Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Con un coltello o altro arnese appuntito praticare nel tonno delle piccole incisioni nelle quali inserire pezzettini di aglio e abbondante menta. Il trancio, posto in un tegame sufficientemente grande, viene quindi rosolato e messo da parte, conservando l’olio di frittura nel quale si soffrigge la cipolla tagliata a fette.
Predisporre un foglio di alluminio e mettervi dentro un filo d’olio, le fette di tonno e, su queste, la cipolletta tritata finemente e il pomodoro tritato; infine distribuire sopra qualche pizzico di sale e qualche pizzico di origano sbriciolandolo fra le dita. Chiudere il cartoccio, poggiarlo su una teglia e infornare a 180 °C per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura aprire il cartoccio e continuare la cottura a fuoco basso per fare asciugare il sughetto che il tonno ha ceduto cuocendo. Servire ben caldo; a piacere spolverare di pepe nero.
Lavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Infarinare le fette, eliminare la farina in esubero e dorarle in una padella con dell’olio bollente. Scolare le fette e metterle da parte sistemandole nel piatto di portata, conservando l’olio di frittura. Affettare le cipolle, metterle in un tegame con un poco d’acqua e farle cuocere finché l’acqua è quasi del tutto evaporata, aggiungere quindi l’olio di frittura del tonno e farle soffriggere. Aggiungere l’aceto, sale e pepe e fare sfumare per qualche minuto.
Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.
In un tegame dorare la cipolla e l’aglio tritati nell’olio. Unire le olive verdi snocciolate e a pezzi, i capperi preventivamente dissalati in un poco d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale, pepe e allungare con un poco d’acqua.
Rimestare, sistemare il pesce pulito e cuocere a seconda della grossezza dei tranci per venti minuti. Prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Ungere una pirofila con dell’olio d’oliva e spolverarla con del pangrattato. Disporre le alici aperte a libro. A parte lavorare il pangrattato con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico, pochissimo sale. Alternare uno strato di alici e uno strato dell’impasto di pangrattato. Finire con lo strato di pangrattato. Aggiungere un filo d’olio prima di infornare per circa un quarto d’ora a 160 °C.
Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.
Mettere il baccalà in acqua fredda e portare all’ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. In un capace tegame rosolare le cipolle tagliate sottili, aggiungere i pezzi di baccalà, lo zafferano sciolto in un poco d’acqua, l’uva passa ammorbidita, olio, poca acqua, sale e pepe. Coprire il tegame con il coperchio e fare cuocere per circa venti minuti a fiamma lentissima senza mescolare.
Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bollire con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il marsala. Fare cuocere fino a che diventa denso. Prima di spegnere aggiungere la frutta secca tritata e il cognac, togliere dai fornelli e lasciare riposare per dieci minuti. Stirare la pasta che deve risultare di circa cinque millimetri, tagliarla a cerchio uno più grande e uno più piccolo, disporre l’impasto ben uniforme e chiudere a forma di ciambella. Mettere in forno a 180 °C fino a doratura. Quando sono fredde, spolverizzare con zucchero a velo.
Preparazione della crema: spezzettare la tavoletta di cioccolato fondente in una terrina con il latte intero e farlo fondere a fuoco lento; aggiungere lo zucchero mescolando finché il tutto non si sia sciolto e amalgamato in modo uniforme. Fare raffreddare.