Lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. Al primo bollore, schiumare. Se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. Lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. Togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una ciotola e, fuori dal fuoco, con la spatola di legno, montare con olio extravergine d’oliva versato a filo.
Lavare e cuocere la trippa per almeno un’ora e mezzo. Tagliarla a listerelle. Separatamente tritare la cipolla, la carota, le due coste di sedano, il prezzemolo e il rosmarino e rosolare nell’olio e burro. Salare e pepare. Aggiungere la trippa ben infarinata e metà brodo. Cuocere a fuoco lento.
Dopo almeno due o tre ore, a seconda della consistenza della trippa, aggiungere il brodo necessario, versare in piena bollitura il riso, il rimanente brodo, e in circa venti minuti si avrà una densità giusta per una buona minestra. Spargere formaggio grattato e aggiungerne su ogni piatto.
Bollire il riso lungamente; amalgamarlo con l’uovo e il latte. Aggiungere le foglie tenere di maresina (Crisantemum partenium, sorta di crisantemo spontaneo), tritato finemente. Con questo impasto formare le frittelle, appiattite, e friggerle in abbondante olio bollente (in origine strutto), fino a quando diventano di colore biondo.
Secondo la quantità di maresina e, se salate o dolci, si possono usare come aperitivo o contorno a piatti di carne, oppure come dolce, a fine pranzo.
Per preparare le tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d’acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Per preparare il ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in trentacinque grammi di burro lo scalogno e l’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso.
Tagliare la gallina in quattro o otto pezzi, infarinare e adagiare i pezzi in una teglia a doppio fondo, metterla a fuoco vivo e girare di tanto in tanto i pezzi di gallina finché avranno preso un colore dorato. Bagnare con il brandy e aggiungere il prezzemolo, il sale e il vino. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa due ore.
Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.
Mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua per almeno quattordici ore e cambiarla almeno una volta. Scottare in acqua bollente le cotenne, raschiarle e tagliarle a strisce. In una pentola possibilmente di coccio, mettere tutti gli ingredienti con le verdure, tagliate a tocchi, il lardo pestato e le foglie di alloro intere. Coprirle con abbondante acqua fredda, salarle, aggiungere qualche grano di pepe e cuocerle a fuoco molto basso per almeno tre ore.
Pulire bene l’anitra, togliendo le zampe e la testa. Aprirla lungo il petto. Tritare finissimo il fegato dell’anitra, il fegato di maiale, aggiungere la salsiccia, parte dell’olio, i due panini imbevuti di latte, l’uovo, lo spicchio d’aglio ben schiacciato, la cipolla tritata, gli aromi, salare e pepare. Impastare bene con le mani fino a raggiungere una omogeneità di impasto. Con questo impasto riempire l’interno dell’anitra, lardellare per dentro e per fuori, legarla e porla a cuocere in forno a temperatura non elevata.
Fare soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, quindi toglierla e versare il vino bianco. Aggiungere pochissimo pomodoro, i piselli con un mestolo di brodo e portare il tutto a metà cottura.
Nel frattempo soffriggere l’anguilla, tagliata a pezzi di circa sei centimetri, con l’alloro, facendole perdere tutto il grasso.
Infarinarla, aggiungerla ai piselli e terminare la cottura. Servire calda con contorno di polenta.