Spianare le fettine di carne di vitello e pelare i pomodori eliminando i semi. Pelare le patate e immergerle, man mano, in una terrina piena d’acqua fredda, per non farle annerire, poi affettarle non troppo sottili. Sistemare la carne in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere a strati la cipolla, le patate e i pomodori a pezzetti.
Grattugiare la scorza di un limone ben lavato, aggiungere a un litro d’acqua lo zucchero, amalgamate bene e fare sciogliere sul fuoco, senza fare bollire, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Non appena sarà raffreddato, filtrare, aggiungere il succo di limone già filtrato e amalgamare bene. Mettere il composto in un recipiente e fare gelare nel freezer; controllare spesso, ogni mezz’ora circa, mescolando delicatamente con una spatola man mano che inizia a gelare. Mettere in coppette la granita di limone ottenuta e servire.
Togliere alle seppie il sacchetto con il nero senza romperlo e tagliatele a listarelle. Soffriggere con abbondante olio in un tegame l’aglio tritato e non appena esso è imbiondito aggiungere le seppie e l’estratto di pomodoro diluito con acqua calda; salare, pepare e fare cuocere per circa dieci minuti a fuoco moderato, unendo all’ultimo momento il contenuto dei sacchetti. Amalgamare bene, aggiungere un mestolo d’acqua e completare la cottura col tegame coperto per circa trenta minuti.
In una spianatoia setacciare la farina e mescolarla con le patate. Fare una conca, aggiungere il lievito di birra sciolto nel latte, una presa di sale, un cucchiaio di zucchero. Impastare e lavorare bene il composto aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido quasi filante. Fare riposare mezz’ora e quindi friggere l’impasto a grosse cucchiaiate in abbondante olio bollente.
Sgocciolare le “sfince” e porle su carta da cucina per togliere l’unto. Si mangiano spolverate di zucchero e cannella oppure con miele.
Affettare le melanzane, disporle su un setaccio, spolverizzarle di sale e lasciarle così per mezz’ora affinché perdano la loro acqua amara. Poi asciugarle e friggerle in olio bollente. In una casseruola mettere una cucchiaiata di lardo e un poco d’olio; farvi soffriggere la cipolla sottilmente affettata e lo spicchio d’aglio pestato; unire i pomodori spezzettati, salare, incoperchiare e cuocere il sugo a fuoco basso. Tagliare a fettine il caciocavallo. Cuocere in acqua salata i maccheroni e scolarli al dente.
Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.
Versare in una ciotola la farina, le uova e i tuorli, il burro, lo zucchero, la grappa e la buccia grattugiata del limone, amalgamare bene tutti gli ingredienti lavorandoli velocemente con le mani e raccogliere il tutto in una palla liscia ed elastica. Sistemarla in un piattino, avvolgerla con della pellicola da cucina e tenerla quindi in frigorifero per un’ora.
Per la sfoglia: impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Spianare la pasta con il mattarello o con la macchinetta per fare la pasta fresca sino a sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce anche non regolari di 3-5 centimetri per sei o otto centimetri, e friggerle in abbondante olio caldo e metterle ad asciugare su carta da cucina.
Mettere in una casseruola le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungere il miele e fare cuocere il tutto a fuoco lento finché il composto diventerà abbastanza consistente. Togliere dalla fiamma, aggiungere un pizzico di cannella e amalgamate bene il tutto. Versate quindi il composto in contenitori cilindrici unti di olio lunghi dieci centimetri. Una volta freddi, aprite i cilindri e avvolgete i dolci in fogli di carta paraffina per una buona conservazione.
Adagiare la farina a fontana su un piano di lavoro e strofinare lo strutto con movimenti circolari, in modo da amalgamarli. Incorporare tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta in una ciotola sigillata con la pellicola per tutta la notte. Il giorno successivo prendere una parte di pasta e stenderla, con il matterello, dello spessore di circa un centimetro e ottenere così la base del “panarello” della forma che si vuole (a cuore, ovale, a scudo ecc.).