Veneto

Lavare le guance, asciugarle accuratamente, e porle in una padella antiaderente, senza coperchio, lasciandole a fuoco vivo per qualche minuto, sino a quando si siano liberate dell’acqua. Tagliarle quindi a pezzi piccoli, lasciando intere quelle già di dimensioni minute, e porle in una padella dove, a freddo, sono stati messi aglio, olio, timo e peperoncino. Far andare quindi a fuoco vivo, per circa sette minuti, aggiungere il vino bianco e, dopo che questo è svaporato, il pomodoro continuando nella cottura, mescolando spesso sino a quando il pomodoro si è un poco ristretto, ma non troppo.

Tagliare la gallina in quattro o otto pezzi, infarinare e adagiare i pezzi in una teglia a doppio fondo, metterla a fuoco vivo e girare di tanto in tanto i pezzi di gallina finché avranno preso un colore dorato. Bagnare con il brandy e aggiungere il prezzemolo, il sale e il vino. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere lentamente per circa due ore.

Preparare una leggera base profumata con olio, sedano, cipolla e carote. Far prosciugare in una casseruola coperta, al naturale, le carni e le rigaglie; aggiungere una parte del vino e portare a cottura pressoché completa. Unire il tutto alla base profumata, aggiungere i piselli (o i funghi), il pomodoro e il midollo o altro legante, aggiustando con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Tostare il riso con solo burro, aggiungere il ragù già preparato, bagnare con il restante vino e completare la cottura col brodo di gallina e faraona.

Preparare la faraona arrosto e servirla tagliata a pezzi con la salsa calda. Per la salsa: cuocere in olio, oppure nel condimento dell’arrosto, il fegato e il durello della faraona ben tritati (aggiungere, se si vuole, soppressa, ma ricordarsi di diminuire il sale), salare e soprattutto pepare abbondantemente. Insaporire alla fine con un poco di aceto o di limone spremuto.

Tagliare la faraona in quattro pezzi, disossarli e disporli in una bacinella per alimenti con sale, sei foglie di alloro spezzettate e un cucchiaio di olio. A parte tritare otto foglie di alloro e metterle in abbondante olio. Preparare una griglia ben calda, con abbondanti braci, e adagiarvi sopra i quattro pezzi di faraona e cuocerli bene prima da una parte e poi dall’altra.
A cottura ultimata disporre in ogni piatto un pezzo di faraona, cospargendolo bene con olio in cui è stato in infusione l’alloro. Decorare il piatto con foglioline di alloro.

Cuocere la farina gialla per quindici minuti in acqua fino ad ottenere una polenta. Aggiungere a questa tutti gli altri ingredienti. Ungere bene il tegame, sistemare il composto e cuocere al forno per circa un’ora e mezzo a 180 °C. Dopo la cottura, spargere sopra al dolce zucchero grezzo.

Impastare in una terrina i due tipi di farina in acqua o latte caldo, aggiungere le mele tagliate a fettine sottili, i fichi secchi a pezzetti piccolissimi, i pinoli e l’uva sultanina, precedentemente ammollata, la melassa, le uova e il sale. Amalgamare bene il tutto, versare l’impasto in una teglia di rame, unta con burro o strutto, e cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Dovrà formarsi in superficie una crosta screpolata.

Tritare le noci e unirle alla farina. A parte, impastare il burro con lo zucchero e il tuorlo d’uovo; unire alla farina e alle noci, avendo cura di non lavorare molto la pasta. Far riposare il tutto in luogo fresco per due ore. Nel frattempo, cuocere al caramello lo zucchero con il succo dei limoni. Bloccare, versando la panna, fatta bollire con il miele e il caffè. Unire le restanti noci tritate e lasciare intiepidire. Stendere la pasta sul fondo e sul bordo di uno stampo non molto alto. Riempire con l’impasto di noci e caramello e ricoprire con uno strato della stessa pasta.

Pulire e squamare il branzino, lessarlo in acqua leggermente salata e insaporita con un poco di pepe in grani. A cottura quasi del tutto ultimata, togliere il pesce dall’acqua e spolparlo riducendolo a pezzi.