Acquistare il baccalà (stoccafisso) già abbattuto e ammollato. Aprirlo nel senso della lunghezza, spinarlo e riempirlo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le acciughe lavate e tritate. A questo punto, arrotolarlo per bene con lo spago e deporlo in una pentola bassa e larga di terracotta con poca acqua e molto olio. Cuocere molto a lungo, ma a fuoco sempre basso e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco poco prima di toglierlo dal fuoco.
Fare una pastella piuttosto morbida sbattendo bene le uova intere con il sale e tre cucchiai di zucchero, aggiungere la farina e il latte. Deve risultare una pastella piuttosto liquida, liscia e omogenea; aggiungere quattro mele tagliate a fettine sottilissime, due buone manciate di uvetta passa ammollata nell’acqua e asciugata, mescolare ancora bene.
Togliere tutto il grasso a una bella oca grassa e scioglierlo a fuoco vivo. Scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. Metterle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. Poi asciugarle e affumicarle davanti al fuoco di un camino per dodici ore. Porle poi in un pignatto di coccio con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere dell’olio d’oliva. Consumare almeno dopo un mese e tenere il vaso in luogo fresco coperto con un foglio di cartaforno ben legato.
Mettere allo spiedo di legna le beccacce, private delle penne e degli occhi ma con il lungo becco e fasciate di lardo e senza odori. Girarle fino a quando prenderanno il colore rosso della carne del petto.
Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.
Soffriggere nell’olio cipolla tritata e aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono.
Raccogliere i “bovoloni” (o lumache, preferibilmente delle Valli del Posina, del Pasubio e del Chiampo) e metterli a spurgare per cinque o sei giorni in un sacco di crusca o di segatura. Immergerli rapidamente in una pentola di acqua bollente, attendere la fioritura e toglierli immediatamente. Sgusciarli, disporli in un tegame di terracotta, ove prima si saranno messi abbondante olio, burro, prezzemolo e qualche spicchio d’aglio intero: tutto ciò a freddo. Cuocere a fuoco lento, per circa sei ore, aggiungendo, a metà cottura, del vino bianco.
Piatto della Vigilia di Natale.