’).

Versare l’olio in un tegame, aggiungere la pancetta a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla sino a che diventi trasparente. Aggiungere il pomodoro secco tritato, quindi versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e completare la cottura fino a quando le favette non saranno appassite e la pelle si staccherà facilmente dal seme. Salare e completare la cottura facendo condensare il sughetto.

Pulire bene (aiutandosi con scovolino) i peperoni, senza bagnarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi con un cucchiaino. Lavare il guscio delicatamente con acqua tiepida. Mettere a bollire l’aceto in una pentola. Appena bolle, versarvi i peperoni e attendere la nuova ebollizione. Dopo uno o due minuti scolare i peperoni e lasciarli ad asciugare per un paio di giorni su un panno.

Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente. Rassodare le uova e unirle a pezzetti allo strutto fuso, al prezzemolo sminuzzato a mano, al pane grattato. Regolare di sale e pepe e far imbiondire, amalgamando bene il tutto.

Disporre in un tegame le costole del maiale conservate sotto sale durante l’inverno e rosolarle con poco olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Mettere i carciofi in padella aggiungendo acqua, sale, prezzemolo, alloro e lasciare cuocere a fuoco basso con il coperchio. Aggiungere a mezza cottura le patate tagliate a pezzi grandi e aggiungere poca acqua. Completare la cottura a fuoco lento.

Spennellare il filetto di maiale con la senape e metterlo a cuocere in una pentola a bordi alti. Nel frattempo pelare e tagliate le mele a tocchetti. Aggiungere al maiale un pizzico di sale su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, unire anche i cubetti di mela, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, qualche foglia di alloro e cuocere l’arrosto di mele a fuoco dolce coperto per venti minuti.

Cospargere la mezza testina di maiale di abbondante sale e fatela riposare in luogo fresco per qualche ora. Mondate tutte le verdure, riducete a dadini le patate e i pomodori, tagliate il cavolo a spicchi regolari. Portare a ebollizione quattro litri d’acqua in una pentola di coccio. Appena il bollore si fa vivo, versare i vari ingredienti cominciando con quelli che hanno bisogno di una cottura più lunga. Nell’ordine: la testina di maiale, la salsiccia con il lardo ridotto a dadini, i borlotti e i fagiolini.