Sicilia

Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.

Dopo aver ammorbidito le fave secche in acqua tiepida per una notte, scolarle e cuocerle in una pentola coperte abbondantemente di acqua fredda. Al primo bollore proseguire la cottura a fiamma bassa rimestando spesso con un cucchiaio di legno avendo cura di non farle attaccare sul fondo finché non si saranno sfarinate in una purea brodosa. Aggiungere poi il finocchietto selvatico tagliuzzato, pulito, cotto in acqua bollente e scolato. Salare e condire con l’olio e una spolverata di peperoncino (o pepe nero).

Lessare il riso in acqua bollente salata, in cui è stato versato lo zafferano, e scolarlo al dente. Lasciarlo raffreddare e amalgamare con il formaggio grattugiato e due uova. Ricavare dall’impasto delle polpettine della grandezza di una nocciola. Mettete a scaldare, in una padella, abbondante olio. Passare le polpettine di riso in un uovo sbattuto e nella farina e friggerle nell’olio bollente fino a completa doratura, quindi metterle su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso. In una capiente pentola, scaldare il brodo di carne.

Acquistare la trippa già lessata, lavarla bene, asciugarla e tagliarla a striscioline. In un tegame mettere un cucchiaio di strutto e qualche cucchiaio di olio d’oliva; appena iniziano a fumare mettervi la trippa con un poco di sale e farla insaporire; quindi versare due o tre mestoli di brodo, abbassare il fuoco, e cuocere 60 minuti. Friggere due melanzane e tagliarle a piccole liste.

Tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle per un’ora in uno scolapasta per perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Sciacquarle, asciugarle, friggerle in abbondante olio e quindi deporle su carta assorbente da cucina.
In un tegame preparare un soffritto con il battuto della cipolla. Aggiungere la salsa, il basilico, il sale e il pepe. Mescolare bene, unire la trippa tagliata a listarelle e fare cuocere per quindici-venti minuti.

Preparare un impasto amalgamando con olio il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il pomodoro tagliato a pezzettini, il caciocavallo fresco, l’uvetta, i pinoli, sale e pepe.

Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliare le budelline con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle.
Adagiare al centro dell’omento, lavato e disteso su un piano, le interiora dell’agnellino tagliate a pezzetti, mescolandole. Aggiungere i cipollotti ed il prezzemolo tritati finemente e il formaggio. Salare e pepare.

Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.

Disporre su un piano la fetta di carne e batterla leggermente allargandola a rettangolo. Nel senso della lunghezza porre le strisce di lardo e di formaggio, le fette di salame, le uova sode tagliate a spicchi, i cipollotti e il prezzemolo in modo tale che in ogni parte vi siano tutti gli ingredienti. Arrotolare quindi la carne a guisa di un grosso salame in maniera tale che il ripieno non possa fuoruscire anche dalle punte e legarlo bene con spago da cucina per tutta la lunghezza.

Pulire bene il coniglio, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e farlo rosolare in un tegame a fuoco vivace con olio. Togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso tegame fare quindi soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente, il sedano tagliato a pezzetti, le olive spezzettate e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i pezzi di coniglio e lo zucchero sciolto nell’aceto. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti rigirando ogni tanto i pezzi. Se necessario versare qualche cucchiaio di acqua calda. Servire freddo.