Sardegna

Preparare il brodo. Dividere i pani in due e farli asciugare qualche ora. In una ciottola mescolare il formaggio pecorino e vaccino grattugiati con prezzemolo tritato e pepe; in un’altra grattugiare la peretta fresca; sempre in una ciottola preparate “ozu casu” (olio) o il burro a fiocchetti. In una casseruola larga mettere sul fondo dei fiocchi di “ozu casu” o burro, tagliare il pane a pezzi e disporlo lasciando un vuoto al centro; cospargere con i formaggi e aggiungere i fiocchi di “ozu casu” o burro. Preparare gli strati fino a finire gli ingredienti.

Versare il latte preventivamente riscaldato a 35-40 °C in una ciottola. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il caglio. Tagliare il rimanente limone a rondelle ed adagiarle in superficie. Tenere in ambiente caldo per qualche ora, sino a quando il latte non coagula formando un composto semisolido con una consistenza simile a quella di uno yogurt denso.
Tipico piatto dolce di fine pasto o anche di metà pomeriggio, molto diffuso anticamente nell’ambiente agro-pastorale della Nurra di Sassari.

Versare l’olio in un tegame, aggiungere la pancetta a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla sino a che diventi trasparente. Aggiungere il pomodoro secco tritato, quindi versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e completare la cottura fino a quando le favette non saranno appassite e la pelle si staccherà facilmente dal seme. Salare e completare la cottura facendo condensare il sughetto.

Lavare a lungo i capperi salati e farli sgocciolare. Tagliare a tocchetti non troppo piccoli il coniglio; versare in una terrina l’aceto, il vino, uno spicchio d’aglio e il rosmarino; aggiungere il coniglio in tocchetti, farlo marinare per almeno cinque ore. Tritare finemente il secondo spicchio d’aglio; versare in un tegame l’olio, aggiungervi l’aglio tritato e il coniglio, tenendo da parte i fegatini.

Mettere le arselle a spurgare per almeno trenta minuti in acqua e sale. Lavarle accuratamente in acqua corrente, esercitando una leggera pressione sulle valve per verificare l’eventuale presenza di molluschi chiusi ma vuoti o pieni di sabbia.
Fare schiudere le arselle in una padella coperta, raccogliere filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e soffriggere brevemente in poco olio.

Schiacciare le noci, togliere i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa cinque minuti, così da poterli spellare facilmente. Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace). Lavorare con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, da diluire aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale.
Il sugo di noci viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe (“pansoti”).

Preparare la sera prima la carne di maiale scelta, privata dei nervetti e parti fibrose, ma senza eliminare le parti grasse. Tagliarla in tocchetti di circa tre millimetri. Schiacciare gli spicchi d’aglio nel vino bianco e lasciare riposare per trenta minuti. Condire i pezzetti di polpa e lardo così ottenuti con gli ingredienti e le spezie indicate, che sono quelle usata in Gallura per la preparazione delle salsicce.

Rosolare nell’olio extravergine lo spicchio d’aglio e la cipolla tagliata fine. Unire i pomodori privati della buccia, il basilico ed il sale. Tagliare il pane raffermo in fette di un centimetro di spessore ed inzupparle nel latte o nell’acqua salata. Sbriciolare le fette di pane inzuppate e disporle in un primo strato di due o tre centimetri in una teglia unta di strutto. Ricoprire con la passata di pomodoro fresco e spolverare con abbondante pecorino grattugiato al momento. Ripetere l’operazione per tre o più strati. Infornare per quindici minuti a 160 °C.

Squamare, eviscerare, tagliare la testa, aprire a metà le sardine e dopo averle diliscate lavarle in acqua fredda corrente e asciugarle perfettamente. Quindi procedere all’impanatura: in una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e disporre su due piatti: in uno la farina e nell’altro il pangrattato. Passare le sardine prima nell’uovo, poi nella farina e, infine, nel pangrattato fino a ottenere un’impanatura uniforme. Friggerle in abbondante olio di semi bollente fino a quando saranno dorate.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.