In una pentola soffriggere con i condimenti la cipolla, il sedano e il pomodoro tritati finemente. Cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti. Unire il brodo, gettare il riso e cuocere aggiungendo il sale e, a piacere, un soffio di pepe e di parmigiano. Servire la minestra tiepida.
Soffriggere nel burro la cipolla e il sedano tritati finemente, aggiungere i fegatini e i ventrigli crudi e cuocere a fuoco dolce. Unire il brodo bollente, gettare il riso e mescolare fino a cottura ultimata. Cospargere con grana grattugiato.
Trovare i “radicchietti” di campo, di cespo robusto, di venature intense, tra il verde cupo e il rosso. Pulire il ceppo, lasciando le foglioline. Mettere nell’insalatiera; condire con ciccioli di lardo saltati e sfumati con uno spruzzo d’aceto. Preparare una pentola di fagioli borlottini, messi in acqua fredda per una notte, cuocere in poca acqua fino a ottenere una massa compatta, da schiacciare col mestolo di legno; insaporirli con un poco di cipolla e due foglie di salvia. Aggiungere, a piacere, l’estratto di pomodoro e un dado per brodo.
Tagliare a pezzetti piccoli tutte le rigaglie avendo cura di lessare un poco prima il durello (stomaco del pollo) e bollire il tutto nel brodo per circa sei minuti. Aggiungere nel brodo in bollore il riso e dopo circa otto minuti, unire i tagliolini. In una tazza di brodo, sciogliere la farina e versare il tutto nella pentola in bollore mescolando delicatamente; sobbollire per altri due minuti. Servire in scodelle e cospargere di parmigiano grattugiato.
Portare le patate ben pelate a mezza cottura. Tagliarle a fettine sottili. In una padella, soffriggere la cipolla e il sedano sminuzzati con il burro e l’olio, aggiungere le patate e cuocere per trenta minuti. In una pentola, portare il brodo a bollore, versare il composto della padella e cuocere per altri quindici minuti. Versare il riso e il prezzemolo tritato. Servire bollente. A volontà, cospargere di buon formaggio stagionato e grattugiato.
Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti a freddo tranne le patate e il latte che saranno aggiunti più tardi, far cuocere per due ore e mezzo, aggiungere le patate intere, dopo un’ora schiacciare le patate e aggiungere il latte. Far riprendere il bollore e servire. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare, quindi mescolare spesso.
VARIANTE Invece della carne di maiale, si può usare una cotica di lardo o un pezzo di pancetta o un piedino di maiale o un pezzo di castrato.
Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.
Preparare un guazzetto, con olio, aglio e prezzemolo tritato, in un tegame ampio a fuoco vivo. Quando avrà preso colore, buttarci le cappelonghe preventivamente pulite. Quando le cappe saranno aperte, togliere i gusci e aggiungere brodo di manzo. Disporre i crostini, già fritti nell’olio, nei piatti e versarvi sopra cappe e brodo.
Prendere una tacchina giovane, lasciarla a frollo per circa dieci-quindici giorni. Levare le interiora e, ben lardellata al petto con delle fette di pancetta, passarla allo spiedo ed esporla a fuoco uniforme per circa un’ora e mezzo. A metà cottura cospargere la tacchina con il succo di melagrana, ottenuto spremendo con uno schiacciapatate uno o due frutti già sbucciati, e aggiungere un poco del sugo dell’arrosto. A parte, preparare una salsa con le frattaglie della tacchina tritate, olio, pepe e sale e il succo di un’altra melagrana.
Tagliare la soppressa a fette piuttosto grosse e regolari. In una padella soffriggere la cipolla, con l’olio e il burro, fino a imbiondire, quasi imbrunire. Spegnere il fuoco, versare l’aceto nel composto di cipolla soffritta e salare molto poco.